Par
Cédric Nithard
Publicado el
19 de octubre de 2024 a las 12:44 p.m.
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El domingo 20 de octubre se celebrará en Vigan (Gard), la 30ª feria de la manzana y de la cebolla dulce de Cévennes. La oportunidad de honrar y defender. un patrimonio excepcional y rara vez que hacen que la gente viva con pasión productores locales.
Más de 15.000 visitantes
Más de 120 productores estarán presentes en este gran mercado local que se celebra desde hace treinta ediciones en Vigan y reúne a más de 15.000 visitantes. Allí se ofrecen cebollas dulces, manzanas y, por supuesto, reinetas, pero también castañas, miel y otros excelentes productos de las Cevenas. Una edición patrocinada por Nicolas Fontaine, chef ejecutivo del restaurante Le Duende y de la brasserie L’Impé de la Maison Albar – Impérator de Nîmes, que propondrá una receta original para degustar en la feria con la ayuda de los alumnos del centro educativo Louis Defond. y centro profesional. Entre las numerosas actividades de la feria, no faltará, por supuesto, la fiel cofradía de la cebolla dulce de las Cévennes, presidida por Robert Carrière, que paseará por las calles de la ciudad en compañía de una veintena de representantes nacionales e internacionales. hermandades y una orquesta.
Entre las novedades de este año, un pueblo estará enteramente dedicado a los niños y se instalará en la plaza frente al ayuntamiento, donde se celebrará la primera “Exposición Made in Cévennes”. “Quería destacar una decena de empresas innovadoras de Cévennes que fabrican productos conocidos a nivel nacional e internacional, como la empresa Well, que fabrica las medias más vendidas en Francia. Es un gran escaparate para ellos”, defiende Sylvie Arnal, alcaldesa de Vigan, vicepresidenta de la comunidad de municipios del Pays Viganais y vicepresidenta de la Oficina de Turismo de Sud-Cévennes.
Otra novedad, y no menos importante, un creativo banquete de temporada servido en la sala del consejo municipal e imaginado por Florian Chekroun, chef del restaurante gourmet Les Terrasse de la Borie en Mandagout, y el padrino Nicolas Fontaine, también con la ayuda de estudiantes de el centro educativo y profesional Louis Defond (menú único que incluye aperitivo, maridaje y cinco platos a 75 euros, limitado a 80 plazas previa reserva en la oficina de turismo de Sud Cévennes).
Una excepción en la crisis agrícola
En 2023 se vendieron allí 4,9 toneladas de manzanas y 8,7 toneladas de cebollas. Este año seguirán estando presentes en grandes cantidades a pesar de una primavera lluviosa que complicó el cultivo de cebollas dulces. “Estuvimos temblando durante mucho tiempo, luego el tiempo mejoró, lo que nos permitió tener una cosecha decente de unas 2.000 toneladas para la AOP”, testifica Gaël Martin, presidente de la asociación para la defensa de la cebolla dulce de las Cevenas, que Presentar una mascota durante la feria. Detrás de esta DOP, 91 productores, repartidos en 47 hectáreas y 2.500 parcelas, trabajan para mantener un producto de alta gama que se encuentra en las mesas de los grandes chefs.
“En la crisis agrícola somos una excepción porque todas las luces están en verde. Podríamos producir y vender más, pero por falta de recursos o por una administración muy quisquillosa que desanima a algunos, no es así. Somos una cultura que consigue vender con un sector muy bien organizado, desde la producción hasta la venta, con clientes en Francia y Europa. Desgraciadamente, no podemos atenderles porque nos falta la producción y los recursos para producirlos en cantidades suficientes”, explica Philippe Boisson, presidente de la cooperativa Origine Cévennes, que cuenta con unos sesenta miembros entre los miembros de la AOP. Una cooperativa que desempeña un papel central en la feria, con un gran stand y un semirremolque a la entrada del pueblo para la compra drive-through.
Oportunidades de exportación
La gran satisfacción proviene del lado de las manzanas reinetas, ya que jóvenes productores se han hecho cargo de un huerto. “Podremos recuperar la reinita como producto de referencia de la cooperativa. Sigue siendo un producto emblemático que hay que conservar porque es una variedad muy antigua de la que sólo quedan unas diez hectáreas”, subraya Philippe Boisson. Las cosas siguen siendo complejas para las cebollas dulces. “Dos o tres personas nos encontraron para relanzarse en esta cultura. Esto es bueno porque han pasado algunos años desde que hubo muy pocos nuevos. Debe producirse un relevo generacional para continuar con esta hermosa cultura. Los Cévennes sin sus cruces de cebolla ya no serían los Cévennes”, alega. Queda la dureza del trabajo: “Una hectárea de cebollas representa 3.500 horas de trabajo sin mecanización. Es un producto noble, muy frágil, que debe manipularse con mucha precaución. En las Cévennes somos un poco como el museo agrícola”.
Sin embargo, como se ha dicho, las salidas son importantes, sobre todo en las exportaciones que representan entre el 15 y el 20% de las ventas. Suiza se ha abierto recientemente a las cebollas dulces. “Por eso debemos mantener una producción que nos permita acceder a estos mercados. El día que sea como las Reinettes, quedará para la gente de la región. Ahora nuestro producto es conocido internacionalmente”, defiende Philippe Boisson. Mercados donde los precios pueden alcanzar picos, con un récord observado de 21 euros por kilo en Viena en Austria, mientras que en Francia oscila entre 6 y 8 euros. Si la inflación también ha perjudicado a los productores, a los que se les paga entre 1,50 y 1,60 euros por kilo, como en la agricultura tradicional, la cuestión de los diferentes intermediarios y márgenes que provocan la inflación de los precios sigue siendo un problema importante.
Y es precisamente para encontrar a estas personas que mantienen vivas estas culturas que el sábado 19 de octubre, si aún no hay feria, se dedica todo el día a descubrir el terruño de Cévennes en el corazón de las granjas y ganaderías a través de diversas actividades. Directamente in situ: excursiones gastronómicas, visitas, talleres, exposiciones y espectáculos están en el programa (información e inscripción en la oficina de turismo de Sud Cévennes en sudcevennes.com o en el 04 67 81 01 72). “Es un fin de semana muy rico en encuentros y descubrimientos de los buenos productos de nuestra región de Cévennes en los momentos amistosos y festivos que nos esperan. No hay que perderse nunca la feria, pero sobre todo esta 30ª edición”, afirma Sylvie Arnal, invitando a los residentes de Montpellier.
Cómo cocinar cebolla dulce
Vasito de crema de castañas y manzana reineta confitada, tartaleta de cebolla al estilo pissaladière, compota de cebolla con castañas confitadas y jamón crudo, tartaleta de caviar porcini y Pélardon… instalados en el corazón de las Cevenas, los alumnos del centro educativo y profesional Louis Defond evidentemente se beneficia de los productos de esta tierra. Kevin Fesquet, educador y chef del centro, que tras finalizar su aprendizaje en L’Imperator trabajó durante los últimos quince años en yates de lujo, casas gourmet… en compañía de chefs estrella, nos explica las cualidades de la cebolla dulce. “Ya lo podemos preparar de varias maneras diferentes. Su sabor es muy suave y endulza de forma natural. Lo podemos hacer frito, en compota, confitado… y según la preparación, cuanto más se cocina, más Salen jugos y cuanto más azúcar tenga, al cocinarla menos mantendrás la pulpa y el sabor de la cebolla suaves, pero se soltará menos azúcar. Si aconseja conservarlos enteros en aceite de oliva, también introduce un pequeño consejo: “También es especial que se puede poner en todas partes. Yo, por ejemplo, lo uso para unir mis salsas. En lugar de añadir maicena o hacer un roux, Pongo una cebolla dulce en mi salsa y cuando el caldo se reduce, la cebolla se desintegrará, emulsionará y espesará mi salsa, agregando un poco de sabor dulce. En cuanto a la manzana reineta, “ácida pero un poco dulce y de pulpa muy firme”, también se puede cocinar de diferentes maneras: “en compota en zapatilla, en tarta, en ensalada, caramelizada, asada en el horno para acompañar la caza…”. Todo lo que tienes que hacer es ponerte detrás de la estufa.
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