Elliott Van de Velde, el joven chef bruselense del año: “No me pago desde abril”

A sus 35 años, el chef tiene “descubierto” con encanto los colores amarillo y rojo de Gault&Millau. La famosa guía lo nombró este lunes Joven Chef del Año en Bruselas. “Nunca esperas recibir un premio así.susurra Elliot Van de Velde, mientras posa con la túnica de Gault&Millau. Hace apenas unos años, pocos especialistas habrían apostado a que este autodidacta puro estaría a la altura de los mejores chefs del país. A diferencia de algunos, Elliot Van de Velde no se dedicó a la cocina desde muy joven. “Vengo del sector de eventos. Empecé a trabajar cuando tenía 15 años, la escuela no era lo mío. Lo que siempre me atrajo más de la organización de eventos fue “es compartir momentos, emociones. Para mí, el espíritu empresarial también significaba. haciéndome cargo de mi vida.”

La familia de Elliot parece haber transmitido este deseo de trazar su propio camino de generación en generación. “Si vas un poco más allá, en la rue d’Ophem, en el centro de la ciudad, verás un folleto comercial de mi bisabuelo que vendía sidecares. Es bastante gracioso porque mi hija pasa por allí todos los días para ir al colegio. Me parece fantástico poder hacer cosas por Bruselas a mi vez”. Porque, al igual que su antepasado, Elliott se ha hecho un (pre)nombre en la capital. Inaugurado hace cuatro años, el restaurante gourmet “Entropy” está considerado hoy como uno de los mejores de la Región.

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Pero retrocedamos unos años. La mitad del evento pone al joven Elliott en contacto con el entusiasta de la comida. Y le gusta. El futuro ganador de Gault&Millau fundó entonces su propia empresa, Little Chef, y multiplicó sus experiencias culinarias. “Mi idea era aprender, de manera humilde”. Trabajará a su vez para “Sea Grill” o “Dinner in the Sky”, su descaro y su sed de aprendizaje le permitirán también compartir la cocina de los más grandes como Isabelle Arpin, Yves Mattagne y Charles Kaisin. Pero ciertas prácticas le chocan en este entorno tan exigente. “No entendía todo este desperdicio de comida. Tiramos el centro de una col, aunque es la parte que tiene más sabor. También me sorprendió que tuviéramos que importar cebolletas de Kenia”.

200.000 comidas servidas y 300 toneladas de residuos ahorradas

En 2018, el exalumno del Instituto Saint-André decidió crear su propia organización sin fines de lucro, Hearth Project, con la ayuda de su socia, Adeline Barras. ¿La idea? Recoge los productos no vendidos de los supermercados y prepara comidas para los más vulnerables. En dos años, la organización sin ánimo de lucro, en colaboración con el grupo Metro, evitará 300 toneladas de residuos y servirá más de 200.000 comidas, en particular a los refugiados en el parque Maximilien o al personal de los hospitales durante el Covid.

Y luego, hace cuatro años, la pareja decidió estabilizarse abriendo “Entropy”, un restaurante 100% vegano. “Luchamos más por continuar con nuestro proyecto que por intentar competir con otros restaurantes. En esta cocina no caben alimentos procesados. Tenemos cincuenta cubiertos. El menú es único y varía según nuestros productos, todos ellos procedentes de Bélgica”.. El precio (menú de noche a partir de 105 euros por persona, sin vino) nos recuerda que estamos en el negocio gourmet. “Está claro que este no es un lugar para venir a comer todos los días. Nuestros clientes buscan una experiencia única, quieren celebrar un momento importante de su vida. Toco madera, estamos llenos casi todo el tiempo… Apostamos mucho por el B2B, por una audiencia internacional.”

¿La fuerza de la “Entropía”? Haz que todos revivan su magdalena Proust. “Hago cremas de verduras en las bases de mis postres que aportan mucha emoción, desarrolla quien participó en el famoso programa Top Chef en 2022. A mucha gente le trae recuerdos de la infancia, aquel de perderse el desayuno y olvidarlo por tener demasiada prisa. Son restos de cereales, cortezas viejas, croissants que se cayeron al fondo de tu plato, el Kinder Bueno que tomaste después de la escuela. Y luego también tenemos el helado de achicoria, que representa el café frío que la mayoría de los padres toman por la mañana porque están demasiado ocupados cuidando a sus hijos”. Elliott también redescubre las verduras, como la remolacha.que muchos clientes odian cuando entran pero les encanta cuando se van”.

Financieramente, sigue siendo complicado. “No me pago desde abril. Podríamos ganar mucho más dinero aumentando el número de servicios con verduras congeladas y productos únicos, pero ese no es nuestro objetivo. Queremos ser un baluarte contra la comida chatarra. Cocinamos lentamente. , algunas cosas que cocino me llevan tres horas”.

Con indexación salarial automática – “somos siete trabajando”-, “la explosión” Precios de alquiler, el modelo de negocio de un restaurante hoy”Ya no es rentable en absoluto”. en Bélgica, según el chef. “Lanzar un restaurante como el nuestro requiere inversión financiera y estar preparado psicológicamente para soportar cualquier cosa que pueda resultar insoportable”. Además, “Entropía” vive con “los problemas” de Bruselas. “No todo es negativo. Es una ciudad que está evolucionando. A menudo criticamos los problemas de movilidad, pero para nuestros clientes no hay preocupaciones: sólo el 25% de ellos vienen en coche y hay aparcamiento cerca. Cuando vas a un restaurante gourmet, Añade 15-20 euros por un taxi, no es un problema y permite a nuestros clientes disfrutarlo mejor.”