Pese a la intensa reactivación de la actividad turística, las secuelas de la pandemia del Covid-19 aún se sienten en el sector. Al inicio de la temporada alta de 2024, los problemas de salud y la calidad de vida en el trabajo, especialmente en la restauración, siguen siendo cuestiones predominantes, mientras los profesionales siguen deplorando la falta de mano de obra. France Travail organiza ahora incluso concentraciones de contratación de catering.
Mi tesis doctoral en geografía sobre la salud de los trabajadores de la restauración en la isla de Mallorca (isla más grande del archipiélago balear en España) y en la zona de Île de Ré–La Rochelle tuvo como objetivo profundizar en los retos que este sector de actividad plantea afrontamos durante los próximos veranos en los destinos turísticos europeos, azotados por el cambio climático.
Basado en unas sesenta entrevistas con trabajadores de la restauración, actores políticos y sindicales y profesionales de la salud en Francia y España, destaca algunos puntos de vigilancia: mientras que los riesgos para la salud relacionados con las olas de calor aumentan, los empleados del sector a menudo tienen que aceptar una mayor carga de trabajo. , sin un colectivo que ayude a regular el sector.
Veranos cada vez más calurosos
Los veranos cada vez más calurosos son especialmente difíciles para los trabajadores del sector. En el momento del estudio de campo para este trabajo doctoral (período de verano de 2022), un inspector de trabajo nos dijo que había registrado una temperatura récord de 53 grados en la cocina de un restaurante de Mallorca. 2023 no ha sido más favorable. En Francia, se registraron cuatro episodios de olas de calor con un impacto sanitario “significativo”, según Public Health France.
Estas altas temperaturas provocan en ocasiones problemas de estrés térmico inducidos por cambios bruscos de temperatura. Sus efectos a largo plazo no están claramente establecidos ni diagnosticados, mientras que a corto plazo la mayoría de las veces sólo resultan en resfriados o dolores de garganta, según las entrevistas realizadas a varios médicos del trabajo en España. Al no provocar paros laborales ni accidentes, no figura en las estadísticas sanitarias. Un dirigente sindical mallorquín nos explicó:
“Aquí estamos en una isla con un clima muy caluroso en verano. En la cocina también utilizamos planchas y hornos, aunque ya hace 35 grados. A su lado, el cocinero debe entrar en la cámara frigorífica y abrir los congeladores: esto provoca estrés térmico. La ley de prevención de riesgos laborales obliga a los restauradores de aquí a tener un abrigo especial para ello, pero con la presión del servicio unos lo llevan y otros no. »
Nicole Pankalla/Pixabay, CC BY-SA
Estas cuestiones podrían volverse cada vez más frecuentes y seguir la evolución del cambio climático según el informe de la Organización Internacional del Trabajo, publicado en 2019 sobre el tema. El aumento del estrés por calor podría provocar una pérdida de productividad equivalente a 80 millones de puestos de trabajo en todo el mundo. El sector servicios se ve especialmente afectado por los riesgos, especialmente en lo que respecta a los países europeos.
En Francia, varios artículos de prensa destacan los riesgos de trabajar con altas temperaturas sin prestar mucha atención a los cambios bruscos de temperatura. Un inspector de trabajo entrevistado en la isla de Ré en el marco de nuestra investigación doctoral también mencionó este problema de las temperaturas cada vez más altas en la cocina del sector de la restauración.
Necesidades de control
Cuando hay escasez de mano de obra, los empleadores a menudo tienen como única solución aumentar la carga de trabajo del personal que aún está en el lugar u optar por días de cierre semanales. En temporada alta de turismo, cuando los restauradores deben generar la mayor parte de su facturación anual en unos pocos meses, suele ser lo primero lo que parece favorecido o impuesto.
Los trabajadores entrevistados en el marco de nuestra encuesta se encuentran, en ambos lados de los Pirineos, muchos de ellos en una situación de emergencia financiera y a menudo dependen de las horas extras trabajadas en temporada alta para sobrevivir el resto del año. El período de pandemia no les permitió trabajar estas horas extras y su salario se redujo a la mitad durante el período de confinamiento. Francia ha implementado planes de desempleo parcial y España ha activado los ERTE, un mecanismo equivalente.
Esta situación ha obligado a muchos empleados a pedir préstamos financieros a establecimientos bancarios o, de manera informal, a familiares o amigos. A esto se suman los préstamos garantizados por el Estado para pequeños propietarios de restaurantes en Francia. Ahora tienen que devolverles el dinero.
Estos trabajadores ahora se inclinan a aceptar cargas de trabajo insuperables para compensar las pérdidas causadas por la pandemia. Una cocinera mexicana de unos treinta años en Mallorca nos dijo en abril de 2022:
“Para mí es como si la temporada alta comenzara en abril porque hay tal escasez de personal que trabajamos mucho, muy temprano en la temporada. Ya estoy muerto pero, ahora mismo, tengo que ganar mucho dinero y guardarlo porque perdí mucho durante el período de Covid-19. »
También indicó prepararse para temporadas cada vez más intensas.
¿Contando con el colectivo?
En este contexto, parece necesario reforzar los sistemas de control de los establecimientos en temporada alta en zonas turísticas para garantizar el cumplimiento del número de horas trabajadas al día en este contexto tan específico.
Sin embargo, parece difícil contar con los sindicatos para imponer estos controles. De hecho, uno de los mayores desafíos para el sector de la restauración a escala europea es la infrarrepresentación de los sindicatos y la ausencia total de movilización colectiva entre la fuerza laboral empleada en el sector. Las pequeñas empresas, especialmente las del sector de la restauración, nunca han tenido una gran cultura colectiva de sindicalización. Están sobrerrepresentados en el sector de la restauración. Estas empresas también carecen de recursos suficientes en términos de sistemas de salud ocupacional.
La búsqueda de mejores condiciones laborales en el sector de la restauración, para promover la buena salud y el bienestar de los trabajadores, tendrá que implicar inevitablemente alguna forma de organización y demanda colectiva, ya sea sindical o no. La actual escasez de mano de obra permite a los trabajadores de la restauración elegir sus empresas en función de los salarios y las condiciones laborales ofrecidas, pero esto va más allá del marco legislativo y encaja en un contexto muy específico.
De hecho, nada garantiza la sostenibilidad de esta dinámica favorable a los empleados del sector. El convenio colectivo para el sector de la hostelería en las Islas Baleares es, por ejemplo, especialmente atractivo e impone condiciones salariales y laborales envidiables para muchos países europeos como Francia u otras comunidades autónomas españolas. Pero las limitaciones financieras y de gestión, así como las normas sociales de comportamiento en las pequeñas empresas de restauración, obstaculizan la aplicación de este convenio colectivo del sector profesional. Una camarera de la isla de Ré describe lo que, según ella, no se debe hacer:
“En la restauración, si dejas de trabajar en temporada alta te consideran un cobarde y un debilucho. A menos que tuviera una pierna rota, la verdad es que no habría parado. Las pocas personas que conozco que fueron arrestadas, detrás estaba el juicio a los inocentes. »
Los trabajadores encuestados durante nuestra encuesta preferían en general orientarse hacia grandes establecimientos en los que la presencia de un comité de empresa, de un departamento de relaciones humanas o de una representación sindical favorecería, una vez más según los trabajadores encuestados, la aplicación de este convenio.
Esta dinámica es perjudicial y genera desigualdades en términos de condiciones laborales y riesgos para la salud entre las pequeñas y grandes empresas del sector. Ante esta deserción de las pequeñas estructuras, los trabajadores de los pequeños restaurantes tienen más probabilidades de encontrarse con escasez de personal y, por tanto, con exceso de trabajo.
Por último, cabe señalar que todas las dificultades que experimentan los trabajadores del sector de la restauración en un contexto turístico no son atribuibles únicamente a las condiciones laborales ofrecidas por la empresa. Su salud y calidad de vida también dependen de determinantes más globales en su ámbito de vida y trabajo. Entre estos elementos, podemos tomar el ejemplo de la dificultad para encontrar alojamiento debido a mecanismos de presión territorial que se exacerban en las zonas turísticas, o la estacionalidad de la actividad turística que induce una discontinuidad en los contratos laborales. Ella misma se enfrenta ahora a reformas del seguro de desempleo en Francia.
Thibaud Szpyrka, Doctor en Geografía, Universidad de Angers
Este artículo se vuelve a publicar desde The Conversation bajo una licencia Creative Commons. Lea el artículo original.
