Manga. ¿Y si el mercado de Rungis relanzara la DOP de cordero presalado del Mont-Saint-Michel?

Au printemps 2010, des agneaux ont été les premiers à être commercialisés sous l’AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) « Prés-Salés du Mont-Saint-Michel », ayant ensuite obtenu l’échelon européen qu’est l’AOP ( Denominación de Origen Protegida). Francis Adam es uno de los pocos criadores que lucharon por esto: “¡Nos llevó 18 años conseguirlo! » “Lo tenemos… pero no somos suficientes. Se necesitaría el doble”, calcula el criador de 74 años.

Sólo quedan nueve criadores en la AOP

De hecho, sólo nueve ganaderos participan en esta DOP “Prés-Salés du Mont-Saint-Michel”: “Hay cinco en La Mancha y cuatro en Ille-et-Vilaine. Al principio había dieciséis productores. » Aquel cuyos padres ya criaban corderos de pradera salada, en La Vendelée, en Bricqueville-sur-Mer, “hay alrededor de 8.000 ovejas en la bahía del Mont-Saint-Michel. Representamos 3.900 ovejas y hemos tenido hasta 7.000”. Algunos de estos criadores están jubilados, otros han cesado la actividad. Otros venden su producción bajo el nombre de cordero de pradera salada pero sin cumplir las especificaciones de la DOP. “Si vendemos a 13 euros el kilo, ellos salen a 12 euros. Pero pagamos al organismo certificador y respetamos las especificaciones. Todas las madres deben nacer en la finca. No se nos permite comprar hembras. Las ovejas y sus corderos deben pasar “al menos 90 días sobre la hierba” y los corderos “no pueden ser sacrificados antes de los 135 días”. » “Hay que declarar las entradas y salidas de la hierba”, añade Francis Adam, que vende su producción desde hace 35 años en la carnicería Lombardie de Agon-Coutainville.

El consumo de cordero está cayendo drásticamente en Francia porque las nuevas generaciones no están acostumbradas a comerlo.

Pero, en realidad, “no debemos dejarnos engañar, la mayor parte del volumen es cordero presalado sin DOP. Son cuarenta ganaderos contra nueve”, lamenta Clémentine Baloche, directora del EDE (Establecimiento Ganadero) de Normandía para las Cámaras de Agricultura de Normandía.

A diferencia del cordero estándar, debido a sus especificaciones, el cordero DOP “Prés-Salés du Mont-Saint-Michel” no puede comercializarse a partir de Semana Santa sino “desde finales de mayo-principios de junio hasta finales de diciembre”. Por este motivo, la Cámara de Agricultura de Normandía y la Región de Normandía comenzaron a trabajar con los mayoristas de Rungis a finales del año pasado con motivo de las vacaciones de Navidad. “Construimos el precio con ellos, de una manera muy transparente. Fue apreciado por los criadores. Y desde entonces no se ha vuelto a hablar del precio. Estamos en un nicho de mercado de entre 15 y 20 corderos por semana”, coincide Clémentine Baloche. Pero hay que fortalecerlo. “También contamos con establecimientos Grosdoit que nos ayudan a comercializar en Normandía. »

“Estamos encantados de descubrir los animales y los paisajes. Eso nos sitúa en el marco”, comienza Gino Catena, mayorista de Rungis y presidente del sindicato de aves de caza, rodeado por una pequeña delegación, según el cual “hay potencial”, ciertamente, pero también limitaciones. Empezando por la necesidad de no entregar canales enteros a Rungis, sino “pieza por pieza”, “en kits”. A partir de entonces, la Región invitó a la reunión a Gilbert Michel, presidente del matadero de la bahía de Cotentin (Carentan-les-Marais). Para este mercado (y no sólo para éste para remediar la situación), este matadero deberá ofrecer una oferta de despiece (también llamado tobillo) además del sacrificio. “Se puede organizar”, cree Gilbert Michel. Otra recomendación de las partes interesadas de Rungis es pensar en el halal, un mercado en rápido desarrollo. ¡Esto representa el 80% de las 27.000 toneladas que comercializa cada año Gino Catena! Excepto que el sacrificio ritual (desangrar al animal) no forma parte de las costumbres francesas. Sin embargo, sería posible realizar ajustes al proceso. Hervé Morin pidió a Gilbert Michel que lo comprobara.

La importancia de la comunicación.

Un precio de venta remunerativo de las granjas es uno de los fundamentos para mantener la cría. Obviamente. “Si conseguimos conseguir un precio, tendremos más productores”, afirma Roland Salle, presidente de la AOP.

En cualquier caso, para que el cordero DOP se diferencie de su primo sin DOP (es la misma lucha en el Camembert, por ejemplo), “hay que llevar a cabo una campaña de comunicación. Depende de usted darnos argumentos. Tener embajadores a los que se pueda hacer hablar, eso es lo que mejor funciona en comunicación”, afirma Dominique Martin, secretario general del sindicato Volaille Gibier en el mercado de interés nacional de Rungis.

Además de criadores como Roland Salle, Francis Adam y Catherine Besselièvre, que son perfectamente capaces de comunicar con autenticidad su profesión, “muchos chefs parisinos son normandos”, asegura Hervé Morin. “La comunicación es la punta de la lanza. Hay mucho trabajo por hacer”, ya había insistido Gino Catena en el preámbulo. Uno de sus colegas aconseja a los criadores de la AOP que se aseguren de “marginar” a los criadores que comercializan con el nombre de corderos de pradera salada, aunque no estén involucrados en la AOP.

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