Mira su sonrisa y su botín y nunca más lo olvidarás. Comparte una comida con él y querrás convertirte en su amigo. Para aquellos que aún no han tenido el placer de conocerlo en uno de sus restaurantes, les hablo del chef Paul Toussaint.
He estado varias veces en Kamuy, que me encanta tanto por su carta como por su ambiente festivo. Esta vez vine a almorzar con el chef Paul para descubrir el menú cajún (¡todo lo que puedas comer, por favor!) que creó para el espectáculo. Blues de Nueva Orleans dirigida por Normand Brathwaite en el Studio-Cabaret de l’Espace St-Denis, inaugurado esta semana.
El plato principal que se sirve durante el espectáculo “New Orleans Blues”.
Cortesía, ALEXANDRA DIAZ
Paul me recibe con su energía legendaria. Él da la bienvenida a todos así. Los clientes llaman para ver si estará allí para poder pasar tiempo con él. Exuda tanta calma como alegría. Me dice que este es su objetivo principal: divertirse incluso mientras trabaja duro. No le gusta nada cuadrado. Busca el grano de locura, lo crea. Es su cultura y su personalidad, compartiendo su buen humor. “Quiero la felicidad, primero quiero vivir”, me dijo con toda naturalidad. Es una de las cosas que recuerda de sus años en Toqué después de graduarse como el mejor de su grupo culinario en LaSalle College. Trabajó bajo la dirección del chef Charles-Antoine Crête en Toqué. “Parecía que veníamos de la misma familia y rebosaba alegría a pesar del rigor absoluto de la casa”, recuerda con una gran sonrisa. También era un cliente habitual, René, quien también se había convertido en un amigo que le aconsejó dejar la institución y volver a adquirir experiencia en Haití para no pasar desapercibido repitiendo lo que otros ya estaban haciendo.
Sabores caribeños
Regresó 3 años después, oficialmente invitado como chef del antiguo restaurante del grupo Arcade Fire, Agrikol. Precisamente, toda esta experiencia y esta renovación en Haití le hicieron querer ir más allá y vender los sabores del Caribe, valerse por sí mismo y abrir su propio restaurante. Ya fuera el Caribe francófono, inglés o hispanohablante, aprendió que esta cocina partía de una misma base con variaciones para cada comunidad. Deja que ella lo llame idiota, “especias” o sofrito, es la misma base de cebollas, pimientos, apio y ajo a la que los anglos añaden, por ejemplo, clavo, los haitianos tomillo, los dominicanos cilantro. Es la base de los adobos para pescado, para carne, para arroz, ¡para todo! Lo escucho mientras pruebo simultáneamente estas capas y capas de sabores. ¡La felicidad! Son Haití y todos los países del Caribe en Kamuy.
Imperdibles, los roscos fritos.
Cortesía, ALEXANDRA DIAZ
El menú del espectáculo. Blues de Nueva Orleans calienta el corazón con la misma locura por las papilas gustativas: sopa espesa de gumbo con salchichas y camarones, pollo bucanero ahumado por más de 4 horas, el famoso arroz jambalaya, frijoles rojos y verduras guisadas, budín de pan y rosquillas fritas. Paul va a Nueva Orleans cada mes de febrero para asistir a su carnaval. Él podría vivir allí, vivimos tan plenamente allí. Probé todo durante 5 horas, además de algunas especialidades de Kamuy. las cestas de frita (bacalao acras) y pollo idiota El haitiano todavía me hace salivar.
No se convirtió en abogado como le hubiera gustado a su padre, incluso después de tres años ejerciendo la abogacía en Ottawa. No está menos orgulloso hoy cuando su hijo tiene tres restaurantes: el más extravagante, el que más lo representa, el Kamuy, que disfruta del escaparate más excepcional en la primera fila de la Place des Festivals. Y luego dos mostradores en Time Out Market, la feria gastronómica del Eaton Center: Chef Paul Toussaint y Americas BBQ. Cada proyecto se apoya entre sí según el tránsito de la temporada por parte de turistas, lugareños y eternos fieles de Pablo. Además de la palmadita en el hombro que el sitio Canada’s 100 Best le acaba de otorgar el premio al liderazgo comunitario.
