“Quizás crecí más rápido que otros”: con menos de 30 años, ya regenta cuatro carnicerías en París

“Quizás crecí más rápido que otros”: con menos de 30 años, ya regenta cuatro carnicerías en París
“Quizás crecí más rápido que otros”: con menos de 30 años, ya regenta cuatro carnicerías en París
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Por

Tomás Martín

Publicado en

16 de junio de 2024 a las 9:32

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La carcineríaThomas Cosse cayó en ello cuando era pequeño. “¡Tuve que obtener una exención para empezar mi PAC a los 15 años! », dice el joven artesano de 29 años. A partir de 2010, el adolescente repartió su tiempo entre la Escuela Profesional de Carnicería situada en el Boulevard Soult (12) y su aprendizaje en la empresa familiar creado dos años antes por su padre Valery, rue de Charonne (11).

“Aprendí de mis errores”

La historia se acelera a mediados de la década de 2010, cuando el padre, entonces enfermo, le pide al hijo que tome las riendas de la carnicería familiar. “En poco tiempo tuve que aprender a conducir el camión, comprar mis cadáveres en Rungis, pagar a los proveedores e incluso gestionar al personal”. Un período difícil, reconoce hoy. “A los 20 años no siempre tienes la madurez para afrontar ciertas cosas, ¡especialmente cuando se trata de mandar a las personas que te entrenaron! »

Pero el joven carnicero se mantiene firme y poco a poco aprende el oficio de director de empresa y sus exigencias, en particular a través de cursos de gestión del comportamiento. “Dos veces por semana, durante la pausa del almuerzo, hablaba por vídeo con un entrenador. Me ayudó mucho”, dice hoy. “También aprendí de mis errores, lo que me permitió formarme y crecer quizás más rápidamente que los demás”, explica el comerciante que ya lleva la mitad de su vida en el oficio.

Padre-hijo, una dupla no siempre fácil

Cuando el padre regresa al negocio, sugiere que su hijo se asocie con él. “Es un modelo de gestión bastante atípico porque, aunque nos llevamos bien en la vida entre padre e hijo, hace falta mucho discernimiento por parte de cada uno para encontrar su lugar y dejar suficiente tiempo al otro”, subraya el artesano-carnicero. El hijo dirige ahora las cuatro empresas a diario, apoyado por un director, mientras que el padre se concentra en las compras y sigue asesorando a su hijo.

El dúo, que ahora toma todas las decisiones juntos, decide ampliar y abrir una segunda tienda en 2017 situada en la rue Poncelet, en el día 17; luego, en 2019, es un tercer lugar ubicado en la rue de la Convention (15); y finalmente, en 2021, los Cosse abren una cuarta, esta vez en la muy chic rue de la Pompe (16). “Una vez que resolvimos todos los problemas que enfrentamos en una tienda, sentí que me estaba estancando y empezando a aburrirme. Entonces le dije a mi padre que teníamos que fijarnos un nuevo objetivo”, sonríe el hijo.

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Un joven aprendiz de 45 años

¿Qué hace que el joven carnicero corra así? “¡El sabor del servicio, el gesto profesional pero también la calidad de la carne, por supuesto! », enumera el ex “uno de los mejores aprendices de Francia”.

Para garantizar las mejores piezas, la Maison Cosse se abastece casi exclusivamente en Francia, en Lemosín y Lot para la carne de vacuno, en Corrèze para la carne de cerdo o incluso en la bahía del Mont-Saint-Michel para el cordero presalado. “También vamos cuatro veces por semana a Rungis para tenerlo todo y la mejor frescura”, especifica el carnicero. Una fórmula que funciona y atrae, gracias a los precios controlados, a una nueva clientela de jóvenes urbanitas preocupados “por saber de dónde viene lo que compran”. »

La carnicería Cosse en la rue Poncelet en el distrito 17 de París (©BC/actu París)

Actualmente, al frente de cuatro tiendas y un equipo de 36 personas (carniceros, cajeros, repartidores, directores administrativos, etc.), Thomas Cosse no tiene intención de abrir nuevos negocios. “El objetivo ahora es mejorar la calidad de todas nuestras tiendas y consolidar la firma Maison Cosse”, continúa el precoz jefe. “Sigo muy apegado al carácter artesanal de nuestras tiendas, donde carniceros bien formados siguen cortando la carne in situ”.

Pero la otra motivación del joven carnicero es ya transmitir cosas. “Tenemos de cuatro a seis aprendices permanentemente en nuestras tiendas y es un verdadero placer porque la carne se puede compartir”, sonríe. “Al comienzo del próximo año escolar, incluso vamos a acoger a un jovencito de… 45 años, ex profesor de historia y geografía en proceso de reciclaje. Esto significa que la profesión atrae nuevos perfiles”, se alegra la figura en ascenso de la carnicería parisina.

Bruno Carlhian

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