Para nuestra segunda parada culinaria, estamos en Puy, en la brasserie 7 Instant. El chef Richard Essandja cocina una trucha asalmonada, criada a pocos kilómetros de distancia, en las aguas de Vourzac y cuyo filete reposa sobre un lecho de caldo de pescado y col.
Ingredientes
Un buen filete de trucha Vourzac (para una persona), lentejas verdes, verduras: zanahoria, calabacín, masa brick, lombarda, limón, caldo de pescado preparado el día anterior, mantequilla sin sal (para dar perlas, alimentar a las truchas), sal, pimienta. , mezcla de cinco frutos rojos, pimienta de Espelette en polvo, crème fraîche, coulis de frambuesa.
Temporales
Se tarda aproximadamente 45 minutos, teniendo en cuenta el día anterior a preparar el caldo.
Astucia(s)
El caldo de pescado que se presenta en un plato hondo se condimenta al servir con un poco de jugo de limón (unas gotas) para darle acidez y sobre todo el efecto de decoloración: el color violáceo del repollo se vuelve rosado.
La trucha de Vourzac ve todos los colores
“Aquí estoy otra vez pescador esta mañana, pescador de agua dulce. Y tengo toda la intención, después del sábalo y la anguila, de continuar con este impulso, siendo el alfabeto mi cómplice: el barbo, la carpa, el cacho… Tres salidas de pesca en perspectiva, mientras tanto la trucha…”. El Loira y sus peces, ¡qué gran programa! Con nuestra inclinación sibarita, amante de la buena comida, no iremos a pescar con Maurice Genevoix ni continuaremos el inventario de su “bestiario”. Pero centrémonos de todos modos en las truchas. Prescindiremos de molestar a los depredadores que habitan en nuestros hermosos ríos. El de Vourzac, del que el chef Richard Essandja ya ha echado las redes, será más que suficiente para sostenerse y deleitar nuestros finos paladares.
Por tanto, nuestra elección y la del chef recayó en un pescado de carne delicada y rosada, la trucha asalmonada, de buen tamaño (no la ración de trucha), digamos que 200 g bastan. Se servirá con una mousse de naranja (para reproducir la receta nos encargaremos de traer un sifón), una juliana de verduras (cocida “a la inglesa”), todo ello acompañado de una pizca de lentejas verdes de la casa Sabarot.
No se cambia un equipo ganador
Para nuestra columna semanal, de la que presentamos el segundo capítulo, decidimos detenernos en la brasserie 7 instants de Puy-en-Velay. Su opulento frontón se encuentra en la esquina de la plaza del Mercado Cubierto y la calle Julien. El chef nos invita pues a degustar esta trucha de delicado aroma que habrá quedado “perlada” en la sartén, “abundantemente alimentada con mantequilla”, recomienda el cocinero con carácter generoso, antes de pasarla durante tres o cuatro minutos en el Horno a 200° C. ¡Cuidado de no cocinarlo demasiado o se secará! No hace falta condimentarlo porque se presenta sobre un lecho de caldo de col que ya tiene mucho sabor y que puede haber sido preparado el día anterior con restos de pescado. Por ejemplo, pide a tu pescadero que reserve algunas cabezas para preparar el caldo que se habrá cocinado durante unos cuarenta minutos.
Richard, el chef de cocina de 7 Instant, está asociado con Frédéric Tourret. Ambos estuvieron anteriormente al frente de Zèbre, el pequeño establecimiento de la calle Vibert comprado por un antiguo empleado de la destilería. La cervecería no cambió de propietario hasta mediados de agosto. La sala es propiedad de Frédéric, que gestiona 45 plazas, más la terraza en verano, frente a unas veinte antes. Algunas personas recuerdan: 7 Instant antes se llamaba Archers. La casa albergó antiguamente una tienda de delicatessen o incluso el salón del famoso peluquero Ponot Pédro.
Paso a paso, el chef de 32 años aporta su toque personal, especialmente a través de los postres, su placer culpable. Poco a poco revisa la carta del restaurante sin abandonar los grandes clásicos que son prerrogativa del lugar. Clásicos de la tradicional brasserie francesa, como el Steak tartar que ahora se prepara en la mesa, o el verano pasado la lubina y dorada cortadas en el comedor.
Frédéric y Richard prefieren los productos locales y de temporada. 7 Coqueteos instantáneos con las especialidades de Lyon, la salchicha brioche, la andouillette, la cabeza de ternera de Bobosse y los famosos embutidos de Halles Paul Bocuse. Por cierto, frente al Halle du Puy, el gusto no falta. El restaurante, como otros del barrio, vive en simbiosis con el Halle Ponote. “No somos competidores”, asegura Frédéric.
Antes de instalarse en Le Puy, Richard trabajó durante mucho tiempo en la cocina y como charcutero y catering en París, en la casa Pou o en los Trois Brasseurs. Nada que ver con los restaurantes de Ponot. “Hacíamos”, dice, “mil asientos por fin de semana dentro de una brigada de 14 cocineros”. A Richard le apasiona la cocina desde muy joven. Incluso antes de adquirir una formación profesional, asistió a una buena escuela en su familia. “Sólo reproduje lo que hacían mi madre y mi abuela”, explica con modestia y con un toque de emoción.
Frédéric y Richard pueden contar con un personal leal. En la cocina, Donovan, Nelson y Fernando. En la sala Alexandre, Amandine y Christale. Frédéric cultiva el “espíritu de equipo” y el lado acogedor de la pequeña brasserie que toma prestado un poco del corcho lionés su abundante decoración, objetos encontrados por Gatsby (mobiliario y decoración), en las paredes de cuadros de Nadine Pleynet. 7 Instant está abierto de martes a sábado. Puedes venir con reserva o no.
La trucha es un buen alimento.
La granja acuícola de Vourzac (Sanssac-l’Église) recibe alevines de 36 g procedentes de Isère, lo que los eleva a 2 kg (a los dos años) para las truchas más grandes. Philippe Emery, director de piscicultura, lo explica. “Para hacer ahumados lo ideal es obtener un filete cercano a los 400 g. Hay aproximadamente un 50% de pérdida, entre las vísceras, la cabeza, la cola”.
La piscifactoría comercializa packs de 400 y 150 g de trucha ahumada. El pescado fresco está disponible en porciones de trucha o en filetes de 250 g. Los filetes más grandes se utilizan para hacer adoquines o se pueden vender enteros. Se extraen de truchas que pesan aproximadamente 1,7 kg.
En Sanssac-l’Église, las truchas suelen crecer más lentamente que en determinadas piscifactorías. “Donde a nosotros nos lleva dos años, en Isére, el pez alcanza el mismo peso en 12 o 14 meses, dependiendo de la dieta y del circuito de agua. Nosotros dependemos del río, mientras que algunas piscifactorías son de circuito cerrado. Controlan tanto el oxígeno del agua como la temperatura, los dos indicadores que determinan el crecimiento”, explica Philippe Emery. El Vourzac es conocido por ser un río bastante constante en temperatura y calidad de oxígeno. Para la cría se necesita agua a unos 12°C. En acuicultura existen dos métodos de alimentación, con o sin PAT (productos de animales terrestres). La granja de Vourzac ha elegido la harina de pescado. “Necesitamos reequilibrar las proteínas vegetales para no degradar la calidad del agua, porque las truchas producen mucho nitrógeno”, explica Philippe Emery.
Con una capacidad de 30 toneladas de pescado, la granja acuícola opera con densidades bastante razonables de alrededor de 30 kg por metro cúbico. “Por supuesto, alimentamos a las truchas, las empujamos, pero aún así lo dejamos a la intemperie”, asegura el operador. La familia Emery se hizo cargo de la piscicultura durante el verano de 2020. La empresa emplea a siete personas. Vende directamente, en su tienda y en los mercados. Ha desarrollado toda una gama de productos procesados.
Philippe Suc
