Libros de cocina: en las ollas unidas de Oriente Medio

En un mundo un poco más fresco que el nuestro, cocinar podría trascender todo. Resentimientos. Las injusticias. Rencores. Guerras, incluso. ¿Podríamos vivir felices y saciados en Medio Oriente alrededor de una mesa bien puesta y llena? Sobre el papel, ciertamente. Esta es la evidencia evidente al hurgar en dos colecciones de recetas caseras publicadas recientemente por Solar. “Polluelo. “Cocina israelí fácil” y “Belén. 90 recetas familiares y tradicionales de Palestina” muestran registros culinarios singularmente primos y compatibles, por no decir amigos como los cerdos.

Brochetas y aceitunas

Hummus. Los falafels. Los kebabs. Las albóndigas. Bulgur. El laboratorio. El zaatar. Tahini. Berenjena en todas sus formas. Aceitunas, higos, naranjas, etc. Entre prohibiciones y calendarios religiosos, herencias comunes y recursos regionales, los rasgos comunes entre las cocinas palestina e israelí abundan como fragmentos de pimiento verde en un plato de schug. O shatta.

Hermanas, claro, pero no exactamente gemelas. Las comidas de Israel, debido a la emigración, toman prestado de los repertorios de Europa del Este, el Magreb y Oriente Medio, una mezcla que es ignorada por las recetas tradicionales de Palestina, ancladas en su tierra.

Los dos libros, además de alinear recetas soleadas, nos cuentan historias, recuerdos y rituales humanos a través de la voz de un par de chefs. El franco-palestino Fadi Kattan, que regenta dos restaurantes en Londres y Belén, nos presenta a los artesanos y comerciantes de su ciudad natal. Mientras que Jonathan Sason-Cohen, que dirige el restaurante Chiche en París, ofrece una inmersión en los hábitos y costumbres culinarias de Tel Aviv. Sus respectivas prosas merecen un lugar en la biblioteca del gourmet pacifista.

Para terminar, atrevámonos a desviarnos mil kilómetros más al este con “La cocina familiar iraní”, mismo editor, mismo principio, que arroja luz sobre la “Cocina familiar persa”, suave, vigorizante y colorida, que sigue siendo bastante poco conocida bajo nuestros cielos. . Molesta ignorancia a juzgar por las 60 tentadoras recetas que contiene el libro.

Jérôme Estèbe Dirige la sección cultural y el suplemento de fin de semana. Abarca, en particular, temas gastronómicos y enológicos. En 2002 recibió el premio de periodismo local Berner Zeitung. Más información

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