En lo profundo de un espeso bosque del Piamonte italiano, la búsqueda de la trufa blanca de Alba está en pleno apogeo. Emocionados, los perros zigzaguean y cavan en la tierra. Pero este tesoro culinario es cada vez más escaso, debilitado por el cambio climático.
“¡Vamos! ¡Buscar! ¿Dónde está ella? Carlo Marenda, cazador de trufas en su tiempo libre, llama a Gigi, de siete meses, y a Buk, de 13 años, cruce entre Spinone y Lagotto Romagnolo, conocidos por su finísimo olfato. En el suelo fangoso, las hojas de otoño crujen bajo el peso de las botas. Debajo de un pintoresco viñedo en la ladera de una colina, no lejos de Alba, los senderos serpentean a lo largo del Rio della Fava, atravesando un terreno húmedo propicio para el crecimiento de este “oro blanco”.
Buscada por gourmets y chefs estrella de todo el mundo, la trufa blanca Alba, la más prestigiosa del mundo, es una seta subterránea que crece en simbiosis con ciertos árboles adhiriéndose a sus raíces. Su intenso y refinado olor, una mezcla de heno, ajo y miel, permite a los perros de caza detectarlo hasta un metro de profundidad.
Iniciado en la caza de la trufa a la edad de cinco años por un amigo de la familia, Carlo Marenda, de 42 años, fundó en 2015 la asociación “Save the Truffle” junto con Edmondo Bonelli, investigador en ciencias naturales. Se trata de un solitario “trifulau” octogenario, Giuseppe Giamesio, conocido con el nombre de “Notu”, último descendiente de una familia con una tradición trufera centenaria, que le legó sus perros y sus conocimientos antes de su muerte en 2014. del “maestro” a modo de testamento: “Si queremos evitar la desaparición de la trufa, debemos proteger los bosques, dejar de contaminar los cursos de agua y plantar nuevos árboles truferos”.
Diez años más tarde, gracias a las donaciones y al apoyo de algunos viticultores, la asociación plantó más de 700 truferos en la región montañosa de Langhe, entre álamos, robles y tilos. “Notu me transmitió su pasión por la caza de trufas y la conservación de los árboles”, confiesa Carlo Marenda bajando de su Fiat Panda 4X4 gris metalizado, el coche favorito de los cazadores de trufas.
En 30 años, las superficies dedicadas a la trufa blanca en Italia han disminuido un 30%, dando paso progresivamente a viñedos más rentables, pero también a plantaciones de avellanos. Las colinas de Langhe suministran una gran cantidad de avellanas al gigante del chocolate Ferrero, fundado en 1946 en Alba, una pequeña y próspera ciudad de 30.000 habitantes.
Pero la principal amenaza para la trufa blanca, cuya recolección fue clasificada como patrimonio inmaterial de la humanidad por la UNESCO en 2021, es el cambio climático. El calentamiento global, la sequía, la deforestación y las variaciones bruscas de temperatura son factores que están debilitando el hábitat natural de este hongo. Para sobrevivir, la trufa necesita frío y humedad. Sin embargo, a principios de noviembre el termómetro subió hasta los 20 grados. “Con la extensión del verano, la producción cae”, lamenta Carlo Marenda.
La cosecha, que va desde octubre hasta finales de enero, se está acortando. Y a la espera del frío extremo y la nieve, “el aroma de las trufas aún no está al 100% y se conservan menos tiempo”. El efecto de las fuertes lluvias de las últimas semanas también puede ser perjudicial: “Si hay muy poca agua, la trufa no crece. Si hay demasiado, se pudrirá”. Alertado por su perro Buk, se agachó en el suelo para raspar delicadamente la tierra con una pala estrecha y extraer una trufa de tamaño bastante modesto.
La trufa blanca, ¿una especie en peligro de extinción? “No ahora mismo. Pero si no actuamos, corremos el riesgo de que así sea”, afirmó Mario Aprile, presidente de la asociación de investigadores piamonteses de la trufa. “La trufa blanca no se puede cultivar, a diferencia de la negra. Sin árboles no hay trufas. Los plantamos para reconstruir la biodiversidad”.
Ante una demanda explosiva y una oferta limitada, la trufa blanca se comercializa a un precio elevado, alcanzando este año los 4.500 euros el kilo en la gran feria de Alba, que finaliza el 8 de diciembre. Dos trufas “gemelas” con un peso total de 905 gramos, hallazgo de Mario Aprile, fueron vendidas el domingo por 140.000 euros a un magnate financiero de Hong Kong durante la tradicional subasta benéfica Alba.
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