“Sólo hubo una vez que no participé en el concurso del Salón Agrícola y la gente pensó que no había ganado un premio. »
La explotación caprina de Jousseaume, con sede en Roullet-Saint-Estèphe, acaba de ganar dos nuevos “Oscar” del queso en los “World Cheese Awards” celebrados en Portugal. La oportunidad para CL de conocer a su jefe, Alain Jousseaume, quien le explica la historia de la empresa familiar pero también cómo y por qué consigue ganar tantos premios.
1. Una historia única
“Todo empezó en los años 50, cuando mi padre Gilles enfermó gravemente”, recuerda Alain Jousseaume, 52 años. “Había entonces vacas, ocho hectáreas de viñedos para hacer pineau – que acabamos arrancando en 2005 aunque seguimos produciéndolo con mezclas viejas que tienen entre 15 y 30 años – y una sola cabra que le preparaba el desayuno porque estaba desvencijado mientras mi abuela hacía queso fresco que vendía en las calles de Châteauneuf. »
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La familia, de origen Vendée, se dio cuenta rápidamente de que las cabras eran rentables y optó por adquirir una veintena de ellas agrupadas en la bodega actual antes de aumentar a 300 y crear el grano de arena Charentaise en los años 1970. “Eligieron llamarlo así porque tiene forma de cúpula, como los montones de tierra que dejan los topos en el jardín”, ríe Alain Jousseaume, que se hizo cargo del negocio en 1998 después de estudiar en la escuela lechera de Surgères y hoy comercializa más de diez diferentes productos.
2. Compite como un atleta de alto nivel
Esta es la fórmula pictórica que utiliza Alain Jousseaume para explicar por qué participa cada año en concursos de renombre, entre ellos los “World Cheese Awards”, una especie de campeonato mundial del queso, donde acaba de ganar además dos “Oscar” de los diez profesionales. ferias que visita por toda Francia para promocionar sus quesos (la granja de cabras también estará presente este fin de semana en Gastronomades en Carat).
El grano de arena viajó a París en 1973 para competir en su primera competición general en el Salón Agrícola y desde entonces “hemos recogido 130 medallas, de las cuales 80 de oro. Podría volver a empapelar mi baño, y es grande, con todos los premios ganados, pero eso nos obliga porque es como la etiqueta “visto en televisión”. Hoy el cliente compra con la mirada y eso le tranquiliza. Sólo hubo una vez que no participé en el concurso del Salón Agrícola y la gente pensó que no había ganado un premio. »
3. Conocimiento local
Cuando se le pregunta por qué sus quesos tienen tanto éxito, Alain Jousseaume responde con picardía “que le gustaría que sus quesos fueran aún más populares”, él, que produce, con casi 400 cabras, 200.000 litros de leche al año para otros tantos granos de arena. son mucho más grandes.
“En primer lugar está la estética del queso, que no siempre tiene una forma regular. El hecho de que también estamos muy apegados al confort de los animales y a su alimentación, ya que en las 100 hectáreas de terreno autoproducimos heno, heno de alfalfa, maíz, cebada o girasol. No utilizamos fermento comercial sino un fermento salvaje. Y además está la ayuda de mis tres queseros (Nota del editor: 8 empleados en total) y el hecho de que cuajamos la leche dos veces al día después del ordeño. Y eso todos los días del año”, subraya el empresario que, tras lanzar hace unos años la taupinette con trufa durante las vacaciones, acaba de poner a la venta dos nuevos productos: la taupinette con trufa al eneldo y el estragón. Nos vemos el año que viene para saber si ganan sus primeros premios…
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