Ud.n recién proclamada campeona del mundo de pastelería, una constelación de talentos al acecho… ¿Está La Rochelle a punto de convertirse en el nuevo bastión de la pastelería de alta costura en Nueva Aquitania? Algunos pueden juzgar esta pregunta como entusiasmo mezclado con una gruesa capa de chauvinismo, pero abracemos esta codiciosa euforia. Es difícil no pasar unos días antes de que Nina Métayer llegue a la ciudad para una doble dosis de placeres y sobre todo de cosas nuevas. Porque sí, el antiguo pastelero de la catódica y doble estrella Michelin Jean-François Piège llega con la ambición de un milhojas de doble crema: la apertura de dos panaderías-pastelerías (1) que lleven su firma.
trabajo familiar
Desde hace varios años, la joven de 36 años sueña con tener un escaparate en su ciudad natal. “Este regreso, o esta llegada a casa, siempre quise hacerlo junto con Denis Baron, el único que me dio mi oportunidad como aprendiz. Desde mayo hemos vuelto a cerrar el círculo: compré sus dos establecimientos, Fournil y Paillat”, afirma Nina Métayer. Feliz, sonriente, con vaqueros y chaleco negro, sin aspavientos y sin sombrero, la pastelera más famosa de Francia decidió esta brumosa mañana de octubre hacernos un recorrido previo por sus dos nuevas casas.
“No fue fácil, tuvimos que construir un proyecto sólido y convencer a los banqueros”, continúa en medio de un ballet de albañiles y carpinteros. Quien recorre el planeta durante todo el año en un torbellino proselitista gastronómico y empresarial, descubre al mismo tiempo que nosotros los avances de la obra mordiendo un giga croissant con mantequilla AOC Poitou-Charentes. El ojo es láser, el método es suave. “La ventana aquí será muy buena… recuerda guardar las bolsas de harina…”
“Trabajo en familia con mi marido, mis hermanas y mis amigos… ayuda a tener confianza”, asegura mientras revisa el hojaldre de uno de sus panaderos. Como decidí seguir viviendo en París, traje aquí a mi directora de producción, Chloé Vierling, y a Florian Beziaud, un amigo de la infancia que se encargará del funcionamiento de los dos establecimientos. »
Nuestros clientes quieren encontrar las tartas de autor que nos dieron a conocer… y creaciones locales
Le Fournil será el corazón de la empresa Métayer en La Rochelle. “Este será nuestro lugar de producción, almacenamiento y nuestro sitio administrativo. Es aquí donde se elaborará la repostería de los dos establecimientos. Por otro lado, el pan se amasará y horneará en las dos direcciones porque la idea es que cada tienda tenga su identidad, que se adapte a la humedad de los lugares, a los deseos de una clientela local y que nosotros no reproducir todas nuestras creaciones de forma idéntica. Para Fournil queríamos un lugar entre tradición y modernidad donde el laboratorio, acristalado, moderno y en sintonía con los tiempos, sea visible. Como un escenario de teatro decorado con ladrillos de época y algunos elementos del antiguo horno que no se han podido conservar. »
Conociendo a Saint-Honoré y a la galleta
Chez Paillat, un lugar lleno de historia, decorado con vidrieras y antiguas vigas de roble, se conservará la identidad rústica. “Pero le añadiré una firma con objetos que recuperé del antiguo apartamento de mis abuelos en La Rochelle, en la rue Gambetta. »
Ahora pongámonos serios. ¿Qué podremos saborear? “Para la pastelería será la misma gama que la que se encuentra en París en la Délicatisserie. Nuestros clientes quieren encontrar las tartas emblemáticas que nos han dado a conocer: La Fleur Vanille, la Saint-Cookie (el encuentro regresivo entre el Saint-Honoré y la Cookie), la tarta de merengue de limón o la selva negra. Pero también encontraremos éclairs, flanes, troncos de temporada, tortitas, una amplia gama de bollería y sin duda creaciones que irán llegando con el tiempo. »
Tantos productos que puedes reservar en el sitio web de Délicatisserie para estar seguro de no encontrarte frente a un escaparate robado. En cuanto a los panes, la variedad será tan amplia como la tradicional: desde la baguette tradicional o con semillas, pasando por el pan negro, hasta los pequeños panes de espelta, y algunos panes de autor por descubrir… “Con harinas de molino, sin aditivos y a veces ecológicos », promete Nina Métayer.
(1) Le Fournil, 90 boulevard Sautel, abre el sábado 16 de noviembre a las 11 h. Chez Paillat, 170, Avenue Carnot, abre el domingo 17 de noviembre a las 9:30 h.
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