lo esencial
El restaurante Le Cénacle, situado en el hotel La Cour des Consuls, en Toulouse, da la bienvenida a un nuevo chef. Hippolyte Peters Desteract, de 35 años, aportará con delicadeza a su nuevo equipo su estilo de cocina heredado de la gran tradición francesa.
La Dépêche du Midi: ¿Cuál fue su recorrido antes de llegar al Cénacle?
Hippolyte Peters Desteract: Me formé en el liceo del hotel de Dinard, en Bretaña, y luego en el Instituto Paul Bocuse, en Lyon. Luego trabajé en París, especialmente con Pierre Rigothier, en el Baudelaire. Me convertí en chef cuando llegué a Toulouse, en 2018, para el restaurante Villa du Taur. Poco antes de llegar al Cenáculo, estuve en el relevo del Castillo de Drudas durante seis meses. Estoy muy feliz de volver a ser chef y de volver al centro de Toulouse, a un lugar tan bonito.
¿Qué aporta la belleza del lugar a tu cocina?
El Tribunal de Cónsules es un lugar donde mi cocina puede expresarse. La elegancia de la mansión se adapta a mi estilo de cocina.
¿Cómo lo definirías?
Mi cocina siempre está inspirada en la gran tradición francesa. Mi libro de cabecera es “La guía culinaria” de Auguste Escoffier (publicado en 1903). Esta es mi inspiración básica, para la salsa, los bonitos elementos del plato… Luego introduzco elementos más modernos y personales. Por ejemplo, la cocina tradicional francesa puede haber sido un poco pesada, la mía es más ligera. También da un lugar destacado a las plantas. ¡Me encanta el verdor! Creo que es mejor una buena verdura que una mala carne.
Cual es tu plato favorito ?
Trucha rellena de salchicha de Toulouse. Este plato es verdaderamente mío y del que estoy muy orgulloso. Lo creé el año pasado, mientras me preparaba para el Bocuse d’Or (uno de los concursos de cocina más prestigiosos del mundo). Había obtenido el quinto puesto en la selección francesa.
¿Qué cambios quieres iniciar en el Cenáculo?
Todavía es demasiado pronto para saberlo. No tiene sentido revolucionar por el simple hecho de hacer la revolución. No vamos a cambiar todo de la noche a la mañana, no debemos apresurar a los clientes. Mis predecesores hicieron un trabajo extraordinario, incluso ostentaron durante un tiempo la estrella Michelin. Quiero seguir sus pasos y mantener su nivel de excelencia.
El menú seguirá cambiando, ¿qué hay de nuevo?
Llegué hace dos semanas y el nuevo menú sale este jueves. En este menú, intenté divertirme. Es importante divertirse en la cocina, pasamos muchas horas allí. En esta nueva carta, la cocina es bastante vegetal, la proteína animal no ocupa el primer lugar. Los productos serán muy buenos, gracias a los productores que se levantan temprano por la mañana para traernos lo mejor. Solo estamos aquí para tomar lo mejor y preparar platos excelentes.
¿Cómo eliges tus productos? ¿Son locales?
No siempre tenemos tiempo para ir a ver a nuestros productores nosotros mismos, contamos con muy buenos zahoríes. Nuestros productos son franceses (excepto productos exóticos), pero no siempre provienen de productores regionales. Me gustaría abastecerme principalmente de la zona, pero a veces los espárragos son mejores a 200 km de aquí. No pongo normas de distancia, siempre que el transporte se haga de forma inteligente, con pedidos grandes.
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¿Quieres recuperar la estrella perdida a principios de año?
Sería mentira decir que no. Por otra parte, no es nuestra prioridad. Nuestra prioridad es complacer al cliente, para que quede encantado con su estancia y quiera volver. El resto son sólo recompensas, no es nuestro trabajo diario. Nuestro trabajo diario es el cliente.
¿Es un gran reto hacerse cargo de un restaurante gourmet?
Sí, sobre todo porque el equipo fue renovado en tres cuartas partes. Cuando llegué, todos se estaban yendo. Elegí mi nuevo equipo, basándome en recomendaciones. Retomar juntos Le Cénacle es un gran desafío, ¡la montaña a escalar me parece alta! Estamos partiendo de una página en blanco. Estamos cambiando el tipo de cocina, el menú. Pero avanzaremos paso a paso. Es un gran desafío.
