No es exactamente la idea que uno tiene de un restaurante con estrella Michelin y, sin embargo, lo es. Una pequeña taquería mexicana de apenas tres metros cuadrados, sin sillas, y cuyo menú cuesta apenas 4€ acaba de ganar una estrella. Es el primer local de tacos en ganar este prestigioso premio, entre otros 18 establecimientos mexicanos que reciben una estrella.
Las 9 nuevas estrellas de la Guía Michelin 2024:
Cocina “elemental y pura”
Su nombre ? El Califa de León. Ubicada en el centro de la Ciudad de México, la primera marca está dirigida desde hace más de veinte años por Arturo Rivera Martínez, ahora oficialmente chef estrella. Aquí, la carta es bastante breve: cuatro tacos, tres tipos de carne, dos salsas y latas de refresco. En su primera edición en el país, la guía Michelin le otorga una estrella, evocando una cocina “elemental y puro”. “Esta taquería puede ser básica, con espacio suficiente para que un puñado de clientes se paren en el mostrador, pero su creación, el taco Gaonera, es excepcional”, Podemos leer. La guía también menciona la experiencia detrás del lomo de res en rodajas finas y cocinado al momento, sazonado solo con sal y un chorrito de lima.
Cuestionado por los medios de todo el mundo, el chef se muestra orgulloso, pero humilde. Según él, la clave del éxito de sus suculentos tacos reside sobre todo en la calidad de los ingredientes. “El secreto está en la calidad del taco, la carne, la tortilla, todo”, él dice. Si bien el precio es ligeramente elevado en comparación con la media mexicana -un solo taco cuesta 5 dólares (4,60 euros)-, la microdirección sigue siendo atacada constantemente. Una popularidad que es poco probable que desaparezca en los próximos días…
Calidad, nada más que calidad.
La ames o la odies, la guía Michelin ciertamente da que hablar. Aterroriza a los chefs y fascina al público en general. Su trayectoria es tan esperada como criticada. La famosa Guía Roja es especialmente denunciada por su cultura de la opacidad. En cuestión ? La falta de transparencia en las calificaciones, que ha generado polémica en repetidas ocasiones a lo largo de su dilatada trayectoria. “Aterroriza a los líderes que nunca supieron exactamente lo que esperaba el guía rojo, degradándose a sí mismos en una lujosa superioridad”escribió el crítico culinario y periodista François Simon al final de la cosecha 2024.
Para conseguir la estrella, a menudo hablamos de inversiones financieras colosales, para elevar su restaurante a una cierta “estatura”. En realidad, este no sería el caso si creemos a Gwendal Poullennec, director internacional de la Guía Michelin. Invitado del podcast Business of Food, el jefe de la biblia de la gastronomía dice: “Sólo cuenta la calidad de lo que hay en el plato. No importa los recursos que se inviertan a su alrededor, ya sea en la ubicación, el servicio, la decoración, el ambiente, la habitación…”. En realidad, Michelin se basa en cinco criterios universales. Una sentencia condicional, porque nuevamente no hay manera de asegurar que esto sea realmente así. ¿Los 5 criterios en cuestión?
1. Abastecimiento, es decir, calidad del producto.
2. Know-how, es decir dominio de las técnicas de elaboración en la cocina.
3. Armonía de gustos y sabores
4. La personalidad del chef, su estilo, su firma, que hace que la experiencia sea, en definitiva, original.
5. Regularidad, es decir estar bien en el tiempo, sea cual sea la temporada, pero también que todos los elementos del menú tengan el mismo valor y calidad.
“El ambiente y la decoración no intervienen, aunque desempeñan un papel en la experiencia global del consumidor. En la guía se describirá y valorará la experiencia del lugar, pero no son elementos de los que dependan las estrellas. Por tanto, no sería una cuestión de medios, sino sólo de talento. Gwendal Poullennec también da a los restauradores sus consejos para conseguir la estrella: “trabajar para sus clientes“. Esto se puede hacer según él con “Cocina sencilla y accesible, con productos frescos, de calidad, bien elaborados y con asociaciones relevantes”. La prueba con El Califa de León. Aunque la estrategia para conseguir una estrella todavía parece confusa.
No te pierdas ninguna noticia sobre estilo de vida en sosoir.lesoir.be y suscríbete ahora a nuestros boletines temáticos haciendo clic aquí.
