Una cincuentena de jamones han sido madurados desde 2022 en el campanario de la catedral de Saint-Flour (Cantal), una iniciativa amenazada por una decisión de los Bâtiments de France. Pero el nuevo Ministro de Cultura estuvo de acuerdo con los refinadores de Cantal, lo que agradó a otros en Puy-de-Dôme, que practican el mismo método en la iglesia de Sainte-Madeleine-de-Cros.
A finales de 2023, la Dirección Regional de Asuntos Culturales (Drac) de Cantal tomó una decisión administrativa, seguida por los Bâtiments de France, pidiendo retirar antes del 31 de diciembre los cincuenta jamones que estaban madurando en una de las torres de la catedral de Saint-Flour, una práctica habitual desde hace más de un año. Motivo: “las gotas de grasa cargadas de sal” en las tablas del campanario las estaban dañando, y se había observado la presencia de polillas alimenticias en los jamones, lo que indicaba además que esta actividad planteaba problemas de seguridad.
La prefectura de Cantal, sin embargo, dio un indulto al rector de la catedral que originó el proyecto, Philippe Boyer, así como a la empresa responsable de esta refinación en la catedral más alta de Europa, la cooperativa Altitude.
La experiencia continúa
¿Y quién debería decidir la disputa? La nueva ministra de Cultura, Rachida Dati. Que tomó su decisión a finales de octubre, informa La Montagne. Según un comunicado de su ministerio, “la Ministra de Cultura quiere que se realice un nuevo experimento, al final del cual se elaborará una evaluación transparente y contradictoria, que tendrá en cuenta todas las condiciones de seguridad contra incendios”. Por ello pide a la prefectura de Cantal “que renueve esta experiencia de curación del jamón en la catedral de Saint-Flour”.
También en Puy-de-Dôme los jamones pueden respirar
Es decir, que puede continuar la maduración de estos jamones denominados “Florus solatium”, que han adquirido prestigio. Lo cual es tranquilizador también en Cros, en Puy-de-Dôme, donde la asociación Historia, Patrimonio y Territorio refina sus jamones de la misma manera ecuménica, pero en cantidades más pequeñas (tres o cuatro jamones colgados en la viga más alta del campanario y vendido en la fiesta del pueblo) y por menos prestigio, ya que no es una catedral sino una simple iglesia, Sainte-Madeleine. La actividad que alguna vez estuvo amenazada en Cantal hizo temer aquí que la de la iglesia de Cros “iba a ser atacada por tres jamones”.
Hoy, estos jamones Cros están tranquilos gracias a la decisión de Rachida Dati, ahora en olor de santidad entre los refinadores de jamones de Cantal y Puydôme.
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