Una hermosa instalación realizada al milímetro.
Reproducción CL
Reproducción CL
Cubiertos siempre abajo
¿Cuál es el arte del servicio francés?
Significa poder presentar una mesa bonita y respetar todos los códigos, especialmente la simetría. Empezamos colocando el plato de presentación y el plato de pan a la izquierda. Para las servilletas, no existe una regla real: dobladas o no o colocadas en el plato del pan. El cuchillo siempre a la derecha, las púas hacia el plato, el tenedor a la izquierda, las púas hacia abajo, para ver el escudo grabado en el dorso, lo mismo para la cuchara. De lo contrario, es una configuración en inglés. Para los vasos, empezamos con el vaso de agua hacia la punta del cuchillo o en grupo como en el Elíseo. Ojo, todo debe quedar perfectamente alineado.
¿Por qué Francia es una referencia en el arte del servicio?
Siempre hemos sido epicúreos y siempre hemos tenido fama mundial en el mundo de la gastronomía, gracias a Escoffier, el gran papa de la gastronomía. Todavía tenemos 30 restaurantes de 3 estrellas en Francia.
¿Qué papel juega el jefe de camareros en un restaurante?
Un servicio es como un ballet. Estamos representados, pero discretamente. A menudo comparo un restaurante con un teatro. Cada mesa es un escenario y en cada mesa sucede algo diferente. Corresponde al maître intervenir, pero debe esperar una señal del cliente. Sobre todo debe conocer el producto, saber explicarlo y contar la historia del plato. La cocina escribe la partitura y la sala la interpreta. Es emocionante. Esto requiere mucho conocimiento. Los clientes son cada vez más exigentes.
¿Cuál es tu mayor miedo mientras estás de servicio?
Nunca me he quedado atrapado con una pregunta. Tienes que ser diplomático. Mi mayor temor sería cometer un error de protocolo. Serví a la Reina de Inglaterra en 1992 en Estrasburgo. Debía tener cuidado de no atender a una persona antes que a otra, para no acercarme a un incidente diplomático.
¿Se ha podido modernizar la profesión?
En los años 70 ofrecimos servicio de chapado. Hoy volvemos al gran trozo que cortamos en la habitación, al flameado frente a la mesa. Ya no sólo servimos vino, sino también té y refrescos. Colocamos todos los vasos y cubiertos sobre la mesa previamente, para no molestar al cliente. Ahora la configuración es más refinada. Creamos un escenario frente al cliente proponiendo una escena, trayendo una paleta de cuchillos que le hacemos elegir y finalizamos con el toque de luz que instalamos frente a él. Son detalles, pero en los detalles está la excelencia, para que se convierta en un momento excepcional.
¿Es obligatorio el mantel en Nochebuena?
Me gusta. Es cálido. Para Navidad, puedes elegir rojo y verde o dorado y plateado. En casa será dorado y rojo. Estoy en Alsacia. El rojo es Navidad. Pero tiene que combinar con tu interior. El mantel no es imprescindible si tienes una bonita mesa de madera. Puedes agregar un camino de mesa de cáñamo. El 35% de los restaurantes hoy en día ya no tienen manteles. Ahora es el momento de traer mucha luz y velas. No dudes en añadir un poco más ese día. Y sobre todo, diviértete preparando esta decoración.
Tres días para degustar
Encuentre la presentación del programa a cargo de Patrick Mardikian, delegado general, en nuestro programa del jueves y viernes en charentelibre.fr
Viernes. El día está dedicado a las competiciones juveniles. A las 12:45 horas, competición entre las CFA, con una final de cocineros y camareros en el escenario. A las 15.45 horas, concurso de jóvenes sumilleres. Los discípulos de Escoffier comenzarán sus primeras catas a las 16.00 horas.
SÁBADO. Talleres de degustación de Pineau durante todo el día. Los discípulos de Escoffier encabezarán manifestaciones. En el gran escenario encontraremos masterclasses y la justa de los 30mi Aniversario entre Flora Mikula y Patrick Jeffroy, ex doble estrella. Lo nuevo es a las 18:00 horas: un espectáculo que mezcla diseñadores, chefs y músicos. La velada finalizará con la inducción de los nuevos discípulos de Escoffier.
Domingo. Degustaciones gratuitas de Pineau, clases de cocina y demostraciones de Escoffier. En el gran escenario, el chef Martín Dumas recreará un restaurante temporal. Los chefs de Nauve, Anthony Carballo y Aumi, Mickaël Cautour, subirán al escenario a las 15.30 horas.
En Carat, viernes de 10 a 19 horas. Sábado 10 a.m.-8 p.m. Domingo de 10 a 18:30 h. Entrada 3€.
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