Par
Stéphanie Hourdeau
Publicado el
2 de noviembre de 2024 a las 4:20 p.m.
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Son doce, unidos por su pasión por sabores auténtico. Este lunes 21 de octubre, en una sala técnica del instituto Nature de La Roche-sur-Yon, estos hombres y mujeres, de todas las edades, se preparan para desempeñar un papel crucial en la promoción de productos locales. Transformada en un laboratorio sensorial, la habitación, completamente blanca y desnuda, se presta a una experiencia donde cada detalle cuenta.
Estos doce vendeanos no están allí por casualidad. Estos “conejillos de indias” del día son en realidad catadores que se ofrecieron como voluntarios para el Laboratorio de Medio Ambiente y Alimentación de Vendée.
Papilas gustativas al servicio del terroir
Desde 2019, este organismo público está autorizado para rrealizar pruebas de sabor en productos que llevan Señales de identificación de calidad y origen (SIQO). entender todo productos alimenticios etiquetados tipo Etiqueta roja.
Así, platos emblemáticos como el jamón, el mogette, las patatas, las ostras, el melón, las sardinas, el cordero, el cerdo, la ternera o incluso el brioche dependen de la pericia de estos catadores aficionados.
Este lunes por la mañana, estos doce catadores deben evaluar su placer gustativo. “Tendrán que observar el aspecto, el olor y el sabor de los productos”, explica Laura Nicolleau, responsable de la misión y desarrollo de los análisis sensoriales del laboratorio.
En el menú de esta sesión: rillettes de atún con aceitunas, pierna de ternera a la boloñesa y ketchup picante. Para cada producto, compararán tres muestras.
Antes de comenzar la degustación, que generalmente dura aproximadamente una hora, se invita a los probadores a quitarse el abrigo. “Es una cuestión de higiene, pero también de evitar los olores de perfume, o incluso de tabaco, impregnados”, explica Laura Nicolleau.
Pruebas ciegas
La sesión comienza con unas rillettes de atún. Acurrucados detrás de su impecable mostrador “para no alterar el aspecto visual del producto”, los catadores esperan su plato, que aparece a través de una pequeña trampilla.
Llega la primera muestra. Los catadores comienzan mirando el producto en su conjunto. Con el tenedor, algunos diseccionan, trituran y anotan sus primeras impresiones en la tablilla dedicada a la notación. Antes de tragar un primer bocado.
El ambiente es relajado, pero estudioso. “Aunque el asunto sea muy serio, estamos aquí para apreciarlo”, susurra un catador entre dos golpes del tenedor. Las otras dos muestras seguirán con bastante rapidez. “Se trata de pruebas a ciegas, nadie sabe de qué marcas proceden las muestras”, especifica el responsable de las pruebas.
Para la siguiente degustación de concha de ternera boloñesa, Laura Nicolleau tuvo que respetar la cocción impuesta por las especificaciones de dicho producto antes de ofrecerlo a los catadores. “En este centro del instituto Nature tenemos la suerte de disponer de una sala de cocina para preparar los productos respetando todos los criterios”, señala Laura Nicolleau.
Un pool de 1.400 catadores
Para el ketchup picante, ¡sólo seis u ocho mostraron curiosidad picante! “Tenemos la suerte de poder contar con un gran grupo de 1.400 catadores. Dependiendo de los productos probados, podemos hacer una selección en función de los gustos, el perfil y la disponibilidad de cada catador”, explica Philippe Nicollet, director del laboratorio departamental.
Cualquiera puede convertirse en catador. Sólo hace falta ser mayor de edad, ser goloso y no sufrir alergias.
Convertirse en catador es bastante sencillo. Lo único que tienes que hacer es registrarte en la web del laboratorio. Una misión que atrajo a Coralie. Desde 2021, esta Vendée se alegra cada vez que apelamos a sus papilas gustativas. “Soy goloso y creo que estas pruebas son una gran oportunidad para nosotros de destacar los productos locales”. Un papel que aborda con cierto compromiso. “Nos sentimos útiles”, admite, pero sobre todo con mucho gusto, “lo pasamos bien y delicioso”. Esta misión se recompensa con un vale de regalo de 7€. Pero para ella, es sobre todo el amor y la defensa de los productos locales lo que motiva su participación.
Cada uno de los platos probados se someterá al paladar de un centenar de catadores. Por tanto, los doce probadores del día no serán los únicos en probar estas rillettes y esta boloñesa de ternera. Otras sesiones, cada una con doce catadores, mantendrán ocupados a Laura Nicolleau y su equipo.
Catadores buscados
Las delicias locales no son las únicas que se presentan a los degustadores. Porque el laboratorio departamental interesa cada vez más a los profesionales agroalimentarios privados. “También respondemos a las solicitudes de industriales o artesanos de la industria alimentaria que quieren probar su nueva receta o su nuevo producto”, confiesa Philippe Nicollet. “En Francia, sólo trece laboratorios están acreditados para este tipo de análisis. Por eso el laboratorio de Vendée tiene una gran demanda”, explica.
Estas solicitudes proceden de Vendée, pero también de fuera del departamento e incluso del extranjero. “Hemos recibido solicitudes para probar productos procedentes de Inglaterra”, confirma Laurent Favreau, vicepresidente del consejo departamental que preside la comisión de agricultura, agua, laboratorio y alimentación local.
Ante la creciente demanda, el servicio ahora está saturado. Su actividad existe gracias a una colaboración con el instituto Nature, ya que el laboratorio no dispone de equipamiento adaptado a esta misión particular. “Un acuerdo nos permite utilizar las instalaciones del instituto dos días a la semana”, indica Philippe Nicollet. Dos días que ya no son suficientes. Por lo tanto, se está estudiando la posibilidad de ampliar el laboratorio departamental (leer más abajo) para que tenga sus propias salas de degustación y cocina.
¿Por qué catadores en Vendée?
“Vendée es sin duda el departamento que tiene el mayor número de productos bajo Signos de Origen y Calidad (SIQO), alrededor de una docena”, anuncia Philippe Nicollet, director del laboratorio departamental. Etiquetas que “muestran que estos productos son mejores que otros productos de comparación”.
Pruebas obligatorias
Para obtener o mantener estas etiquetas, los productos deben cumplir estrictamente las especificaciones establecidas y mantenidas por un Organismo de Control (ODC), garantizado en el departamento por Vendée Qualité. Un marco que requiere análisis sensoriales y pruebas gustativas. “Hasta 2019, Vendée Qualité debía realizar estas pruebas en toda Francia, en laboratorios acreditados. Luego era necesario transportar los productos respetando una serie de medidas de higiene y conservación…”, explica Philippe Nicollet. Condiciones complejas que empujaron al departamento de Vendée a ampliar las misiones de su laboratorio medioambiental.
“La iniciativa nació en tiempos del presidente Yves Auvinet”, recuerda Laurent Favreau, vicepresidente del departamento. “Durante una visita a la organización Vendée Qualité, un debate mostró rápidamente el interés en ampliar las acciones del laboratorio en misiones de análisis sensorial. Una oportunidad para nosotros de poner de relieve la calidad de los productos vendeanos”, señala el electo que también ve “una gran oportunidad ofrecida a los Vendéens de participar en este deseo de comer localmente y sobre todo de ser actor en la calificación de estos productos”.
Una ampliación del laboratorio en estudio.
En 2019, el laboratorio obtuvo su acreditación otorgada por Cofrac (Comité Francés de Acreditación), único organismo de referencia en Francia en materia de acreditación. Sólo faltaba encontrar un local. “Rápidamente identificamos el instituto Nature y su equipamiento. Muy rápidamente se llegó a un acuerdo para poner en marcha estas pruebas”, afirma Philippe Nicollet. Desde entonces, cada año, tras la auditoría, se renueva la acreditación.
Ante el éxito y la utilidad de estos análisis sensoriales, el Departamento ha iniciado una reflexión sobre las misiones del laboratorio que no se limitan al análisis de la calidad de los alimentos, el laboratorio también realiza análisis de diferentes tipos de agua (potable, perforada, etc.). .), diagnósticos de salud animal, auditorías, formación, etc. todo ello para comunidades, organizaciones o particulares. “Está en marcha un estudio para restablecer las orientaciones del laboratorio departamental, con el objetivo de redefinir un plan de acción sobre sus misiones”, indica el vicepresidente. Asegura que “el Departamento siempre tiene el deseo de continuar con estos análisis sensoriales”.
Este estudio deberá entregarse a finales de año, durante diciembre. Se determinará si se trata de una ampliación del actual laboratorio, situado al noreste de La Roche-sur-Yon.
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