Fresca y comprometida, una nueva generación toma el poder en los bistrós de París

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Éste ya va acumulando éxitos. El joven cuarentón de Aveyron Laurent Nègre, que ganó la codiciada Copa Best Pot de la Académie Rabelais en la primavera de 2024, acaba de ser nombrado Bistró del año del crítico gastronómico Gilles Pudlowski y su guía “Pudlo” para su dirección La Grille Montorgueil, ubicada en el distrito 3 de París.

Clásicos renovados

una noticia reconocimiento por el trabajo de rejuvenecimiento de los clásicos de la cocina de bistró liderado por este jefe atronador de acento melodioso y barba tranquilizadora. Su clientela del barrio de Halles, a menudo joven, redescubre con él –y su chef, François Lomet– el croque-monsieur (¡con brie!), la remoulade de apio (con chorizo), la trucha (al estilo gravlax con encurtidos) o también el foie gras. , caseros por supuesto, sin olvidar los vinos “fáciles de beber”.

El niño de Saint-Geniez-d’Olt, que desde entonces ha adquirido con éxito Petit-Saint-Benoit (6.º) y es propietario de L’Étincelle (9.º), se suma a la tendencia favoreciendo el circuito corto para su carne (de Aveyron !) del cual realza todas las piezas sin estropear nada.

Detrás de él, está surgiendo toda una generación dentro de una profesión que alguna vez estuvo condenada a ser devorada por la ola del sushi, los kebabs y otros poke bowls.

El plato es coqueto y delicioso.

En Guersant (17), Nicolas Gounse, de 40 años, y su amigo Romain Gastel han renovado un amor bistró en estilo Art Deco ubicado en los bulevares exteriores.

Si la decoración ha conservado todo su brillo, el plato se ha vuelto decididamente avaro con sus originales puerros mimosa, sus sopas fritas con pimiento de Espelette y la generosa andouillette, mientras que la carta de vinos se ha enriquecido considerablemente, en particular Beaujolais de Striffling y numerosos borgoñones a precios asequibles.

Si Laurent Nègre y Nicolas Gounse, de otros orígenes, vienen a revitalizar la profesión, el saber hacer también se sigue transmitiendo. Como lo demuestra Romain Vidal, también cuarentón, que heredó Sully de manos de su padre, Robert, pero también de tres generaciones de Vidal, que dirigen el negocio desde 1917.

Bajo su dirección, esta bonita brasserie con mosaicos de colores y carpintería retro se ha convertido en un maestro restaurador y cuida con esmero los platos (caracoles, hígado de ternera “a la inglesa” con tocino asado, helados del vecino Berthillon) que el cristal. (Chiroubles de Cheysson, Faugères Sylva Plana). Esto también le valió el título de Mejor Bote en 2023.

Es, junto con el restaurador Alain Fontaine, uno de los fervientes defensores de la clasificación de las “prácticas sociales y culturales en los bistrós y cafés de Francia” destinadas a salvar este patrimonio nacional. Reconocido recientemente por el Ministerio de Cultura, ¡el expediente está ahora en camino a la UNESCO!

mujeres (jóvenes) también

Por último, el retrato de esta nueva generación quedaría incompleto si no mencionáramos a las mujeres que destacan en este mundo todavía tan masculino. es el joven cocinero Victoria Bowler que Gilles Pudlowski distinguió por convertirlo en su cocinero del año.

Esta lionesa criada en Beaujolais se ha hecho cargo con éxito de Aux Lyonnais, la boutique lionesa de Alain Ducasse situada en el barrio de la Bourse (2ª). Después de haber trabajado en restaurantes con estrellas (Negresco en Niza, Grand Véfour en París), Victoria Boller dio una nueva vida a este bistró de 1880 tiñéndolo de un consonancia más gastro: quenelle de lucio con crema de arroz y salsa de bogavante al estragón, gamay sabodet con patatas nuevas, pimienta de Kampot y sabayón de salvia.

También distinguidas por la guía: Anne-Cécile Faye en Sancerre Rive Gauche (7ª) en la categoría Bienvenida y convivencia; Le Chantefable (20º), que ganó el Trofeo Arte de Vivir y Tradición; y Quedubon (19º), galardonado como “bistro canaille del año”.

Bruno Carlhian

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