en Drouant, en las cocinas de la Academia

¿Qué podría ser más francés que una academia literaria situada en un restaurante? Cada año, el ganador del Goncourt se revela en Drouant, en París. Visitamos detrás de escena de esta institución.

doNo todos los días firmas una cláusula de confidencialidad al entrar a un restaurante. Por lo tanto, guardaremos silencio sobre el menú que se servirá el lunes 4 de noviembre al jurado de Goncourt, al ganador, a su editor y a los clientes, en la mesa Drouant, en el 2^mi distrito de París. Respetaremos la tradición y el protocolo que rige entre bastidores del premio literario francés más importante.

“Aquí tenemos incluso un buzón a nombre del jurado”. confía James Ney, treintañero entusiasta y actual director de esta institución que recibe a sus clientes en una decoración Art Déco elegante y modernizada. La frase es conocida: en la Academia Francesa tenemos un sillón; ¡En la academia Goncourt tenemos un lugar para comer! Y no cualquier cubertería: desde 1961, los nombres de los propietarios de los jurados destinatarios están grabados en cursiva en sus mangos bermejos. En el número 1 (hay diez, entre los académicos) aparecen los nombres de Colette, Jean Giono, Bernard Clavel, André Stil, Bernard Pivot, ilustres predecesores de Pascal Bruckner.

Pero retroceda. La aventura de Charles Drouant comenzó en 1880. Al comienzo de la Belle Époque, abrió un estanco en el corazón de París, cerca de la Ópera, de las tiendas y de la prensa. Drouant, como muchos restauradores (Weppler, Lipp, Bofinger, etc.), es alsaciano. Su cuñado, un bretón llamado Madec, le asegura el suministro de ostras. Es el primero en colocar una báscula fuera del restaurante, lo que trae el éxito. Y los hermanos Goncourt forman parte de la “aristocracia”, con Monet, Rodin, Octave Mirbeau e incluso Clemenceau, el presidente del consejo, que frecuenta el lugar. Treinta años más tarde, en 1914, los albaceas de Edmond y Jules, que buscaban un lugar para entregar el premio tras la quiebra del Hôtel de la Paix, pensaron naturalmente en este bistró.

Un “boudoir” fuera del mundo

Muy rápidamente se implementaron algunas reglas. El Premio se entrega en noviembre, antes del almuerzo y no durante la cena. Hay diez jurados. Se reúnen para afinar su selección cada primer martes de mes -con un descanso en agosto- en el salón que les ha sido asignado. Éste, situado en el 1^es piso, tiene vistas a la pequeña Place Gaillon. Lejos del bullicio de las cocinas y del restaurante, el ambiente es acogedor y la alfombra gruesa. Parece un club inglés. “La acústica es notable”señala James Ney; podemos hablar entre nosotros sin levantar la voz de un extremo al otro de una hermosa mesa ovalada. En este “boudoir” fuera del mundo, la confidencialidad es la reina. Nadie puede entrar excepto para el servicio. La edición de 1958 también dejó su huella, cuando un joven periodista, que había conseguido colocar micrófonos en la lámpara de araña, fue descubierto escondido en un armario. El periodista no era otro que Alain Ayache, que más tarde se convertiría en jefe de prensa.

La paradoja del éxito del Goncourt, que supera con su prestigio a los aproximadamente doscientos otros premios literarios franceses, dio lugar al nacimiento de otro, que se dice más anarquista. Un grupo de periodistas y críticos, a la espera de la nominación del premio en 1925, decidió crear el suyo propio, el Renaudot, que se encuentra… en el pequeño salón contiguo al de sus colegas. Nació así otro ritual decisivo en el mundo editorial: tras la deliberación, un representante de Goncourt informó a un miembro de Renaudot de su elección para no realizar duplicados. Esto se hace en el pasillo y dura unos segundos.

¿El tema de este año? “París, capital gourmet”

Hace algunos años, durante largas deliberaciones, Frédéric Beigbeder, miembro de Renaudot, que padecía un derrame cerebral, intentó entrar en el salón Goncourt. Se lo impidió físicamente la delegada general de la Academia, Françoise Rossinot, que, aunque encantadora, no era menos intratable en el protocolo… A partir de 1932, y la consagración por Renaudot de la Viaje de Céline (el Goncourt fue para un desconocido, Guy Mazeline), el premio ha encontrado su lugar en el panorama literario. También se le anuncia en la legendaria escalera Ruhlmann, al mismo tiempo, y a la sombra de su hermano mayor.

¿Qué pasa entonces con la cocina? Desde la llegada de James Ney como gerente y el chef Romain Van Thienen a la cocina, el dúo ha demostrado audacia e inventiva para revolucionar la tradición. Esto exige que se sirvan mariscos como entrante (tradición establecida por Colette) y luego como caza (años con plumas, años pares, con pelo, años impares). Los dos jóvenes incluso extrajeron sus ideas de la literatura. Así, con referencia a Hacia atrás, d’Huysmans, se sirvió una comida negra. Con tinta de calamar de entrada, sopa de tortuga, e higos y grosellas negras para acompañar el venado… Este año, el tema que les inspiró es “París, capital gourmet”, no sabremos apenas más porque el menú sorpresa no puede se revelará antes del lunes a las 2:30 p.m.

El menú de Goncourt
Productos nobles y locales: hasta el 15 de diciembre se podrá degustar el almuerzo que se servirá al jurado el 4 de noviembre. En un menú de seis platos (190 euros) o de tres platos (130 euros), es la oportunidad de descubrir la creatividad de Romain Van Thienen, el chef formado con Yannick Alléno y Cyril Lignac. Calcula 120 euros adicionales para un maridaje de comida y vino y reserva con 72 horas de antelación. Semejante. 01 42 65 15 16.