Después de los troncos, las tostadas y las tazas, ¿quieres otra rebanada de galette des rois? Pero este año su precio volverá a aumentar ligeramente. “Aunque depende del tipo de crepes (hay decenas y decenas) y de la calidad, podemos estimar razonablemente que la cuota aumentará entre 10 y 30 céntimos de media”, afirma Paul Boivin, delegado general de la Federación de Empresas de Panadería. (FEB). Antes de calificar: “El consumidor no necesariamente se dará cuenta de este aumento. En cualquier caso, se trata en esencia de un producto de lujo que compramos una o dos veces al año, una compra por placer. »
Según una encuesta de Ifop, realizada para la FEB, el 92% de los franceses comen crepes en esta época del año (de los cuales el 64% varias veces). Entre ellos, el 14% de los consumidores opta por productos caseros, la mitad (51%) compra en panaderías y el 34% en supermercados.
“Incluso si eso significa tomar solo uno, ¡bien podría ser realmente bueno!” »
“Hay para todos los presupuestos”, recuerda Paul Boivin. “Incluso con unos ingresos pequeños y sin ser muy lujoso, puedes divertirte. En los supermercados puedes encontrar tartas muy económicas y de muy buena calidad que cuestan entre 4 y 12 euros. »
Lo cierto es que, para algunos consumidores, el precio sigue siendo excesivo. Para Aurélien, 33 años, de Estrasburgo, que elige al panadero artesano: “Seguramente habrá uno en la mesa, por tradición. Pero probablemente no más, dado el aumento de precios de los últimos años. Lo elegiremos en un panadero, siendo su calidad muy superior en sabor a los de los supermercados. Y aunque eso signifique tomar sólo uno, ¡bien podría ser realmente bueno! » En Novalaise (Saboya), Évelyne, de 67 años, dice que le compró uno el jueves por la mañana a su panadero. “30 euros por ocho acciones. ¡Así que voy a volver a ponerme el delantal y hacer los siguientes yo mismo! Se está volviendo demasiado caro. » Aline, 38 años, de Bethoncourt (Doubs), apuesta ahora por lo casero “aunque tenemos un buen panadero cerca. El placer será aún mayor y a menor coste”.
Hasta el 15% de la facturación anual de los panaderos
En el ámbito profesional, la subida de precios se está sufriendo, y está repercutiendo. “Es realmente del lado de los panaderos que el aumento se sentirá con un déficit muy significativo”, explica Paul Boivin. Porque esta evolución se explica en parte por los costes de fabricación, como el aumento de los salarios o el precio de la energía, “que se mantiene en un nivel muy alto para los panaderos”, pero sobre todo por el aumento de las materias primas. Incluyendo el ingrediente principal del panqueque: la mantequilla. “La producción de mantequilla está disminuyendo mientras que cada vez hay más demanda, especialmente en Asia y China, que consumen una gran cantidad. Los mercados están muy ajustados y es una materia prima muy cara. » A finales de septiembre, el precio de una tonelada de mantequilla costaba 8.180 euros… frente a los 4.260 del año anterior. Por no hablar de los huevos, también muy demandados, y que tienen que hacer frente a la “gripe aviar que está diezmando las granjas”.
Para los panaderos, estas semanas del pastel son un período muy importante, según Paul Boivin. “Esto representa entre el 10 y el 15% de su facturación anual y con eso empiezan el año. Sólo dura unas pocas semanas, así que no te lo pierdas. » Mientras advierte a su sector. “La tendencia sigue siendo hacia productos de primera calidad en panaderías y supermercados. Y el juez de paz sigue siendo el consumidor, si considera que la calidad en relación al precio no está ahí… Cuidado con quien hace cualquier cosa. »
La mantequilla se vuelve problemática para la profesión
Los panaderos artesanales e industriales están viviendo una situación sumamente complicada con respecto a la mantequilla. “Ya llevamos dos o incluso tres años advirtiendo sobre la explosión del precio de la mantequilla, en valor y volumen. A veces, en determinadas épocas del año, tenemos dificultades para conseguir suministros”, explica Paul Boivin. Más aún ante una situación igualmente difícil para los agricultores. “Debe saber que los productores de leche ganan menos dinero con los llamados subproductos, mantequilla o incluso leche en polvo para niños, que con su transformación en leche o queso de uso diario. »
Sólo que, además de la galette, gozan de gran popularidad otros productos emblemáticos de la repostería francesa, ricos en mantequilla. Por ejemplo, según el estudio Speak Snacking publicado por Strateg’eat en 2024, el dolor de chocolate es el snack dulce que el 34% de los franceses encuestados prefieren comer fuera de casa. Le siguen el croissant (28%), o, un poco más lejos, los éclairs (24%), las empanadillas de manzana (22%) y los panes con pasas (20%).
“Algunos recurren ahora a las plantas para sustituir la mantequilla o reducirla, pero requiere mucho trabajo para mantener la calidad gustativa, el resultado final, el placer y, sobre todo, la rentabilidad obviamente”, concluye el delegado general de la FEB. “No podemos aumentar el precio de un pastelito indefinidamente, llega un punto en el que el consumidor ya no quiere seguir el ritmo. » En cuanto al pastel finalmente.
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