Vestido negro pío, ubres atiborradas de leche, heredera de la holandesa Prim’Holstein, tan fea sin cuernos, tan hermosa a los ojos y calculadores de los comerciantes de leche, no podía contentarse con las orillas del Mar del Norte.. A partir del siglo XIX, tomó sus zuecos de peregrino y partió para abastecer otras regiones hasta nuestras montañas y Ariège, donde las sublimes liras de la antigua Casta desaparecieron gradualmente. ¡La Holstein incluso ha cruzado los océanos! No muy bien visto por los “artesanos” de la cría, los luchadores de la resistencia apegados a los valores tradicionales, a las razas puras, aquí está de nuevo bajo la oscura luz de las noticias, tras la difusión de un reportaje que pone en duda las reglas de elaboración de una de nuestras (innegables, indiscutibles!) joyas gastronómicas, el queso Bethmale. Sería culpable utilizar leche de otra parte, una herejía para algunos, una necesidad en cualquier caso una opción económica para otros…
En este año olímpico que evidentemente le preocupa y le entusiasma mucho, a Kamel Chibli, uno de cuyos sombreros es el de presidente del Parque Natural de los Pirineos Ariégeoises, no le gustó mucho la acusación televisada, aunque su presentador, Hugo Clément, repite que sólo apunta a una marca, Capitoul, acusada de “publicidad engañosa” al explotar la imagen de los valles de Couserans (leer en otro lugar). El departamento perdió el precioso tren de la Indicación Geográfica Protegida que protegía tantos productos, al menos en mejor posición, en los años sesenta. Ahora debemos aceptar los inconvenientes que puedan surgir de esto, o en todo caso afrontarlo.
La comunicación actual acepta cada vez menos matices. Los espectadores, lectores y consumidores suelen quedar satisfechos con una frase, un dato, sin detenerse en el resto. Para los profesionales del sector el daño ya está hecho. Sin embargo, se benefician de un aliado capital, un aliado sabroso y poderoso: su queso. Este excelente tomme elaborado principalmente con leche de Brune des Alpes y Montbéliarde (esta masa cruda prensada de cinco a siete kilos también está disponible en queso mixto y de cabra) por el que los fabricantes se comprometen a pagar mucho más a cambio de calidad sigue siendo uno de los estrellas de nuestros sets. La producción se sitúa, por supuesto, en Bethmale, pero también en Saint-Lary, Luzenac, Rogalle, Saint-Girons, Boussenac…
Entre los privilegios de nuestra querida Occitania está la elección de comer bien. Sólo tienes que decidirte y poner un poco de esfuerzo. Como las buenas carnes, los buenos vinos o el buen pan, los quesos excepcionales nunca están lejos. No siempre “se da” pero parece que comemos demasiado. Entonces, ¿un poco menos, pero mucho mejor?
#French
