Divertido, informativo, erudito, un poco general (el tronco de Navidad está atrapado entre Escoffier y Carême… nos preguntamos por qué), elegantemente presentado, este “ gran historia de la gastronomía » (“francés”, habría que añadir, porque eso es lo que es) está firmado por un historiador que conoce su tema. A él le debemos en particular la evolución histórica de “Probaremos París” de François-Régis Gaudry, con quien colabora para su espectáculo Inter y que escribió el prefacio. ¿Cómo comíamos en la Edad Media, en el Renacimiento, en la corte de los reyes de Francia? ¿Cuáles son las variaciones de liebre a la realeza, pot au feu o isla flotante? ¿Cuáles son las fuentes y usos de la crema chantilly, el éclair de chocolate, el milhojas o el coq au vin? En definitiva, casi todo está ahí. Incluyendo abundantes desarrollos en casas legendarias, como el Tour d’Argent, Fouquet’s y el Ritz. Pero sobre el origen de los bistrós, Loïc Bienassis se contenta con afirmar que “ sigue siendo misterioso“… mientras que el gran libro de Gaudry sobre París cita claramente los dos orígenes, los de los cosacos que desembarcan en París exclaman “ bistró, bistró« ! (« rapido, rapido » en ruso) y su etimología de Poitou de “bistraud”. O el del baba al ron, generalmente atribuido a Estanislao, rey de Polonia exiliado en Nancy. Nuevamente notaremos una inexactitud inicial en el prólogo sobre el nombre de Curnonsky citado en referencia (Edmond en lugar de Maurice-Edmond), un error corregido en la página 113 donde se invoca nuevamente al Príncipe Cur, pero esta vez correctamente. Basta decir que este libro, ricamente documentado, que ofrece un fascinante panorama del arte culinario desde sus orígenes hasta nuestros días, desde Taillevent hasta Joël Robuchon y desde Beauvilliers hasta Pierre Hermé, será un bonito regalo para un aprendiz de gourmet.
La gran historia de la gastronomía, de Loïc Bienassis (Larousse, 254 páginas, 35,50 €)
