Arnaud Laplanche proviene del mundo de la sumiller. Vuelve sobre su camino: “La bodega existe desde hace 40 años, la tomamos con mi esposa Sandrine en 2018. Históricamente era mucho volumen, continuamos con algunas referencias, representa poco volumen, pero es agradable los habituales. Fui sumiller jefe del hotel-restaurante La Côte Saint-Jacques de Joigny, con el chef Michel Lorain, y estuve allí durante más de 17 años. Sandrine era ama de llaves, trabajábamos juntas. Queríamos volver a la vida familiar y yo quería trabajar por mi cuenta. Empezamos con el stock de la bodega y luego, poco a poco, fuimos seleccionando los vinos que nos gustaban. Había visto el renacimiento del viñedo de Côte Saint-Jacques, Michel Lorain estuvo muy involucrado en este renacimiento. Hoy ofrecemos vinos de la finca Alain Vignot. Jugamos al juego de los viñedos regionales, Côtes-d’Auxerre, Chablis, Chitry, Saint-Bris, Colanges-la-Vineuse. »
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¿Qué bebes con sopa de champiñones?
Maridajes con velouté de setas de Arnaud Laplanche: “Fui sumiller en un restaurante gourmet, me gusta cocinar, imaginando platos bastante sofisticados. Esta sopa de champiñones la preparo con un poco de chalota, un toque de ajo y nata fresca. Para darle un toque original, agrego a la velouté finas láminas de Vire andouille ligeramente frita y un chorrito de aceite de trufa. Un plato de temporada que marida tan bien con un vino blanco como con un tinto no demasiado potente. »
La botella alrededor de 10 euros.
Domaine M. Martin 2022, coulanges-la-vineuse burdeos, 10€.
“Un Borgoña tinto afrutado, muy tierno, un auténtico vino de placer al que no le falta complejidad, entre notas afrutadas y un toque especiado. El maridaje es muy delicioso. La Vire andouille cortada en rodajas muy finas combina bien con los delicados taninos del vino. »
El acuerdo original
Olivier Morin, Constance 2022, chitry burdeos, 15,50 euros.
«También en la región, un chardonnay agradable, vivo, mineral y muy aromático. Es expresivo, con notas florales y frutales. Es un vino delicado, envejecido en tinas para mantener la frescura, pero lo suficientemente suave como para proporcionar un maridaje tono sobre tono y equilibrado con el plato. »
El favorito del comerciante de vinos.
Pauline Pabiot, Le Coteau 2023, ahumado pouilly, 14 euros.
“Para salir de la región, una finca que es uno de los vinos históricos de la bodega. Basado en la variedad de uva Sauvignon, es bastante estructurado y ofrece mucho frescor, que contrasta con la cremosidad de la velouté y el toque graso que aporta la andouillette. »
Su filosofía:
“Apostamos primero por una cosa: ¡el placer que sentimos al probarlos cuando buscamos nuevos vinos! Luego, nos esforzamos en ofrecer muchos vinos a precios asequibles, y luego vinos un poco más buscados y de alta gama. Pueden ser ecológicos y también tenemos algunos vinos naturales, pero eso no es un criterio de selección. Hemos evolucionado hacia una amplia gama de vinos del departamento. Ante la inflación en los viñedos de Côte-d’Or, los vinos de Yonne están en alza. El rango de precios es de 10/15 euros. Por supuesto, si aconsejamos y hablamos de nuestros favoritos, los clientes se dejan guiar… para eso mi reputación como sumiller ayuda mucho. »
Su propuesta:
“Tenemos alrededor de 900 referencias. Destacamos los vinos de la región con un 70% para Borgoña, luego un 10% para champagnes, un 10% para vinos de Burdeos y un 10% para otras regiones, incluido el valle del Ródano, Alsacia y Beaujolais. También hay demanda de licores, rones, whiskies y aguardientes blancos. Completamos con complementos para el vino como copas, garrafas, sacacorchos y un poco de delicatessen, cremas para el aperitivo. Tenemos una gran clientela de parisinos. A principios de semana nos dirigimos principalmente a clientes locales y, a partir del viernes, nos dirigimos a clientes parisinos que buscan vinos para el fin de semana y compran botellas que se traen a París. En Toucy tenemos un mercado muy bonito los sábados. Ha sido clasificado dos veces como “el mercado más bonito de Francia”, lo que atrae a mucha gente. Cada primer sábado de mes ofrecemos una cata dirigida por un enólogo. También organizamos catas bajo petición. Presentamos cinco vinos, tres blancos y dos tintos, con una presentación de la denominación de origen, además de maridajes. »
Para descubrir
canguro del dia
Respuesta
La cueva de Toucy
660, avenida del General-de-Gaulle
Tucy (89)
03 86 44 20 20
Horario: martes a sábado de 9 a 19 horas, domingo de 9 a 12 horas.
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