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un asunto familiar
Nos da la bienvenida Pascal Willaert (foto al lado), que dirige la tienda de patatas fritas junto con su hermano Thierry. Son nietos del fundador, el célebre Antoine, que dio nombre a la Casa. Ante ellos, estaba su madre, su hermana y su hermano al frente del lugar… ¡Una historia de familia! “¡Nací entre papas fritas, entre papas! No era obvio que me haría cargo de la tienda de papas fritas, pero como estaba en ella y siempre había sido la familia… Ahí lo tienes”. Pascal responde pacientemente a nuestras preguntas mientras su equipo se ocupa detrás de los fogones. A las 11:30, hora de apertura de este local de patatas fritas 2.0, evidentemente ya está todo preparado.
Las freidoras están a la temperatura adecuada, 134 para una, 174 para la otra. “Lo ideal es una primera cocción entre 125 y 135 grados, luego la terminación entre 160 y 180 grados. Todo depende de la patata”.especifica nuestro anfitrión. Allí se arrojan las primeras bolsas de patatas fritas frescas. No es mediodía cuando llegan los primeros clientes. Unos 30 minutos después, en dos de los tres mostradores que tiene abiertos el establecimiento se forman largas colas ante ellos.
Al mes se venden de 10 a 15 toneladas de patatas fritas. Hay cientos de clientes por día. Cornetas y ametralladoras desfilan ante nuestros ojos, el olor de las patatas fritas llena nuestras narices, el suave crujido de su cocción de fondo. ¡No nos iremos sin haber tragado una ración!
Afuera, dos clientes habituales disfrutan de sus mexicanos, salsa americana. Musa es cliente de “Antoine Friterie” desde hace 44 años. Más de 30, para Dominique. Para ellos, sin duda, estos son “Las mejores papas fritas del barrio”. “Seguro que hay mejores en otros lugares, ¡eh! Pero aquí venimos y hoy queríamos patatas fritas, antes veníamos dos o tres veces por semana cuando trabajábamos en la zona”.explica Dominique. ¡Y no son los únicos que están acostumbrados a moverse! Aunque hoy en día la clientela está compuesta más por eurócratas de la Comisión Europea que viven en la casa de al lado que por gente del barrio.
La Maison Antoine existe desde 1948. Luego se presentó de una forma completamente diferente. “Mi abuelo era trabajador de ferias. Luego tuvo hijos y se cansó de ir de feria en feria. Decidió comprar una vieja ambulancia e instalar en ella freidoras”. Nació su tienda de patatas fritas. Ha evolucionado a lo largo de los años, y la afluencia… En 2017, el entonces albergue fue demolido, la plaza Jourdan pasó a ser peatonal, para volver finalmente a un espacio nuevo, más grande y más confortable. “Perturbó a los clientes habituales y perdimos a los trabajadores que venían a la hora del almuerzo y que ya no tenían espacio para estacionar, pero por lo demás, no cambió mucho”.
La receta del éxito
Prueba de ello es un éxito que no decae a pesar de los años que pasan. Un éxito que Pascal Willaert realmente no puede explicar. Si no respetando la tradición de las patatas fritas belgas. “Patatas frescas, grasa de res y doble cocción. Y luego, cierta consistencia del producto y el boca a boca, supongo”. Un discurso visiblemente lo suficientemente alto como para llegar a Johnny Halliday, Catherine Deneuve, Angela Merkel e incluso Omar Sy, por nombrar sólo algunos…
Las patatas fritas de Maison Antoine, antiguamente cortadas a mano, ahora se cortan con máquinas, entregadas por una empresa independiente. “Tomamos esta decisión hace más de 20 años. De hecho, por razones ecológicas. Ya no podíamos tirar al alcantarillado el agua mezclada con el almidón procedente de nuestras cáscaras de patata sin causar daños. Necesitamos productos específicos, por lo que Decidimos trabajar con una empresa que corta, pero seleccionamos las patatas con ellos, cada trimestre. Bintje, Victoria, Nicolas, etc., las variedades se eligen en función de las estaciones y de sus calidades. “¡Nos adaptamos! Cuanta menos agua, menos almidón, mejor quedará la patata. Si tienes una patata demasiado dulce, al cocerla se dora rápidamente, sin estar cocida… Hay que tener cuidado con todo eso”. .”
¡Las patatas fritas belgas son un arte! Más aún cuando lo preparas en cantidades tan grandes. “Hacer patatas fritas no es tan sencillo, necesitas experiencia con el material, la textura, la cocción… Todo se aprende en el trabajo, no hay escuela de fritura, pero es un trabajo, y muy complicado, sobre todo cuando hay que hacerlo. ¡Un negocio que data de 1948 y quieres mantenerlo a flote!el alma de Pascal Willaert. Entonces las cosas cambiaron mucho. Principalmente a nivel de producción. Tuvimos que aumentar nuestras capacidades. A finales de los años 70 y principios de los 80, todavía debían de haber 8.000 tiendas de chips en Bélgica… Ahora somos mucho menos. Esto se debe sobre todo a la planificación urbana: hay pocos municipios que todavía aceptan la creación de tiendas de chips”.
Maison Antoine está bien establecida y no es probable que desaparezca pronto. Salimos del lugar, nuestro paquete de patatas fritas nos lo ofrece amablemente el jefe, que nos colma de sus últimas recomendaciones. “Tenemos ravioli, pero tiene menos encanto. En los conos puedes meter la mano para degustar nuestras patatas fritas, es tradicional. Y la salsa, yo la pongo encima. Carbonada y tartar. Tenemos unas manos, las patatas fritas. ¡Están un poco empapados, pero eso es lo que los hace tan encantadores!
