En Francia, la cocina británica se toma revancha

Puede que sea algo pequeño para usted, pero para los defensores de la cocina británica significa mucho. A partir del 4 de noviembre, todos los vagones del Eurostar Premier servirán sabrosos platos creados por un joven chef londinense, Jeremy Chan, elegido por la compañía ferroviaria. Y todo esto ante las narices de las legiones de chefs estrella franceses y de otros mejores trabajadores de Francia a quienes se les habría confiado esta tentadora misión. Suficiente para callar a quienes, de nuestro lado del Canal, persisten en despreciar la gastronomía inglesa, considerada insulsa y torpe, con sus carnes cocidas, su gelatina temblorosa y su salsa de menta. Más que un cliché, es la piedra angular de una guerra culinaria que Francia e Inglaterra libran desde hace siglos, y un tema inagotable de chistes nacionales alimentados por numerosas producciones de la cultura pop, que van desde Astérix hasta las películas de Louis de Funès. ¿Y si la historia fuera al revés?

El chef Jeremy Chan, la pastelera Jessica Préalpato y la sumiller jefe Honey Spencer. © Koray Firat

En los últimos años, han aparecido por todas partes en las cocinas francesas señales de la tradición culinaria británica. Después de un largo viaje por el desierto, las tartas han vuelto a ser apetecibles hasta el punto de que dos ex candidatos a “Top Chef”, Hugo Riboulet y Albane Auvray, les dedicaron un restaurante parisino, Groot La Tourte. A dos pasos del Palacio Garnier, el establecimiento Public House, decorado por Laura González, presenta desde hace varios meses un menú de pub inglés firmado por el chef Calum Franklin, cuyo trabajo sobre los sabores y el saber hacer tradicional inglés lo han convertido en una estrella. a través del Canal.

Cultura protestante, sabores estandarizados y racionamiento

En las librerías, una de las obras culinarias más bellas y apasionantes del otoño es la de Julius Roberts, un “caballero granjero” seguido por un millón de personas en Instagram. A lo largo de las páginas de “The Farm Table” (ed. Hachette), el chef rehabilita una serie de clásicos olvidados de la cocina británica, como el pastel de pollo y estragón, los hígados de pollo con especias, la sopa de col, con tocino y unas patatas muy sexys… “ Después de Covid, cuando los restaurantes reabrieron, la gente no acudió en masa a restaurantes estrellados y elegantes. Sólo querían pasar un buen rato con sus amigos alrededor de una mesa sencilla y reconfortante: eso es todo lo que promete la cocina británica”, afirma el historiador Ben Mervis, cuyo bestseller “El libro de la cocina británica” (ed. Phaidon) acaba de publicarse en Francia. “La comida te permite decodificar una cultura, comprender a las personas y lo que las conecta. Cuando llegué a Inglaterra, me pregunté por qué tanta gente odiaba su comida. »

Bagatela de cerezas, receta del libro “The Book of British Cuisine” (ed. Phaidon). © Sam A. Harris

Varios factores explican su pésima reputación: una cultura protestante austera, que condenaba los placeres de la comida y consideraba la comida sobre todo como combustible, mientras que Francia la elevaba al rango de arte refinado y hedonista. La industrialización, que vació el campo de sus agricultores e inundó el país de sabores estandarizados. Finalmente, el racionamiento de posguerra, que finalmente convirtió a los ingleses en productos insulsos y utilitarios recién salidos de fábrica. “Ah, la cocina inglesa… Al principio pensamos que es una porquería y luego lamentamos que no lo sea”, se dice que le dijo Jacques Chirac a Tony Blair, atónito, durante una visita franco-británica. El presidente francés ignoraba que, al mismo tiempo, al otro lado de Londres, un chef llamado Fergus Henderson estaba inventando, en el restaurante St. John, una filosofía culinaria que todos los grandes chefs franceses reivindican veinte años después: “ nose to tail”, cocinando desde el hocico hasta la cola, es decir utilizando todas las partes del animal. Lucha contra los residuos, respeto por los seres vivos, celebración de tradiciones culinarias olvidadas, recuperación de los despojos… Es difícil hacer algo más acorde con los tiempos que corren.

Desde este verano, el nuevo bistró parisino Cendrillon, situado en el barrio de Belleville, se inspira en gran medida en Black Axe Mangal, un restaurante londinense de culto cuya carta, aguda pero desinhibida, incluso francamente estrafalaria, podría describirse como gastronomía punk. Huesos de tuétano, calamares marinados y suplemento de caviar; ensalada de cangrejo frito y papaya; tomate, caldo de cordero y albahaca tailandesa… Los platos son divertidos pero refinados, las influencias culinarias extranjeras se asumen y el ambiente general es caótico.

¿Son los chefs ingleses el futuro de la bistronomía parisina? Eso es lo que piensa Jack Bosco Baker, que esta semana abre en París su primer restaurante, Magnolia. Originario de York, donde su padre, un chef de dos estrellas, trabajaba para la Reina de Inglaterra, soñaba con un bistró donde cocinar platos franceses nutridos de sus influencias inglesas sin caer en clichés. “Es un poco limitante servir pescado con patatas fritas con el pretexto de ser inglés. Lo que aportamos a la escena parisina es más difuso: yo calificaría nuestro enfoque de romántico, porque miramos la cocina francesa y sus magníficos productos con otros ojos, cuando los chefs franceses quizás hayan perdido un poco de su pasión. » ¿La nueva generación británica en ayuda de la escena francesa? Jacques Chirac gritaría. Pero estemos tranquilos: en el vagón del Eurostar Premier, sigue siendo la pastelera estrella francesa Jessica Préalpato quien crea los postres. Uno por todos lados, pelota en el centro.