RAÍCES, BAYAS Y COMINO SILVESTRE. Nicolas Darnauguilhem tiene un talento poco común: sabe poner en sus platos todo el paisaje que admiramos alrededor de su restaurante, la famosa Pinte des Mossettes en Cerniat (FR). Lo es porque está muy arraigado en su región, al igual que su cocina. Lo que no impide una aproximación muy contemporánea a la gastronomía, como lo demuestran su tartar de ternera de pastoreo espolvoreado con frutos del bosque y remolacha, su caldo de raíces o sus fideos fríos de trigo sarraceno acompañados de pepino asado y un jugo de cominos silvestres. En cuanto al postre, es un sueño apenas dulce, elaborado con tres tipos de shizo, cosechados justo al lado del restaurante. Dado que el chef apuesta decididamente por la sostenibilidad tanto en su jardín como en la elección de sus productores, sin duda merece su título de “Chef verde del año” 2025, otorgado por Bio Suisse y GaultMillau. A esta distinción se suma también un nuevo punto, ya que la Pinte des Mossettes pasa a tener una valoración de 17/20.
UN PLATO DE AUTOR REINVENTADO CADA DÍA. Si tuviéramos que elegir una creación que mejor caracterice la filosofía culinaria de este restaurante ubicado en un paisaje de ensueño, en medio de la montaña, sería sin duda la maravillosa ensalada verde de Nicolas Darnauguilhem. Es casi el plato estrella de la casa, servido después del plato principal, como era tradición en la región, acompañado de una selección de quesos locales. Actualmente, la ensalada es un auténtico paseo por el jardín. Se compone de caléndulas, shizo, lechuga, aceite de hoja de higuera y puré de cerezas, por citar sólo los elementos principales. Cada hoja se rocía individualmente con una vinagreta especial, a base de brandy de manzana y flor de hinojo. Según el chef, este plato, que se reinventa constantemente según las estaciones, limpia el paladar. En invierno predominan las verduras encurtidas y las ensaladas amargas, que ya han resistido varias heladas. En primavera, la brigada recoge hierbas silvestres, primero en abril en las orillas del lago Gruyère y luego en las laderas de las colinas. “Si bien las hierbas siguen siendo las mismas, su sabor cambia según la altitud”. El objetivo del chef es crear con cada plato una experiencia culinaria que sería imposible de reproducir a tan solo 100 kilómetros de distancia. Su pan y mantequilla batida, aromatizados con heno de una pradera situada a 1.800 metros de altitud, son otro ejemplo.
