El prodigioso adiós de Eric Frechon al Bristol
Eric Frechon, lunes 25 de marzo © GP
Acudieron, no más de 45 privilegiados, con la emoción en el corazón, todos los amigos, los dirigentes cómplices (Christian Le Squer, Christiant Constant, Yves Camdeborde), los partidarios, la flor y nata de los críticos, los partidarios, como Annie. Famose, antiguo campeón de esquí que se convirtió en propietario de una cuarentena de restaurantes, algunos de los cuales (Ferme Saint-Amour, Petite Plage) están gestionados por él, o Maurice Lévy, presidente de la junta directiva de Publicis, para quien dio al restaurante una nueva e identidad gourmet.Drogaria. Eric Frechon se despidió de Bristol, donde dirigió la cocina de 3 estrellas durante un cuarto de siglo y 15 años, de forma sublime. “ Mejor irse cuando todo esté bien.“, dijo con seriedad en un discurso conmovedor. Recibido con entusiasmo por la familia Oetker, propietaria del palacio de la rue du Faubourg Saint Honoré, recibiendo las insignias de manos de Guillaume Gomez, en nombre del Presidente de la República. Caballero de la influencia gastronómica francesa, el gran Eric desplegará las maravillas de un menú siempre en movimiento. Alcachofa asada con filetes de anchoa triturados con chips y hojas de ajo rosa en aceite de nueces, lata de caviar con muselina de patata alevines ahumados con eglefino, cigalas recién cocidas con tomillo-limón, condimento y mango-cebolla, los ilustres macarrones “candele” rellenos de trufa negra, alcachofa y foie gras gratinados con parmesano, el sorprendente y vibrante salmón escocés cocinado a baja temperatura, especias tandoori en polvo, hinojo y pepino, aceite de menta y vinagre de arroz, el pollo imperial de Bresse en vejiga con sus supremas de vin jaune, su Los despojos reales, sus espárragos y sus morillas constituían una especie de antología del buen gusto en forma de testamento gourmet. No nos olvidamos de los espléndidos postres de nuestro cómplice pastelero. Yu Tanaka sobre el tema de la vainilla, manojo de vainilla en gavotaluego chocolate, con helado de achicoria para morirse. Sin olvidar la ronda de grandes maridajes, desde el Brézé Saumur de Guiberteau hasta el Chambertin 1er Cru Aux Combottes de la finca Arlaud. En definitiva, una cena inolvidable de la mano de un chef de arriba de su arte que nos hace pensar en la frase de René Char: “ el artista ya debe ser arrepentido durante su vida“.
Benjamín Collombat en el castillo de Courcelles
Benjamín Collombat © GP
¿Benjamín Collombat? Seguimos desde hace mucho tiempo a este provenzal viajero, que tuvo su estrella en Draguignan, en Côté Rue, luego en el castillo de Berna en el Var, antes de exiliarse en Marruecos, en Casablanca y en Marrakech, interpretando al consultor gastronómico de lujo. en los grandes hoteles contemporáneos y villas privadas. Aquí está de nuevo nuestro hombre del Sur, en el lado de Altos de Francia, precisamente en Aisne, no lejos de Reims y del país del champán, apoderándose firmemente de los hornos del hermoso castillo de Courcelles. El lugar es, como sabemos, bajo los auspicios de la familia Anthonioz, una parada gastronómica y refinada en el camino hacia las grandes propiedades. La misión de Benjamin Collombat, un mercenario gourmet ávido de grandes misiones y formado anteriormente en Philippe Da Silva en las gargantas de Pennafort en Callas, en Guy Martin en el Grand Véfour y, en pastelería, en Yves Thuriès, en Cordes: devolver a Este Relais & Châteaux es su bella estrella, mientras hace lo que ama: cocinar con significado y corazón. El reto parece muy bien asumido con su forma ágil de combinar los productos de Aisne con sabores de otros lugares, de sus viajes, de Marruecos o de Medio Oriente. el huevo perfecto de los jardines vecinos de Príapo que va acompañado de un “bissara” (sopa marroquí) las judías de Soissons y su condimento chermoula o el san Pedro rebozado con panko, escalfados en mantequilla morena, realzados con vichyssoise de regaliz, puerros y mejillones en ensalada: estos son dos de sus platos fuertes.
Los Gautier y su posada de los tordos
Céciila y Nico Gautier © GP
Una nueva aventura gastronómica como pequeño capricho: la de Cécilia y Nico Gautier en el Auberge de la Grive. En un pueblo de Aisne, los propietarios de “Nature” en Armentières (¡siempre están allí los martes!) han instalado, en la planta baja de su casa rural personal, una mesa para todos con su gran mostrador con capacidad para 12 personas. ajustes de lugar. El lugar: Trosly-Loira. Estamos aquí, en el norte de Soissons (de donde es Nico, a quien conocimos en Lambersart) y todos los productos de Hauts-de-France están invitados a la fiesta. El ambiente es sobrio, chic, contemporáneo y sin complicaciones. Cécilia y Nicolas trabajan a dúo a la vista de todos, sin interrupción de tono, en total armonía. Aperitivos como guiños (tartaleta de huevas de trucha, “Oreo” con pimienta y queso de cabra fresco, ostra de Jersey con ponzu y cítricos), vieiras ahumadas hábilmente presentadas envueltas en vinagre de la abuela, repollo y capuchina para darle la nota picante, los hermosos espárragos verdes y los grandes colmenillas con jugo de cangrejo, como el carbón de Saint Aubin con su Grenobloise sazonado con cebolletas: esto es lo que le espera y le llena de vivacidad y ligereza.
Drisco nuevo Relais & Châteaux en Tel Aviv y ascenso de Tomer Tal
Fachada de Drisco © GP
Es el nuevo y único Relais Châteaux en Israel; anteriormente estaba Mizpe Hayamim en Rosh Pina en Galilea y American Colony en Jerusalén. Y, en cualquier caso, el primero en Tel Aviv. Anteriormente fue el Gran Hotel y luego el Hotel Jerusalén construido en 1886 por los hermanos George y John Drisco, antes de ser comprado por Templar Ernst Hardegg, el vicecónsul estadounidense de Jaffa. Se ha convertido “. El Hotel Drisco” en la mira de Jaffa, en el corazón de la colonia estadounidense-alemana, con sus antiguas residencias, algunas, como el edificio vecino, que albergó el Keren de Haïm Cohen (el actual chef estrella de Yafo-Tel-Aviv ), con sus lamas de madera, sus cuidados balcones, sus miradores, traídos pieza a pieza desde Maine (EE.UU.). En definitiva, un monumento histórico rehabilitado. Como beneficio adicional, descubriremos aquí la cocina del joven y talentoso Tomer Tal, que lo prepara todo por la noche, con la marca George & John, y que se afirma en lo más alto de la rica escena telavivana, precisamente con su mentor Haïm Cohen y Yossi Shitrit en Hiba. Sus pescados crudos o cocinados suavemente (sashimi de medregal, dorada a baja temperatura, salmonetes de cabello de ángel), su gama de pastas caseras (las de cangrejo son divinas) y sus momentos vegetales de alto nivel (su increíble ahumado de colinabo, aceite de cebollino, , zaatar, queso feta, granadina) se desmayarán. Lo volveremos a discutir más tarde.
Tomer Tal © GP
Los inicios del nuevo camino de Philippe Mille
Philippe Mille © DR
Con toda tranquilidad abre su nuevo restaurante en el corazón de Reims. Después de catorce años y medio de presencia en Les Crayères, Philippe Mille se ha embarcado en un nuevo desafío: obtener las codiciadas 3 estrellas en un edificio histórico que fue una caja de ahorros y que conserva sus cajas fuertes que deben contener las botellas de la casa. En el programa de su primer menú, platos destinados a convertirse en platos estrella de la casa como los espárragos verdes con blanco blanco, con su emulsión de levadura de brioche y pimienta rasavat, además de un sorbete de brotes de acedera con aceite de camelina y limón confitado, además de mar uvas con chardonnay o el St Pierre “Ramus Quercus®” con un milhojas escarlata glaseado con raíz roja “sangre”, pimienta Tellichery, crujiente de frambuesa y jugo de huesos con posos.Laderas de champán, cubiertas con crapaudine, shiso e hibisco. El nombre del lugar: Arbane, que designa una de las variedades de champán menos conocidas, una manera traviesa del apasionado chef, originario de Le Mans, pero unido a las virtudes del país entre Charleville y Troyes, para demostrar que se preocupa de poner en primer plano su tierra adoptiva.
