Galettes des rois: recibieron la corona por sus logros, los panaderos artesanales de Alto Garona revelan sus secretos

Los tres resultaron ganadores del Gran concurso de la mejor galette des rois, organizado este jueves 2 de enero en Toulouse por los panaderos y pasteleros artesanos del Alto Garona. Dimitri Bordon, por la Couronne des Rois, Clément Dejardin por la Galette frangipane y Sébastien Baye por la Brioche de Limoux.

Una decena de profesionales del sector, entre ellos Michel Sarran, galardonado con una estrella Michelin y juez del programa “La Meilleure Boulangerie de France” de la M6, degustaron una cincuentena de productos presentados por la mañana por los candidatos. “Nos conocemos todos, estamos todos en Radio Pétrin”, bromea Jean-Pierre Feuillet, presidente del sindicato de panaderos, “por eso nos aseguramos de preservar el anonimato de los participantes para ser objetivos”. Michel Sarran fue jurado en la categoría de frangipane y tuvo dificultades para probarlo todo: “18 tortitas, es heroico, francamente”, sonríe, pero el nivel era bueno. Es bonito ver que la tradición se perpetúa y comprobar que allí se encuentra. “Somos jóvenes en esta profesión que es muy difícil”.

¿Los criterios? Primero, lo visual. “Necesitamos un buen desarrollo de los brioches”, añade Jean-Pierre Feuillet. “Luego olemos y saboreamos. La interacción de texturas es importante para comprobar si el hojaldre está bien y si la cocción es buena. Especialmente si los productos son de calidad. No puedes mentir con la galette des rois.”

Aromas y volúmenes

Dimitri Bordon creó su panadería “D’prim nous”, en Cugnaux, hace dos años, y encontró la receta que siempre gana, ya que su Couronne des Rois ganó por tercera vez consecutiva el primer premio. “Se necesita una buena proporción de aromas y volúmenes. La estética también influye: la corona debe ser bonita y muy dulce en todas partes”, explica. Utiliza buena harina, la del Moulin Maury, en Tarn, y mantequilla francesa de calidad. Pero eso no es todo: el proceso es muy importante. “Una tortita se hace en tres días. El primer día amasamos. Luego dividimos y damos forma de bolitas que abrimos con el codo, tres veces seguidas. Es un gesto especial. Y el último día cocinamos. Es el tiempo invertido lo que lo hace bueno”.

Para Brioche de Limoux, Sébastien Baye tiene un argumento imparable a su favor: elabora sus propias frutas confitadas, en Tabliers Toqués, en Fonsorbes. La creación de este año, con albaricoque, yuzu y limón Niza, es una maravilla. “Descubrí que las frutas confitadas industriales no tenían sabor, así que lo intenté”. Compra fresas, melones, peras, kiwis e higos a productores locales, y sus cítricos en Córcega, y los confita antes de cortarlos en cubos y conservarlos frescos. “Es mucho trabajo pero lo cambia todo: es menos dulce, tiene más sabor… A la gente le encanta”.

Clément Dejardin ganó el premio a la mejor crepe de frangipane en su primera participación. “Hice muchas pruebas para encontrar la mejor receta, con una buena almendra en polvo, que tosté, y un poco de amaretto para acentuarla”, confiesa. Pero sobre todo, “es necesaria una buena dosis de mantequilla para que la masa tenga el lado graso, que conserve los sabores”. Clément optó por la laminación inversa, que permite poner un tercio más de mantequilla y así tener “un sabor más prolongado en el tiempo”. Dalo por sentado.