Debido a que los Juegos Olímpicos fueron menos dinámicos de lo esperado y el clima complejo, los buenos tiempos no fueron realmente buenos para los restaurantes. ¿Lo sentiste desde tu puesto de observación y se refleja en la selección de establecimientos 2025 que presentas hoy?
En el Sudeste, sois un poco privilegiados en comparación con lo que vivieron este verano los chefs de otras regiones y, en particular, de París, donde hay muchas quejas. En Provenza y en la Costa Azul, la temporada en general transcurrió muy bien a pesar de que el tiempo no siempre fue perfecto. Observamos que este año las creaciones de restaurantes tendieron a ser unidades pequeñas.
Más que los gourmets que generalmente se encuentran en los palacios y en esta zona, estáis bastante bien equipados. Allí, el movimiento proviene principalmente de independientes. Pienso en Les Agitateurs que abrieron un segundo restaurante en Niza, en Toulon están sucediendo cosas, Marsella sigue tan animada como siempre. También hay un nuevo restaurante muy bonito en el Luberon, el restaurante Julien Allano en Bonnieux.
Es un registro más accesible, que encaja en las dos caras de la gastronomía: no podemos comparar establecimientos donde la comida cuesta unos 40 o 50 euros con una cocina palaciega donde la cuenta puede llegar a varios cientos de euros. Algunos juegan en ambos sentidos, como el grupo Beaumier en Capelongue / Bonnieux que combina la gastronomía con Noël Bérard y la Bergerie, una dirección mucho más acogedora, cálida, sencilla y rústica.
¿Podemos realmente decir que la gastronomía está perdiendo terreno?
Digamos que la tendencia de la alta gastronomía se ha ralentizado un poco, estamos más bien estabilizándonos o incluso en un ligero descenso. En vuestra región, donde hay medios y clientela para hacer cosas muy grandes, siempre hay mucho dinamismo, pero la emoción está más del lado de los restaurantes jóvenes, por ejemplo en Marsella, donde abren cada semana o casi.
Durante la crisis de Covid, los restaurantes estuvieron entre los más afectados y luego reiniciaron con mucha fuerza. ¿Cuáles fueron las consecuencias de la pandemia para el mundo de la gastronomía?
Lo que más ha cambiado es la relación entre jefe y empleados. Debido al confinamiento, el personal tuvo que quedarse en casa por la noche y descubrieron que es agradable. De ahí la dificultad para volver al funcionamiento tradicional de la restauración, donde empezamos temprano por la mañana y terminamos tarde con un descanso a mitad de camino.
Y podemos entenderlos. Después del Covid fueron dos años de mejora, la gente quería salir y los restaurantes aprovecharon. Desde entonces la cosa se ha calmado, hay mucha incertidumbre y ansiedad en general y esto tiene consecuencias en la restauración en particular: la gente gasta menos pero vemos que los nuevos establecimientos de los que os hablaba antes empiezan con mucha fuerza, entonces hay esperanza.
Usted ha mencionado antes, y tiene razón, la Ju-Maison de Cuisine, la nueva dirección en Bonnieux de Julien Allano, el antiguo chef de Clair de Plume en Grignan. ¿Qué te gustó de él?
Lo pasé muy bien allí. Es más bien en un formato pequeño, con una fórmula única. Es muy interesante y es muy buen cocinero. Después me pregunto un poco sobre estos restaurantes donde no hay menú: es práctico para el restaurador pero no sé si tiene mucho futuro. Muchos jóvenes se están metiendo en esto, pero ¿los clientes permanecerán con ellos con el tiempo? ¿Querrán volver? Cuando ponen 100 o 150 euros sobre la mesa, a la gente le gusta elegir… Por lo que a Allano se refiere el futuro lo dirá, veremos la evolución con el tiempo pero repito, realmente lo que hace es muy bueno.
