En la literatura culinaria, las setas no siempre se han echado a perder y nunca han tenido realmente su momento de gloria. Si realmente existe la biblia del chef Régis Marcon, desde la eternidad, rara vez han tenido la oportunidad de brillar en las librerías. Esto es lo que empujó a la autora, fotógrafa y estilista gastronómica Émilie Franzo, también conocida con el seudónimo @plus_une_miette, a escribir un libro para restaurar esta injusticia.
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En HongosÉmilie Franzo ofrece alrededor de sesenta recetas, originales, creativas o tradicionales, en torno a las setas, desde las tostadas de stracciatella y rebozuelos hasta los linguini y la boloñesa de champiñones, incluida la hamburguesa de champiñones ostra desmenuzados. Entrevista.
Konbini｜¿Cómo surgió la idea de este libro?
Émilie Franzo｜En este proyecto, admito haber sido muy oportunista. Tenía una cita con mi editor para finalizar mi trabajo anterior. sopas caseras publicado en 2023, y en su escritorio vi una nota escrita “¿hongos?”. De hecho, estaba pensando en el programa editorial para 2024 y quería publicar un libro sobre este tema. Entonces me tomé la libertad de decirle que me encantaban las setas y que era muy buena idea escribir un libro sobre este tema. Lo que ella me respondió : “¿Te interesaría hacerlo?”. Y así empezó todo.
¿Por qué te interesaron las setas?
Para mí, las setas siguen siendo una de esas verduras poco conocidas y no queridas. Hay cientos de variedades y, sin embargo, a menudo se reducen a champiñones que se limitan a una ensalada fría o como pequeño acompañamiento de la carne. Es una verdura sabrosa, que muchas veces nos resistimos a cocinar porque no sabemos qué hacer con ella ni cómo prepararla. Lo cual es una pena cuando sabemos que está lleno de nutrientes, rico en vitaminas, bajo en grasas, por lo tanto es un muy buen alimento. ¡Y también simplemente porque me encanta!
¿Por qué era importante restaurar la nobleza de los hongos?
Creo que era importante volver a poner el hongo en el foco de atención porque hoy en día no hay muchos libros de cocina sobre el tema y sobre todo los que existen están realmente dirigidos a expertos. Por un lado tenemos la biblia de Régis Marcon, que es un libro extraordinario y sublime pero cuyas recetas del chef pueden asustar a los principiantes. Y por otro, libros muy enfocados al coleccionismo que, por tanto, están dirigidos a personas que tienen acceso a bosques o bosques alrededor de su hogar, y que tienen algún conocimiento sobre el tema. Porque no sé ustedes, pero personalmente, incluso con un libro sobre cómo picar bajo el brazo, no estoy seguro de atreverme a ir allí.
Muy a menudo, estos libros enumeran muchas variedades, profundizan en la información técnica pero son muy superficiales en la parte de “cocina”, con sólo unas diez recetas en el libro. O acabamos con recetas interesantes pero con setas a las que no tenemos acceso.
¿Por qué las setas son tan importantes en la cultura culinaria francesa?
El hongo es verdaderamente un ingrediente emblemático de las cocinas regionales y de las recetas tradicionales francesas; encarna tanto un producto local como una riqueza de interpretaciones culinarias que abarcan siglos. Puede ser tanto una simple guarnición como convertirse en un producto estrella, capaz de realzar una simple tortilla, realzar una salsa o tomar la delantera en un plato principal, como en los famosos “champiñones en crema” o “vol-au-vent de champiñones”. . El champiñón también es un buen ejemplo de esta importancia en el panorama culinario francés. Se cultiva desde el siglo XVII en canteras de la región parisina y su consumo se ha popularizado a lo largo de los siglos. Hoy en día sigue siendo uno de los símbolos de la gastronomía francesa, aunque nuevos productos, como las setas exóticas, también encuentran su lugar en las cocinas contemporáneas.
¿Qué te parecieron las recetas?
Como ocurre con todos mis libros, el objetivo era ofrecer recetas sencillas y accesibles para que la gente pudiera prepararlas relativamente rápido, sin tener que ir a tres tiendas diferentes para encontrar los ingredientes. Entonces en este sentido podríamos decir que son recetas caseras, pero para mí también es importante ofrecer siempre recetas originales e innovadoras. Estoy tratando de encontrar al pequeño. girar Lo cual es sorprendente, el ingrediente en el que quizás no habíamos pensado como cuando ofrezco croque-monsieur con eryngii que caramelizamos en jarabe de arce y miso. Empiezo con una receta sencilla que a todos les encanta: el croque, y pienso en una manera de hacerlo aún más rico y original.
¿Cuál es tu receta definitiva para disfrutar de los champiñones?
Diré mi pollo con salsa cremosa, rebozuelos y rebozuelos. Éste es precisamente el compromiso adecuado para convencer a quienes se resisten al consumo de setas. Hay carne, nata y parmesano por lo que les atraerá al principio. Por el lado de las setas, las rebozuelos y rebozuelos aportan un sabor bastante dulce y redondo que combina muy bien con la crema. Es un plato reconfortante, delicioso, muy fácil de hacer y en el que normalmente todo el mundo está de acuerdo.
¿Cuáles crees que son las recetas más notables del libro?
Sopa de champiñones con miso y leche de coco: muy sencilla de hacer, reconfortante y una original combinación de champiñones con leche de coco y miso. Espaguetis a la boloñesa con champiñones: perfectos para que los niños coman champiñones, y congee de shiitake y tofu: siempre hacemos tres toneladas de arroz porque no sabemos medirlo, así que esta receta es perfecta para reutilizar las sobras. Y es más, ella es realmente buena. Pienso también en el bourguignon de champiñones: ideal para vegetarianos y no sólo eso. el pequeño girar : la salsa de soja que aporta profundidad a la receta, y la raclette croque-monsieur y el eryngii glaseados con miso: ¡no tengo más argumentos que el hecho de que es regresivo y delicioso!
¿También puedes preparar comida reconfortante con champiñones?
Obviamente ! Probablemente ya te hayas encontrado con una hamburguesa Portobello con queso cheddar o una hamburguesa adornada con champiñones ostra rallados. En mi libro también ofrezco recetas de estas dos versiones pero también nachos con champiñones ostra, pizza con champiñones y burrata o incluso tostadas. Cuidado, ya te veo babeando.
Pregunta estúpida, pero pregunta al fin y al cabo: ¿podemos “realmente” sustituir la carne y conseguir cosas interesantes por setas?
Lo que me encanta de los hongos es su capacidad para imitar los sabores profundos y sabrosos de la carne. Para qué ? Porque es naturalmente rico en umami, ese famoso quinto sabor que a menudo se asocia con la carne, el queso o los caldos. Este sabor particular, complejo y reconfortante, lo convierte en una alternativa ideal para quienes buscan reducir su consumo de carne manteniendo la satisfacción gustativa que a menudo obtenemos con la carne. Lo que también es realmente bueno de los hongos es que ofrecen una increíble variedad de texturas.
A menudo hablamos de su lado “carnoso”, y es cierto que con las setas adecuadas encontramos esa masticabilidad satisfactoria que puede actuar como sustituto de la carne. Por ejemplo, las setas ostra o las setas portobello: su textura es tierna pero firme, casi “fibrosa”, y su volumen permite obtener bonitas lonchas gruesas. Por su olor, textura y sabor, pueden engañar fácilmente a los más carnosos entre nosotros. Y luego está, por supuesto, la dimensión creativa. Por ejemplo, una terrina de champiñones con nueces, lentejas y hierbas frescas puede sustituir un paté de carne o sustituir el relleno de un asado vegetariano. También puedes hacer pepitas de champiñones “falsas” cubriéndolas con un empanizado dorado. Las setas también son excelentes aliadas en las salsas, ya sean cremosas, con tomate o a base de vino tinto. Aportan una profundidad y riqueza que recuerda a las clásicas salsas de carne, como la boloñesa o la borgoña, pero en una versión vegetal.
¿Cómo se puede hacer sexy un viejo champiñón, pequeño y completamente blanco, adquirido en Franprix?
Mojándolo en empanizado casero y luego en un baño de fritura. Obtendrás champiñones ligeramente crujientes. También se puede cortar en brunoise y utilizar como base de una sabrosa boloñesa o integrar en un risotto cremoso.
¿Cuál es la mejor técnica para encontrar y/o recoger setas?
¡Ten una buena tienda que los venda! [elle rit] A través de mi libro quería dirigirme a personas que no necesariamente tienen acceso a la recolección, ya sea porque viven en una zona urbana o porque no tienen los conocimientos necesarios para atreverse a aventurarse en el bosque en busca de setas. Por eso me interesaron los que se encuentran más fácilmente en las tiendas hoy en día para evitar la decepción de tener un libro en el que no puedes hacer la mitad de las recetas porque no tienes los champiñones que necesitas.
¿Cuál es el mejor hongo? alguna vez ?
Esta pregunta es demasiado difícil y bastante subjetiva porque todo depende de lo que estés buscando. Para algunos, sería la trufa por su rareza y su excepcional sabor único. Para otros, el hongo porcini, que a menudo se considera uno de los mejores hongos debido a su pulpa firme y sabrosa, que desprende un sabor umami profundo y amaderado. Dos setas muy apreciadas por los chefs.
Pero para mí la mejor seta de uso diario sería el shiitake. Me encanta su distintivo sabor ahumado y umami. También es un hongo multiusos que funciona igual de bien en sopas y salteados, pero también queda delicioso frito. Su textura carnosa y elástica le permite resistir bien la cocción y por tanto ampliar las posibilidades de uso en la cocina.
Hongos (Marabout) de Émilie Franzo en librerías.
