En el mercado de Cahors, las trufas se venden como pan caliente y a precios elevados.

Es la buena temporada para los truficultores. En Cahors, desde el año pasado, el mercado también centra la atención en las trufas. Los productores de la asociación de trufera negra del Sur de Lot, presidida por Didier Brigoulet (antiguo sindicato de truficultores de Lalbenque), presentan un stand los miércoles y sábados en el mercado de la ciudad. Una operación renovada este año desde el sábado 7 de diciembre. Entre aves, vinos y quesos, dos veces por semana, de 5 a 6 productores ofrecen sus trufas negras. “Aprovechamos para popularizarlo, esa es también nuestra función. Dedicamos mucho tiempo a explicar el producto a los curiosos… Y nos complace”, afirma Alain Ambialet, de la nueva asociación y ex presidente del sindicato. productores de trufas. Los productores de su asociación no han renovado sus operaciones de venta en el Hôtel d’Aquitaine, en el sur de Cahors, como el año pasado.

Bajo la marquesina marcada con Trufa Negra, el primer mercado ofrecía 3 kg. Desde entonces, el stock ha variado entre 3 y 5 kg. “Pero hemos caído en un período de inactividad, consecuencia de las lluvias de noviembre, con menos cantidades y una calidad que ha empeorado un poco. Hemos observado podredumbre, sobre todo por el exceso de agua”, comenta Alain Ambialet.

Trufas reservadas

“Clasificamos mucho, nos hemos impuesto especificaciones bastante estrictas. Nuestro controlador está presente en los mercados”, quiere señalar también. El precio del kilo es similar al del año pasado en el mismo periodo, es decir entre 800 y 1.000 euros el kilo. No dado…

“Los precios son bastante altos y tienden a subir porque faltan trufas”, admite el productor de trufas. Pese a todo, todas las trufas puestas a la venta desde el inicio del mercado ya se han agotado. Algunos clientes incluso han reservado trufas para las celebraciones de fin de año. El stand bien podría durar hasta febrero, siempre que haya trufa. En cualquier caso, la normativa permite a los productores vender hasta finales de marzo. En cuanto a la meteorología y, por tanto, al resto de la temporada, Alain Ambialet se mantiene optimista. “El frío seco es bueno. Ahora tiene que durar, pero sin las heladas que podrían ser fatales para la trufa. Cuando la seta se congela, como contiene agua, tiende a reventar”, advierte.