«La sumillería ya no es un oficio de las élites». Los profesionales del sector pertenecen al mayor sector productivo de la provincia. La hostelería se profesionaliza en restaurantes más accesibles para todos los clientes. «El colectivo se está formando con iniciativas propias y estamos haciendo una evolución para reglar esa enseñanza y ofrecer formación específica y con más profesionalizada». El presidente de la Asociación de Sumilleres de León (Asle), Adolfo Benéitez Fernández, defiende el empuje de un sector cuya asociación cumple 25 años de actividad en la provincia y lo hace con un paso más en la profesionalización tras alcanzar un acuerdo con la Universidad de León para implantar una nueva microcredencial de Sumillería en enero de 2025. Así lo anunció ayer la vicerrectora de Emprendimiento, Empleabilidad y Formación Permanente de la Universidad de León (ULE), María José Vieira en los actos celebrados en la facultad de Veterinaria para conmemorar un cuarto de siglo de actividad. «Esta microcredencial es un curso muy novedoso. Será un día a la semana y nos llevará un periodo de formación desde enero hasta junio. Todavía no se ha puesto en marcha de manera masiva y estamos trabajándolo con un equipo de la ULE. Tendrá formación en enología, viticultura, catas y servicios. Tendrá también formación online para que los diferentes profesores de distintos puntos de España lo puedan impartir, además tendrá clases en directo de catas», explica Benéitez.
«Para ser un buen sumiller hay que tener vocación porque trabajamos en el sector servicio, que no está en su mejor momento. Parece que ser camarero es algo menor, ocasional, y nada más lejos de la realidad. Son profesionales que manejan productos que se lleva a la boca el cliente. Eso tiene que darnos una importancia. La elegancia en el servicio, el conocimiento de los productos se adquieren en contacto con otros profesionales y en las escuelas de hostelería, como camareros de sala que van evolucionando hacia cursos importantes. En universidades como La Rioja ya se está trabajando para un máster en sumillería. Nos preparamos de manera altruista viajando, compartiendo experiencias con otros profesionales y haciendo experiencias y sacrificios personales porque no está muy reglado, que es lo que pretendemos».
El oficio
El Organismo Internacional de la Viña y el Vino exige para el oficio unas 700 horas de formación. «Eso es muy complicado, muchos de los que nos dedicamos a este sector estamos profesionalmente volcados en este trabajo y nos ocupa el día a día y nos deja poco tiempo para estudiar, pero a base de módulos se puede conseguir destacarnos como profesionales del sector»
En la jornada celebrada este lunes en la Universidad de León, se organizaron catas de vino y de sidra, charla sobre la recuperación de la vaca mantequera y se expusieron productos en el hall de la facultad, así como un túnel de 25 quesos artesanos.
«El sumiller es una persona especializada en maridar y armonizar la parte sólida de los productos que salen de la cocina con la parte líquida de la bodega. Tiene que tener un perfecto conocimiento tanto de la parte sólida como de la líquida para hacer que el cliente tenga una experiencia agradable en el restaurante». Una profesionalización que Benéitez defiende con formación constante «porque hay productos que están continuamente saliendo e innovando».
Asle está formada por 55 sumilleres, «pero hay muchos que no están asociados. Muchos no tienen una titulación oficial, pero ejercen el servicio con la premisa de la profesionalidad que va más allá del camarero base». Benéitez destaca el peso del sector hostelero en la provincia de León «lo que hace falta es subir el rango del nivel de esa hostelería para que no sea tan raro ver a una persona ejercer el oficio del sumiller». Una profesionalización que se ve a simple vista por el uniforme, formado por un mandil largo y un platillo plateado en una cadena que se cuelga en el cuello. «Poca gente o ningún establecimiento cuenta con un sumiller, salvo los de alto nivel, pero no deja de haber sumilleres sin el uniforme puesto pero ejerciendo la profesión. El sumiller es una inversión, va a gestionar la bodega, las propuestas más innovadoras del mercado, va a dar imagen, va a entender el negocio de la cocina a la sala».
