Estamos en Romorantin, en el corazón de Sologne, tierra de caza y caza. Ocho candidatos al título de campeón del mundo de la liebre real escuchan las instrucciones finales del creador del concurso, Thomas Boullault.
Competencia internacional
Este Solognot de nacimiento, amante de la caza, es chef estrella del restaurante L’Arôme, en París, y está feliz de comprobar que su competencia se ha hecho internacional: “Sí, este año hemos organizado una preselección en Japón y Canadá, con los mismos criterios de puntuación que aquí. Tenemos candidatos de Canadá, Japón, España y Suiza”.
La entrevista con Thomas Boullault
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Conocida en todo el mundo, la liebre real nació porque Luis XIV padecía una enfermedad dental que iba perdiendo una tras otra. Y como el rey todavía quería comerse la caza que iba a cazar en su tierra, le preparamos esta liebre, la cocinamos durante horas, incluso días… ¡Es una leyenda!
Un juego potente y delicado
Olivier Nasti, chef de 2 estrellas en Alsacia, es el presidente del jurado: “Es un plato extremadamente técnico, muy sabroso, de gran tradición francesa. Es un juego fuerte y potente, pero muy delicado en gustos y sabores. Y es toda la sutileza del chef en la cocina la que marca la diferencia”.
La entrevista con Olivier Nasti
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Entendemos que es imposible hacer tu propia liebre real en casa. Requiere un perfecto dominio y mucho tiempo: hasta 7 días de preparación en determinados restaurantes. Entonces, ¿cómo debemos juzgar a los candidatos?
Jérôme Banctel, chef de 3 estrellas en París, es miembro del jurado: “Para cualquier cocción larga, como aquí, la salsa es extremadamente importante. Por eso, los criterios son la elección del vino, la elección del enlace (instantáneo o largo) y la armonía entre la masticabilidad de la carne y la salsa”.
Un clásico que no se debe tocar
El ganador de este año es Maxime Rizo, del Relais de la Poste de Magescq, en las Landas: “¡Me encanta cocinar este plato, pero también comerlo! Me llevó 4 días prepararlo, desde la liebre que recibimos hasta que sacamos el plato. Es un clásico que no se debe tocar”.
Maxime Rizo está por delante del chef japonés Keisuke Shibata, desde la Silver Tower de Tokio. Una leyenda.
