En el campus de Groisy (Alta Saboya), llevamos dos días preparando una cena de gala en torno a este plato emblemático de la cocina francesa que es el pot-au-feu. Se lo sirvió este 19 de noviembre a Guillaume Gomez, ex chef del Elíseo y embajador de la gastronomía francesa.
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Es el plato reconfortante y de temporada por excelencia: el pot-au-feu al estilo Paul Bocuse. “Es un plato anclado en la tradición francesa, un plato para compartir, para el que nos reunimos alrededor de una bonita mesa”explica durante los preparativos Olivier Couvin, chef ejecutivo del restaurante Paul Bocuse, a los aprendices de chef del campus de Groisy, que se forman en el sector de la restauración. “Es simplemente un gran momento que podréis descubrir, espero, en vuestros restaurantes más adelante”.
Para elaborar este plato emblemático de la cocina francesa se necesitan nada menos que 40 kilos de carne para trabajar: pierna de cerdo, pierna de ternera, carrillera, solomillo… Todo ello con respeto al producto y amor al gesto bien hecho.“Lo visual es importante, continúa el maestro de cocina. Queremos que la gente se dé un festín para la vista, pero también un bocado, porque viene a comer un guiso excepcional”.
Carnes suaves y tiernas, verduras cortadas rectas… Se exige exigencia y rigor a los aprendices de cocina en proceso de reconversión. “No en todas partes se puede hacer un guiso, por lo que es una oportunidad excepcional, especialmente en estas condiciones”, se alegra Leonard Keck, estudiante de cocina CAP.
En total, estos estudiantes necesitan dos días de trabajo, apoyados por 11 trabajadores manuales, blancos y administrativos, los mejores trabajadores de Francia en la cocina, carnicero, verdulero o quesero, incluido el chef ejecutivo de la Maison Bocuse.
“Para mí es un privilegio trabajar con Best Workers en Francia, dice entusiasmada Samira Gay-Perret, estudiante de cocina del CAP. Cocino por eso, por el rigor y por lo que verdaderamente representa la gastronomía francesa. Sabemos en qué nos hemos metido al hacer esta reconversión”.
Estos aprendices en reentrenamiento son personas decididas que saben que ya no tienen tiempo que perder.
Olivier Couvin, chef ejecutivo del restaurante Paul Bocuse
“El pot-au-feu de Collonges se ha convertido en una institución, un paréntesis en la casa, cree Olivier Couvin. Se sirve de cinco a seis meses al año, con una mesa de 14 personas reservada en un salón privado todos los viernes. Hay una locura, se están haciendo reservas hasta 2028. Creo que la gente necesita estos momentos para volver a sus raíces, porque todos han comido este plato que los marcó en un momento u otro de sus vidas”.
Al estilo de Paul Bocuse, los aprendices de Groisy deleitarán a 76 distinguidos invitados con este plato agradable y gourmet.
