¿Prefiere las frutas y verduras locales y de temporada? Haz lo mismo con el pescado.
Una loncha de salmón ahumado, una docena de ostras, unas vieiras… Muchos belgas invitan pescados y mariscos a su mesa navideña. Éste es, pues, el momento que Hugo Clément ha elegido para dedicar un número de “Sur le front” a la pesca sostenible. ¿Qué pescado comprar para no vaciar los océanos? Esta es la pregunta que responderá el lunes a las 21.05 horas en France 5.
Come lo que se pesca
Hay dos formas de crear un menú. Lo más lógico sería acudir al comerciante, ver qué ofrecen y establecer tu menú en consecuencia. Pero la mayoría de las veces actuamos al revés: decidimos el menú y luego elaboramos la lista de compras. Si los belgas deciden comer salmón en Navidad, desde el pescador hasta el pescadero, toda la industria debe movilizarse para poner el salmón en los lineales… ¿Y si cambiáramos de punto de vista? “¡Dejemos de pescar lo que queremos comer y mejor comamos lo que pescamos!” Ésta es la filosofía de NorthSeaChefs, un colectivo belga fundado por Filip Claeys, chef dos estrellas del restaurante De Jonkman de Brujas.
D’Adinkerke en Japón
Hace unos quince años, durante un viaje a Japón, Filip Claeys comió atún. ¡Guau! ¡Qué sabor, qué finura! Este atún no tiene absolutamente nada que ver con el que encontramos aquí. Y con razón: en Japón, el atún es un producto local. Para Filip, nieto de un pescador de Adinkerke, esta degustación tuvo el efecto de una descarga eléctrica. De regreso a Bélgica, reunió a algunos chefs para pensar en el pescado que ofrecen en el menú. Desde Lionel Rigolet hasta Sang Hoon Degeimbre, los más grandes se están sumando al movimiento. “¿Por qué comer atún o salmón cuando el Mar del Norte ofrece una gran diversidad de pescados?”, pregunta Christophe Pauly, chef estrella de Coq aux Champs. “Cada vez más queremos comer productos locales, sostenibles y de temporada, pero a menudo ignoramos que esto también afecta al pescado”.
Un enorme desperdicio
Lo local se ha vuelto obvio para muchos: es mejor tener alimentos que no viajen por todo el planeta antes de llegar a nuestro plato. Pensamos en la temporada para las frutas y verduras, pero menos para los mariscos. Sin embargo, cada pescado tiene su temporada, ligada a su ciclo reproductivo. “Comer lenguado en verano es una tontería”, explica el chef Pauly. “Está lleno de lecha, muy blando y poco agradable. Además, ¿sabías que para obtener 100 kilos de lenguado hay que pescar una tonelada de pescado? El desperdicio es inmenso porque el consumidor quiere su lenguado y no las otras especies que aparecen en la red. Entonces, ¿qué hacemos con él?
Ya no lo tiramos de nuevo al mar
En el pasado, los pescadores arrojaban los peces no deseados al mar, donde eran condenados a una muerte casi segura tras pasar varios (decenas) de minutos en cubierta. Desde 2019, esta práctica está prohibida. Normalmente, todo lo que se pesca debe devolverse a puerto, aunque ello signifique transformarlo en harina animal. NorthSeaChefs hace campaña para que toda la pesca se pueda potenciar en la cocina. En Brujas, el chef Claeys ofrece pucheros. En Tinlot, Christophe Pauly cocina cazón.
¿Podemos cambiar de mentalidad? Están convencidos de ello. Hace unas décadas, los pescadores rechazaban sistemáticamente el rape porque les parecía horrible… ¡Hoy sabemos que las carrilleras, el hígado y la cola del rape son un manjar!
Este artículo apareció en Le Télépro el 12/12/2024
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