¡Veinticuatro años que los defensores de los mothais en el papel han estado esperando este día! Salvo un giro improbable o un nuevo aplazamiento de la decisión, el queso de cabra de La Mothe-Saint-Héray colocado sobre su hoja de castaño debe obtener finalmente la preciosa denominación de origen controlada. El comité del Instituto Nacional de Origen y Calidad (Inao) se reunirá este jueves 21 de noviembre de 2024 y su decisión quedará registrada luego de su publicación en Diario Oficial.
“¡Estamos listos!” Si todo va bien, podremos tener la etiqueta AOC en nuestros quesos a partir de principios de 2025”se alegra Laurent Bonneau, criador de cabras en Triou, al sur de Niort, y presidente del sindicato para la defensa de los mothais sur leaf desde la jubilación de Paul Georgelet. “La AOC protege el know-how, protege un nombre. Es un sello de notoriedad que resalta la producción. »
“Una etiqueta que destaca la producción”
Si este reconocimiento tardó tanto en producirse es porque fue necesario establecer especificaciones muy restrictivas para regular todo el sector siguiendo las recomendaciones del Inao.
Un área que trasciende las fronteras administrativas.
© (Infografía NR, Flavian Larchier)
Convencer a los criadores para que dejaran salir a sus animales no fue fácil en una región de producción donde el pastoreo es extremadamente raro: las cabras, que originalmente comían hojas de los arbustos, son muy sensibles a los parásitos presentes en el suelo y en la hierba. “Es complicado, es muy técnico”reconoce Laurent Bonneau. En definitiva, el pliego de condiciones prevé zonas de ejercicio al aire libre con césped de 20 m2 por animal y una dieta basada en un 60% de pastos y forrajes.
Convencer a los productores industriales para que aceptaran la leche cruda tampoco fue tarea fácil. La principal empresa afectada, Poitou Chèvre (que pertenece al gigante Savencia) solicitó una exención para poder seguir produciendo mothais con leche pasteurizada durante quince años. Inao también debe pronunciarse hoy sobre este punto. Cuando la AOC Chabichou du Poitou pasó a la leche cruda, la gran lechería Deux-Sévrienne obtuvo una exención de cinco años.
Un mothai pesa al menos 180 gramos a los doce días y tiene un diámetro de 10 cm.
© (Foto NR, Baptiste Bize)
“Para que nuestro expediente avance, tuvimos que mostrar fuertes señales en la gestión de la cría.precisa el presidente del sindicato de defensa. Se trata de la carta de pastoreo, la prohibición de envolver [herbe fermentée dans des bottes de plastique] o incluso la adición de trébol y alfalfa. »
“Potencial de desarrollo real”
El nombre también rige las razas de las cabras, el origen de los cereales, la zona geográfica e incluso el origen y procesamiento de las hojas de castaño. Fija el tamaño, peso y forma de los quesos.
“Los consumidores y ciudadanos deben reconocer los valores del tipo de agricultura de una DOP y no confundir los quesos en el momento de la compra”insiste Frantz Jénot, director de la federación regional de cabras.
La cabra poitevina es una de las tres razas de la denominación.
© (Foto NR, Baptiste Bize)
Una vez superada la etapa de denominación de origen protegida, el sindicato desea presentar un expediente para el reconocimiento de la denominación de origen protegida a nivel europeo. Con la esperanza de desarrollar la producción, que actualmente asciende a 300 toneladas de mothais de leche cruda al año, tanto como chabichou. Pero también para aumentar el precio medio de venta considerado demasiado bajo, a menudo inferior a 5 euros por mes a nivel local por el momento.
Toda la industria se beneficiaría. Reúne a una quincena de productores agrícolas, a una decena de ganaderos que entregan leche, a cuatro transformadores artesanales y a la gran lechería de Celles-sur-Belle de la zona. “Existe un potencial real de desarrollo”asegura Laurent Bonneau. El reconocimiento de la AOC es sólo el comienzo de la aventura.
