Navegar durante casi tres meses solo a bordo, lejos de tus seres queridos, tener que subir a lo alto de un mástil de 29 metros durante una avería o una helada en los Mares del Sur… Muy poco para nosotros. Por otro lado, si hay un elemento que podría motivarnos a participar en la Vendée Globe, además de escapar de los desplazamientos diarios de la línea 13 del metro, es disfrutar de los platos que prepara el chef Eric Guérin.
De hecho, el propietario del restaurante La Mare aux Oiseaux, en Loira Atlántico, ha colaborado con algunos patrones, como Yoann Richomme o Charlie Dalin, para preparar cuidadosamente los platos que les acompañarán durante esta décima edición de la regata alrededor del mundo en solitario y sin parar. Una entrevista que huele a colombo y tartiflette.
¿Cuál es la génesis de tu llegada al mundo de la navegación?
Durante el Covid, estuvimos confinados con un amigo en un catamarán en las Indias Occidentales y me dijo que iba a hacer una regata transatlántica a dos aunque no era nada pro. Me estresó un poco porque me pareció un compromiso grande y, conociendo al personaje, que era bastante foodie, le pregunté cómo iba a comer. Me habló de comida liofilizada, pasteles, dulces… Le dije que sería lindo y divertido si pudiera preparar comidas.
Regresé a Francia continental, se lo hablé a mi asistente Benjamín Larue, aficionado al deporte, él se inició en el tema, construimos comidas, con un hilo conductor, donde sabíamos cada día qué iba a comer. Cuanto más llegaba hacia las Indias Occidentales, más platos se creaban con los gustos y sabores de las Indias Occidentales. Al llegar, mi amigo se lo contó a Fabien Delahaye. [un skippeur professionnel]quien inmediatamente me llamó y confió en nosotros. Fue así. Luego, Fabien habló de ello sobre los pontones y nos asociamos con Charles Caudrelier, a quien seguimos en todas sus carreras. Y poco a poco el círculo fue creciendo con Yoann Richomme, Isabelle Joschke, Charlie Dalin…
¿Cuáles fueron las principales dificultades?
Al principio lo hicimos de forma muy artesanal, no sabíamos nada hacia dónde íbamos. Inmediatamente tuvimos mucha presión, porque nos dimos cuenta de que la energía de la comida era la que los hacía seguir adelante y que si nos perdíamos algo o si se cogían algo como una intoxicación alimentaria era culpa nuestra. El desafío era crear platos que para mí tuvieran sabor, productos de calidad, una historia, un recuerdo. Tenía que crear una emoción y, al mismo tiempo, tenía que poder permanecer días y días a temperaturas extremas. También tuvo que recalentarse fácilmente. También trabajamos mucho en que un mismo plato se pudiera comer en dos versiones, fría y caliente.
¿Cómo se conservan los platos?
Buscamos muchas soluciones, hicimos pruebas y hoy incluso montamos un laboratorio especial en La Mare aux Oiseaux. Elaboramos conservas sous vide en cocción en autoclave. Y los productos se pueden conservar durante casi un año a temperatura ambiente.
¿Cómo va vuestra colaboración con los patrones?
Hay patrones que tienen un verdadero estrés con la comida, sobre todo por alergias o pérdidas de peso importantes. Yoann Richomme nos llevó 75 comidas para esta Vendée Globe. Esto es enorme porque también necesitas variedad. Trabajamos mano a mano, elaboramos productos a medida de cada navegante. Cada vez que volvemos de una carrera, les llamamos, vamos a verlos a Lorient, charlamos con ellos, les creamos menús. Antes era sólo un momento puramente técnico para comer en un barco: Hoy se convierte en un momento de placer, eligen su comida, eligen el momento en el que la van a comer y es un momento donde conectan un poco. a su [environnement] emocional.
¿Tiene ejemplos de platos solicitados por los patrones?
Yoann Richomme nos pidió que trabajáramos en un foie gras para llevar. Vino a probarlo, le encantó. Luego nos pidió que hiciéramos una tartiflette, porque le encanta y quería comerla en el mar. Charlie Dalin nos pidió un pollo con curry rojo, porque es su plato favorito. Ordenó mucho. Y probó el foie gras de Yoann, nos pidió 40 porciones de foie gras para la Vendée Globe. Nicolas Lunven quería pescado, así que trabajamos con rape, hicimos rape con pequeñas verduras y mantequilla de Nantes. Le encanta, ha tenido mucho. Mantenemos nuestro espíritu de restaurador estrella de dos maneras: el sabor y las texturas que intentamos preservar al máximo.
¿Esto cambia completamente tu vida diaria?
Es un nuevo desafío. Ya era un mundo que me era completamente desconocido. Hoy, tan pronto como comienza una carrera, estamos al teléfono, estamos conectados directamente con las bases y con los chicos que las gestionan. Y luego también tuvimos que comprender los desafíos técnicos. Para eso, nos hicimos a la mar varias veces con ellos para ver cómo comen, cómo se calientan. Y luego está también la parte nutricional, la energía, todo lo que hay que darles para que tengan fuerzas para seguir adelante. Cuando elaboramos los platos prestamos mucha atención a los condimentos y a la grasa que añadimos. Realmente tenemos una constitución deportiva hoy en día y eso es algo que yo no tenía antes. Pero también alimenta mi profesionalidad en la cocina, y hoy cocino alimentos aún más naturales y puros también gracias a eso.
