“No haré foie gras en diez años. » Aline Meyer lo sabe, su anuncio es un poco atrevido. Desde hace unos cuarenta años, su familia elabora este famoso plato en su granja de Gundershoffen (Bajo Rin). Mejor aún, es hoy una de las principales fuentes de ingresos de la explotación.
Pero entonces, ¿por qué querer parar? Porque el treintañero (37 años) ha emprendido otro camino desde hace dos años. Actualmente se está probando una alternativa con gansos y quizás algún día con patos: el “hígado dorado”. “¡No escriban que es foie gras sin alimentación forzada, la represión del fraude recaería sobre mí!”, interviene. No tenemos derecho a llamarlo así, por eso elegimos ese nombre. »
“Pruébalos para que quieran comer”
Aquí no se engorda con el tubo durante unas dos semanas. No, sus gansos deben estar sobrealimentándose por sí solos. “Sabemos que, naturalmente, se atiborrarán para tener reservas para las migraciones. Es decir a partir de septiembre, cuando los días decaen. Por tanto, la idea es tentarlos para que quieran comer”, explica la granjera alsaciana, consciente de que su actitud no necesariamente es bien vista por sus compañeros. Sobre todo porque, por el momento, (todavía) no ha encontrado la fórmula adecuada.
Hasta ahora, el proceso innovador estaba más o menos establecido: un alimento clásico, es decir una mezcla de semillas durante el primer mes en el interior, luego “algunas golosinas poco a poco para darles el sabor”. “Por ejemplo, les llevábamos miel, pan, pasteles y spaetzle. Pequeñas cosas para no comer sólo la ración básica y tentarlos”, explica Aline Meyer, que luego deja el rebaño en libertad en un huerto. “Donde caen manzanas, ciruelas, ciruelas, cerezas. Luego a veces le añadimos pan de jengibre, pasas, etc. El objetivo real es que los gansos quieran volver allí. »
“Los gansos se estresan muy rápidamente”
En octubre, los primeros resultados de este método parecían convincentes. “Algunos hígados habían llegado a los 400 gramos, el peso mínimo que nos fijamos para llamarlo Hígado Dorado. » Excepto que lo que siguió resultó ser más decepcionante. “Trabajamos en paneles fotovoltaicos. Aunque los instaladores fueron discretos, hacía algo de ruido. Los gansos se estresan muy rápidamente…” Así que dejaron de comer en exceso y sus hígados rara vez excedían el límite. En lugar de los 800 a 900 gramos obtenidos tras la alimentación forzada, muchos limitaron “entre 250 y 350”.
El resultado: “sólo se han producido 2,2 kg de foie d’Or” este año. “Admito que me decepcioné porque esperaba entre 6 y 7 kg, pero no importa. Porque transformamos todos los hígados pequeños en mousse Gold y también porque esto nos permite aprender lecciones para el futuro”, asegura Aline Meyer, que planea realizar varias mejoras el próximo año.
“Más del doble del precio del foie gras”
“Ya no haremos ningún trabajo porque no hay necesidad de estresar a los gansos. Luego, los confinaremos durante las últimas dos semanas. No lo quería pero no tenemos otra opción, tienen que dejar de esforzarse en ese momento. Realmente todo tendrá que coincidir para que lleguemos allí. » Para que la producción sea más consistente, incluso algún día competitiva con el foie gras.
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En términos de precio, aún queda camino por recorrer. Este año, casi toda la producción de “foie d’Or” fue comprada “por un diputado suizo porque su país tal vez prohibirá la importación de foie gras y quiere que la gente pruebe esta alternativa”. ¿A qué precio? El operador no quiere entrar en detalles, “pero el precio era más del doble que el foie gras”. Esto supone al menos 350 euros el kilo, frente a los 175 del foie gras de oca de la granja. “En definitiva, quiero que este producto sea accesible”, insiste Aline Meyer, convencida por su proyecto. “La textura, estamos ahí. También estamos muy cerca del gusto… La línea está trazada. »
