Flores comestibles: un sector está surgiendo en Vendée

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El sabor a “pepino” de la flor de borraja, el sabor picante de la capuchina o el aroma yodado de la borraja… Las flores frescas y comestibles que se comen se utilizan para dar sabor y color al plato. Detrás de esta producción suelen estar pequeños productores que trabajan en circuitos cortos y realizan entregas a restaurantes alrededor de su finca.

Un sector por inventar

Miembros de APFCO, la Asociación de Productores de Flores Comestibles del Oeste. © APFCO

Pauline Dominicy es una de las que se ha lanzado a esta producción de nicho. “Flores comestibles, siempre las he comido. Y quería saber más. Entonces abrí las puertas del Min (Mercado de Interés Nacional) de Nantes. Y luego me di cuenta de que esos productos venían de Marruecos, España o Israel”, recuerda. Entonces surgió la idea de producir localmente flores listas para el consumo. Pauline Dominicy tiene plantas madre desde hace mucho tiempo. Entonces decide participar en la feria Serbotel para probar su idea a gran escala y presentar su futuro negocio. El éxito está ahí. “Había mucha gente en mi stand. »

Desde 2019, crea la explotación agrícola Le Jardin de Pauline en Coëx, a 15 km de Saint-Gilles-Croix-de-Vie, donde trabaja en 2.700 m2. Durante todo el año, principalmente desde abril hasta finales de octubre, cultiva 300 variedades de flores comestibles, como caléndulas, cada una con sus variaciones, además de finas hierbas. Aquí, las flores se recogen por la mañana y se entregan en tres horas. Realiza entregas a unos 40 clientes, principalmente profesionales de la alimentación establecidos en Nantes y sus alrededores, pero también en Vendée (a través de un mayorista). “Nuestro trabajo principal es atender a restauradores, entre 25 y 30 establecimientos. » Una producción que también vende en circuito corto (a través de cajas de aperitivos) a particulares que también están “cada vez más interesados ​​en ella”.

“Hoy en día, la demanda (catering, queseros, etc.) está ahí pero no hay suficientes productores ni tierras disponibles. Además, es un mercado ocupado por pequeños productores que no siempre son fácilmente identificables. » Para remediar esto, espera crear un sector para organizar el mercado. “Hay un sector por inventar navegando por la cultura vegana, así como por las expectativas de los consumidores en busca de sabor. » Una aventura en la que Pauline Dominicy convenció a los productores para que la acompañaran.

Estructurando el mundo de las flores comestibles

De esta idea nació en marzo de 2023 una asociación, bajo el acrónimo APFCO (Asociación de Productores de Flores Comestibles de Occidente), que copreside con otro productor Matthieu Bréant (Jeu de Pam dans le Maine-et -Loire). La ambición: desarrollar y sobre todo estructurar el mundo de las flores comestibles en Francia. “El proyecto consiste en crear un sector territorializado con actores del gran Occidente, que actualmente no existe. » Esta asociación reúne hoy a 10 productores de flores comestibles ubicados principalmente en Pays de la Loire. Entre ellas se encuentran, entre otras, tres granjas de Vendée: SCEA1 – Les Vieilles Landes en Landevieille (flores comestibles y transformación en jarabes, vinagres y mermeladas), AB de L’Aiguillon en La Faute-sur-Mer (flores, finas hierbas y hortalizas comestibles) y Nathal’ail en Commequiers (flores comestibles secas). , hierbas secas, productos elaborados, ajo negro).

Si Pauline Dominicy ya se ha comprometido a formar a los agricultores para que se orienten en este sector, quiere ir más allá con la creación de una formación sobre flores comestibles (de 10 a 15 días de duración), a partir del próximo septiembre. Realizado en colaboración con el instituto Nature de La Roche-sur-Yon2, estará destinado a restauradores y particulares. “Seremos los únicos en hacerlo en Francia”, afirma el productor de Vendée.

¿Qué piensan los clientes?

Crear este sector de flores comestibles sería una bendición para los chefs, que son los clientes más exigentes para realzar sus platos. En las cocinas del restaurante gourmet L’inattendu, en Saint-Gilles-Croix-de-Vie, al chef Paul Bonneau le encanta “principalmente por el sabor”. En segundo lugar para la decoración y realzar sus platos. Lo entrega Le Jardin de Pauline. La aparición de un sector así sería para él una oportunidad de “destacar la producción local” y “educar a los clientes a comer mejor”, afirma este hijo de agricultores.

Paul Bonneau, chef del restaurante L’inattendu en Saint Gilles Croix de Vie. © Lo inesperado

Las flores comestibles también se están poniendo muy de moda entre los profesionales del catering. En particular, en el ámbito del Domaine de Bretonnière (15 empleados – volumen de negocios no comunicado) establecido desde 2006 en Montaigu-Vendée. Para aportar “originalidad” a los platos y “destacar”, este catering dirigido tanto a particulares como a profesionales (empresas, organizadores de eventos) ha decidido utilizar brotes comestibles y jóvenes desde hace unos cinco años. Se abastece de la empresa Devaud (grupo Le Saint), situada en La Roche-sur-Yon, que a su vez se abastece de productores locales. “Adaptamos las recetas y la decoración en función de los productos disponibles en el mercado y de la estacionalidad”, explica el codirector del Domaine de Bretonnière Cédric Guilbaud. Para él, es difícil saber si existe una demanda real de este tipo de productos. Pero la aparición de un sector sería una verdadera ventaja. “La empresa Devaud puede ofrecernos variedades desconocidas. Desafortunadamente, algunos sólo están disponibles en pequeñas cantidades. Sin embargo, producimos grandes volúmenes. Por ejemplo, el año pasado no teníamos suficientes pensamientos para hacer una entrada. Este sector nos permitiría tener un stock de productos en el que poder confiar. » El catering estará en el Domaine de l’Issoire durante las Floralies. La oportunidad de resaltar flores comestibles en tus platos y de añadir “sutilmente” un toque decorativo a los menús.

  1. Empresa civil de explotación agrícola.
  2. Las principales áreas de especialización del establecimiento son el paisajismo, el mantenimiento, la gestión y valorización de los espacios naturales y rurales y la agricultura.

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