Libro –
Stéphane Décotterd revela sus secretos culinarios entre el lago y la montaña
El trabajo de este gran chef friburgués adoptado por la Riviera de Vaud reúne unas sesenta recetas que ponen de relieve los productos locales.
Publicado hoy a las 11:31 am.
La portada del libro tiene un aire primaveral.
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Percas, lucios y féra del lago Lemán, truchas de Chamby, cangrejos de río del lago de Joux, aves de corral del Gruyère, Vacherin Mont-d’Or, ancas de rana de Vallorbe. En su magnífico recetario, Stéphane Décotterd destaca los productos francófonos. Pero antes de descubrir sus secretos culinarios, recordemos que este chef que nos deleita en las alturas de Glion es de La Glâne, en Friburgo. Pero creció en la Riviera de Vaud, en La Tour-de-Peilz y luego en Montreux.
Un aprendizaje en Le Petit, con André Minder, en Saint-Légier, una estancia en el Savoy, en Londres, y en el Palacio de Lausana, un verano con Pierrot Ayer, en el Fleur de Lys, en la ciudad baja de Friburgo, le permitirá lo llevó al Pont de Brent, a casa de Gérard Rabaey. Allí conoció a su futura esposa, Stéphanie. Tras una escapada en pareja a Quebec, regresará como segundo del equipo de la triple estrella.
Lado del restaurante, lado del bistró
Este viaje queda ilustrado cuando descubrimos sus recetas originales reunidas en este libro. Se dividen en dos categorías, la de restaurante y la de bistró. Los primeros son bastante complejos de conseguir, los segundos por supuesto más sencillos. Si empiezas a buscar productos esenciales, debes saber que el chef proporciona la libreta de direcciones de sus proveedores. Casi en su totalidad de Vaud.
Se nos hace la boca agua, por ejemplo, cuando miramos estas bricelets de centeno transformadas en tacos aderezados con nata y virutas de boletus. Los pescados del lago Lemán triunfan en esta sucesión de platos. Las percas se rellenan y se condimentan con milenrama o se procesan para preparar “fish and chips”.
Preparaciones deliciosas
Las feras se presentan de muchas maneras: glaseadas con suero de leche y avellanas o transformadas en croquetas. Se componen de carne de pescado mezclada con patatas trituradas con un tenedor y cebolla confitada y picada. Después de freírlos, se comen con una picante crema de eneldo.
A medida que lees las páginas, empiezas a soñar con hacer algunos de estos tentadores preparativos. Como este soufflé de queso “mitad y mitad” cubierto con crema de kirsch gruyere. O estos canelones con sobras de guiso. ¿El truco? Mezcle carne de res cocida y cruda para el relleno. ¡Para ser probado muy rápidamente!
Los postres, por supuesto, no faltan en este evento. Stéphane Décotterd aprovecha para desvelar la receta de su famosa tarta de chocolate. Que reúne una masa dulce que contiene almendra en polvo, un praliné de almendras y avellanas y una ganache de chocolate negro al 65%. También nos derretimos de placer ante su merengue aderezado con castañas (perdón, castañas) tratadas con fideos y mousse.
“Gastronomía entre lago y montaña”, Stéphane Décotterd, Ed. Favre, 200 páginas, octubre de 2024, 46 fr. De 40 a 58 francos.
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Alain Giroud Es periodista de las secciones Food & Wine y Automotive.Más información
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