un tesoro bistronómico en el corazón del pueblo de Charonne

Aquí sigue siendo Pantruche, con una red de callejuelas estrechas bordeadas de casitas renovadas, armazones de talleres, carteles desgastados, farolas que, al anochecer, parecen esperar indefinidamente su luz, una plaza Casque-d’Or. En una pequeña plaza del antiguo pueblo de Charonne, Morgane Souris y Antoine Villard abrieron su restaurante el Día del Trabajo. Lo llamaron diente de león. Significa “diente de león” en inglés. También es el título de una canción poco conocida de los Rolling Stones y el nombre de una de las innumerables hijas del guitarrista Keith Richards. Quien, avergonzada por esta loca idea surgida de la fértil imaginación de unos padres que, si resulta que también fumaban dientes de león, ahora se hace llamar Ángela.

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Los dos jefes se conocieron a través de un amigo en común. En ese momento tenía un proyecto en el Sur; Por su parte, ella buscaba abrir un establecimiento propio. El Sur no se hizo; Morgane no abrió la puerta; Los dos pensaron que podrían formar equipo. Es una hermosa novela, es una hermosa historia, “Tuvimos demasiadas reuniones”, sonrió el líder. La asociación dio un giro muy íntimo y, a diferencia de los protagonistas de la canción vintage, ambos permanecieron en París.

Dandelion ofrece lo mejor de la bistronomía de la capital. No más lujos y aparatos culinarios exasperantes. Platos que no se empujan entre sí desde el cuello y entregan productos de bello origen colocados entre sí de manera pegada, para que las combinaciones funcionen sin artificios. Tenga la seguridad de que hay salsa gourmet, zumo reducido, cocción en línea, Antoine sabe hacerlo. Pensó que preferiría el pescado y las verduras, y descubrió que le gustaba la carne e incluso los despojos. No hay menú: comemos a la carta. Cuatro entrantes, otros tantos platos, dos postres, tú decides componer tu triolet. No es barato pero los precios no disuaden, sobre todo para platos de este nivel, sobre todo en París. En cuanto al líquido, Morgane ofrece un libro de bodega original, lleno de etiquetas que probablemente no conozcas (yo tampoco), con un cursor que se mueve entre natural, biodinámico y “tradicional”, todo a precios asequibles.

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Empezamos con “gambas crudas de las marismas, salsa de jengibre y satay de gambas” (15 euros). Se trata de criaturas atrapadas en las marismas de Vendée que vienen a donar sus cuerpos sin haber experimentado el insulto de la sartén. Bajo su carne de inimitable masticabilidad y sapidez, Antoine Villard ha rallado una patata semicruda que añade nervio a la fiesta yodada. Un caldo fresco rodea los bocados, en el que el satay actúa como concentrado de camarones. Unas hojas de cilantro encima, a modo de brotes de mini nenúfares, completan esta invitación a viajar al Atlántico o más lejos. El atún rojo, agridulce con tomate, caléndula y frambuesa (16 euros), degustado también el 3 de septiembre, constituye otra proeza visual (impresionante presentación de esplendor) y degusta con la virtuosa maraña de sabores marinos y florales.

Deja paso a las mollejas a la parrilla (38 euros, el plato más caro de la carta). Un gran momento. La manzana de buen tamaño se coloca sobre un jugo de cocción corta y se combina con un trozo de repollo picante asado. La idea brillante es no haber detallado la verdura que parece maciza, como un libro abierto, ligeramente ennegrecida por la llama, de ahí un exquisito bocado de amargor. Visto desde arriba, parece una especie de milhojas desestructuradas. Alrededor del plato discurre una cinta de anchoa, que le da un toque potente a la preparación sin desequilibrar nada. Mollejas doradas, crujientes y tiernas; repollo muy crujiente; anchoa que se sala y se muele. Se trata de un plato bribón de primera, simple en su propósito sobre un trípode de carne, verduras y salsa, pero ambicioso en su ejecución, porque no toleraría la más mínima diferencia en el condimento. No hay ninguno en el trabajo de catapulta del jefe.

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De postre, un tal “Chou à la tropézienne” (12 euros) ya está llamando la atención. Sólo el título es fantasía, imaginamos a Bardot junto a Casque d’or, los sentidos se vuelven locos. Con razón: la col, que no está blanda ni un centavo, se adorna con una crema de vainilla y azahar para morirse. Es París, es Saint-Tropez, es Francia. Un consejo: pida dos ahora mismo, el primero le dejará con un sabor de muy poco.

Llegados a este punto, el lector atento comprende que Dandelion es muy bueno. No será el único, porque la reputación del lugar cruzó el Atlántico como la pólvora: esa noche, los estadounidenses de ambos sexos ya estaban presentes, hablando en voz alta, riendo a carcajadas, devorando con ardor, asombrados de jugar en el avance de un episodio de “ Emily en Pantruche”.

Hoja de identidad

Nombre /Diente de león

Lugar /46, rue des Vignoles, 75020 París. 01.42.50.01.55. Cerrado domingo y lunes. Sólo a la carta (calcule 70 € sin bebidas para una fórmula de entrada, plato principal y postre).

Fecha de creación /1 de mayo de 2024

Curso /Con 35 y 33 años (ninguno de los dos aparenta su edad), Morgane Souris y Antoine Villard encarnan a la perfección una tendencia líder de la gastronomía contemporánea. Son jóvenes y hermosos, además enamorados, complementarios, ricos en un viaje necesariamente breve pero sensato. Antoine, que dirige la estufa, incursionó en el gran clasicismo en la época de George V Briffard con una gran cantidad de brigadas en posición de firmes, antes de desviarse hacia las profundidades de Alsacia en el excelente Olivier Nasti, donde el Parigot fue “recibido con los brazos abiertos”. ” por un jefe exigente pero atento y su equipo.

El mejor trabajador de Francia, de Kaysersberg, le enseñó a cazar, a recoger setas y a hierbas exquisitas. Lo que siguió fue un viaje formativo a Estocolmo con Mathias Dahlgren y su “gestión sueca” (bueno, raro, no insultamos a nadie y funciona aún mejor), luego un regreso a Septime de Bertrand Grébaut, templo del yum-yum dolorido pero sigue siendo muy bueno. Morgane también comenzó su carrera en la cocina con Antonin Bonnet (Quinsou) antes de pasar al comedor y a la bodega, en particular en Parcelles, el restaurante bien regado del Marais. Para empezar, la pareja encontró un tejado y una terraza de ensueño en el distrito 20: la casa es un bistró desde 1900, por lo que está preparada para afrontar el nuevo siglo.