El jueves 3 de octubre tendrá lugar en todas las regiones de Francia “Le Grand repas”, iniciado por la asociación del mismo nombre. La preparación del menú gastronómico, a base de trucha de Sologne y blanqueta de pintada, ocupa desde el martes por la mañana el equipo de cocina de la clínica Oréliance de Saran. Quien, para la ocasión, dio la bienvenida a un chef estrella local. Explicaciones.
Ambiente insólito, martes 1 de octubre, en las cocinas de la clínica Oréliance, en Saran. Donde participa la brigada de una veintena de empleados de Sodexo en la operación nacional, Le Grand repas. ¿De qué se trata exactamente?
Una vez al año, el mismo día 3 de octubre, la asociación del mismo nombre “reúne a los actores de la restauración colectiva y tradicional” que ofrecerá a los residentes de una misma región, no necesariamente administrativa, compartir un menú idéntico, diseñado por un cocinero local. Punto de Centro-Val de Loira,
como la nuestra, sino la región culinaria “Entre Beauce et Perche”, encarnada, este año, por la joven chef de 28 años, Loïs Bée, del restaurante con estrella Michelin de Ardon, La Table – Christophe Hay & Loïs Bée .
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Estos productores “queridos por mi corazón y por mi cocina”
De ahí su presencia, el martes, en los sótanos de Oréliance: “Esta mañana apoyo a los equipos en la elaboración del menú”, que se servirá el jueves al mediodía.
a trescientos pacientes y personal clínico. Se basará “en un 90% en productos locales, ecológicos y de temporada”, explica el director de restauración de Oréliance, Jean-Charles Drouet.
La chef estrella Loïs Bée, con el chef y ayudante de cocina del Oréliance, François Yang y Nicolas Yuste. Foto de : David Creff
La materia prima procede “de productores queridos por mi corazón y por mi cocina”, añade Loïs Bée, que ofrece una lista de profesionales “a los que podemos respetar o no”. Mencionemos las truchas de la Maison Ollivier, en Saint-Aignan-sur-Jaillard (Loiret), o las conchas de Loiret, que acompañarán la blanqueta de pintada con crema de setas porcini.
Un menú enviado por la asociación Le Grand Repas a restaurantes clásicos, residencias de ancianos, escuelas, comunidades… de la zona que participan en la operación. La misma comida se servirá el jueves 3 de octubre en la mesa de Loïs Bée,
en Ardon, con, de postre, su “Étang solognot au quince et Cotignac”.
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El talento insospechado de las cocinas colectivas
La gran comida (patrocinado este año a nivel nacional por el chef Thierry Marx) pretende “un enfoque para compartir, convivir y promover los territorios”, a través de sus productos, especificidades culinarias y productores locales, que la brigada Oréliance descubrió el martes. Con esta esperanza formulada por Loïs Bée, “que a veces trabaje con ellos en el futuro”.
La Gran Comida del 3 de octubre tiene finalmente la virtud de demostrar “que aquí sabemos hacer algo más que cocina hospitalaria”. Aquí, en Oréliance, el jueves probaremos un poco del saber hacer de un chef estrella. O cómo resaltar por fin el talento en las cocinas colectivas. Que están lejos de estar desprovistos de él.
David Creff
