2014, Bruselas, dos amigos restauradores, Francesco Cury el toscano, que soñaba con ser crítico gastronómico, y Ugo Federico, el napolitano de la isla de Ischia, arrullados por la cocina de su madre, deciden probar suerte en Bruselas. Se conocieron en una casona de Florencia, Le Cibreo de Fabio Picchi. Ambos tienen una amplia experiencia tanto en la cocina como en la sala, son unos enamorados de sus terruños, de las cocinas de Italia, no les gustan las cosas estáticas y su pasión común es el vino.
Descubra en vídeo la vida soñada de Ugo Federico, el chef del restaurante Racines:
¿Por qué Bruselas?
Los dos amigos ven allí potencial: la capital de Europa ofrece ciertamente numerosos restaurantes italianos, pero según los dos atrevidos amigos, la autenticidad y los productos de auténtica calidad rara vez son el centro de atención. Para ellos, hay espacio para una cocina basada en los productos y las culturas italianas (el plural es apropiado), quieren seducir a los belgas, a los italianos de Bélgica, pero también a la comunidad de amantes de los vinos vivos y de la cocina que acierta en el gusto. brotes. Seamos honestos, la realidad de 2014 ya era menos clara, según un escritor gastronómico. Bruselas y toda Bélgica ya habían experimentado una primera ola de cocina italiana 2.0 a principios de los años 2000. Un servidor que conoció al dúo de cocina. pizzas fritas en los mercados de Bruselas, también podría haberles dicho que aún quedaban lugares por recorrer en cuanto a la cocina italiana que quería escapar de los clichés del género. Y eso es lo que hicieron, con talento.
Los mercados van bien por un tiempo; Muy rápidamente, gastaron sus pocos ahorros para abrir un restaurante en Ixelles, a dos pasos de la plaza Flagey, al que decidieron llamar Racines. ¿Por qué raíces? ¡Porque Bella Napoli e il Gran Sasso ya estaban tomados! Y sobre todo, porque quieren evocar sus diferentes raíces en su cocina italiana y, al mismo tiempo, instalarse en Bruselas y sentirse libres de no quedarse encerrados en los clichés de la cocina italiana; el encierro conceptual que son las palabras que se repiten sin cesar cuando hablamos de la Italia gourmet como “amore”, “pasta”, “pizza”, “sol” y “mediterráneo”. En verdad, de amarserán muchos, los dos amigos han conocido cada uno a su esposa, de las dos parejas nacerán hijos; de la pasta también, pero caseropizza pero frito. Y el sol brillará a través de los orígenes. ischitanes de Ugo, pero las nieblas invernales y el calor continental también estarán presentes gracias a Francisco el Toscano.
Inicialmente, la ambición culinaria es fuerte, pero sencilla; es Ugo quien se hace cargo de la cocina y Francesco quien toma las riendas de la bodega y del comedor. Ellos también y sobre todo quieren hacer de su lugar un espacio acogedor, donde abrimos bonitas botellas y disfrutamos de la cocina de los amigos. Ugo, Francesco y Racines lograron rápidamente el éxito. El primer día la pintura no está seca, pero la habitación está llena. Éxito de crítica y comercial. Y los dos se involucran en el juego. Ugo refina la cocina, trabaja con masas frescas, destaca en la cocción del pescado, sin dejar de ofrecer recetas de “mamá”, como las famosas. bombas fritas de infinita delicadeza.
Nueve años después, Racines está considerado uno de los mejores restaurantes de cocina italiana de Bélgica. Ugo ofrece su cocina en forma de menús fijos, perfectamente medidos, equilibrados y con una secuencia que va en crescendo. Francesco domina una acogida ultrapersonalizada y una atrevida carta de vinos. Sin embargo, se llevaron algunas bofetadas: con el covid que los motivó como nunca, al ofrecer sus platos en versión “kit para llevar y un poco para terminar de cocinar en casa”. Y el fracaso de dos intentos de diversificación que, sin embargo, fueron mágicos culinariamente: Petit Racines, que ofrecía pasta fresca, y Monella, en el mismo lugar, donde disfrutamos de la comida callejera napolitana, bombas fritas, croquetas y montaña… Da igual, la carta de Racines hoy está muy lograda, la pasta fresca está espectacular, los platos son muy sutiles y la comida callejera está ahí, como aperitivo o acompañando a un plato, en el menú gourmet.
Regreso a la Toscana
En enero de 2024, Francesco siente nostalgia por su Toscana natal. La lluvia de Bruselas, el tumulto de la ciudad. Mientras tanto conoció a Pauline, se casaron y nacieron dos hijos. Ambos sueñan con verlos crecer al aire libre, entre pinos y cipreses, al borde de los viñedos. Como los niños aún no han regresado a la “gran escuela”, se dicen que ahora o dentro de diez años será ahora. Aquí es donde Francesco comienza a recorrer las colinas entre Pisa y Florencia, estos paisajes ondulados de verde intenso, nueve meses al año, cuando no hace demasiado calor.
Un día descubrió, en San Miniato, capital toscana de la trufa blanca y negra, un restaurante, Collebrunacchi, en su propio jugo, frecuentado sólo por locales, donde los clientes vienen entre semana, sobre todo los fines de semana, y más los domingos. , comer jabalí, pasta trufada de temporada, pollo en caldo (pollo hervido), especialidades locales a base de despojos… En definitiva, una cocina sin concesiones, terrosa, que parece inmutable. El restaurante está regentado por una pareja de septuagenarios siempre alerta pero que les gustaría pasar el testigo. La decisión de Francesco está tomada, este restaurante será su nueva raíz. Primero se lo anuncia a su socio y amigo, Ugo. Ya no estarán asociados, pero seguirán siendo amigos.
Francesco llega a un acuerdo con los operadores. La signora Grazia, pese a tener 70 años, seguirá en la cocina durante la transición. Francesco, que era sumiller en Racines, entra en la cocina y aplica el lema de The Leet del autor Lampedusa: “ Todo debe cambiar para que nada cambie. “. Se mantendrá el menú “clásico” de Collebrunacchi. Añadirá, como sugerencias, aún más platos “locales”, aún más toscanos. Recurrirá aún más a productores locales, en esta región donde abundan las pepitas, las trufas, por supuesto, pero la carne excepcional, el pecorino y el aceite de oliva. Y ya ha dado sus frutos. La clientela local, la que viene en pequeñas mesas de “negocio” o en grandes mesas familiares, o incluso almuerzos con amigos que saben lo que significa comer local, sigue viniendo más que nunca. Llega una nueva clientela más urbana e internacional, porque se corre la voz de que la Toscana terrena es precisamente aquí donde la encontramos.
Collebrunacchi, fui en mayo, volví en junio, en julio y iré en noviembre, por la trufa blanca. Este lugar fue amor a primera vista, encontré emociones enterradas durante siglos, recuerdos de salsas de tomate con un sabor ultraconcentrado, de menudencias, de costillas cocidas con hueso, de tagliolini con trufa de verano, reprimido con un poco de ralladura de limón, bizcocho y natillas. A veces me digo que cada vez es más raro encontrarlo en Italia. tabernas que se dirigen sobre todo a la población local y eso es precisamente lo que atraerá a la gente de otros lugares.
Francesco y Pauline bien podrían triunfar en esta apuesta en Collebrunacchi. Aquí he echado un vistazo a la carta, a los sabores, a veces ricos, a los platos, a veces confusos para nuestros paladares delicados (callos, cabeza prensada, pero también pasta con toda sencillez), pero platos que tocan el corazón. Collebrunacchi está en su forma original, la terraza es magnífica, pero las sillas todavía son parcialmente de plástico, la fachada trasera merece una renovación. Por otro lado, esperamos que la sala permanezca intacta. Es magnífico, congelado en su tiempo, con una pequeña zona de bar donde los precios siguen estando en liras. Aquí Pauline y Francesco están al inicio de un proyecto, sus ambiciones son tan grandes como su talento y el de su equipo que sabe lo que significa trabajar y amar para agradar. A la carta, unos 40 euros por persona.
Mientras tanto en Bruselas…
Racines ha ganado terreno voluntariamente. Con una carta sencilla, con platos más bien “locales”, verduras, pescado (sin carne al inicio de la aventura), Ugo ha llevado la cocina hacia la innovación. Pero el chef se atiene a su definición de su cocina: tradicional pero contemporáneo. El chef no duda en utilizar productos locales para su suministro de pescado y verdura, importando lo mejor de Italia. Actualmente, ofrece en particular una Carne al estilo Alba piamontés completamente original, con parmesano “vaca marrón” y rebozuelos, espaguetis frescos a la normauna receta siciliana de pasta de berenjenas y ricotta, donde aquí la ricota está cremosa, las berenjenas son en dos texturas y el tomate, intenso. También ofrece una inusual lavados de cola Piamontesa, pero con ajo negro. Recientemente también probé un inmenso ravioles con ricotta ahumada y rebozuelos.
