Un año más, dos pasteles recibieron el Gran Premio de la Pastelería. Dos felices artesanos, uno profesional y otro en formación (premio Jóvenes Talentos), se inspiraron en el tema del año: “Plantas y hierbas aromáticas de los bosques de París”.
El ambiente era de indulgencia este viernes por la tarde, en la isla Saint-Louis, en la Unión de Panaderos-Pâtissiers del Gran París (Centro de París). ¡Y la difícil elección entre los quince pasteles presentados este año!
Pero al final de la degustación, un jurado excepcional, presidido por Pierre Hermé, célebre pastelero, y Nicolas Bonnet Oulaldj, teniente de alcalde de París encargado del comercio y la artesanía, emitió su veredicto.
El Gran Premio de la Pastelería para Mathieu Leveque, inspirado en su autoría
En la categoría “Profesionales”, así es el pastelero con el travieso nombre de “Peras de hoja de Shiso” creadas por Mathieu Levequepastelero de una de las siete marcas de panadería La Parisienne, que ganó. Se beneficia de una subvención de 4.000 euros del Ayuntamiento.
El pastelero cuenta que este pastel, así como su nombre que recuerda a un juego de niños, se inspiró en él durante su baja de paternidad y el tiempo que pasó con sus hijas.
Para responder al tema del año “Plantas y hierbas aromáticas de los bosques de París”, quiso utilizar una fruta de temporada (pera), un fruto seco (pecana) y el shiso, una planta muy extendida en Asia, donde se encuentra utilizado en la cocina y como medicinal por sus propiedades calmantes y antialérgicas. Todo está realzado por una ganache de vainilla de Tahití. Por el acabado y la estética, quedó muy natural sin añadir glaseado ni flocado. “Trabajé con estas materias primas para encontrar el mejor equilibrio gustativo. Para mí, que tengo experiencia en panadería y pastelería, no fue fácil trabajar con aromáticos y fue muy agradable e interesante. »
Un shiso cultivado en París
Después de una excursión dominical con su familia a la granja Paris Bois de Vincennes, conoció a los productores locales que estaban vendiendo sus cosechas. Así descubrió que el Shiso podía cultivarse en París y así pudo abastecerse de un productor parisino, como exige la normativa.
“Creo que este pastel sorprenderá sus paladares por su suavidad, su crujiente, su frescura, su acidez y toda la delicia que me inspira cada día. » Una creación para descubrir en la panadería La Parisienne, en el 21 de la rue des Halles, (Centro de París).
El premio Jóvenes Talentos para Mahé Souchu y su postre picante
En la categoría “Jóvenes Talentos” está la pastelería “El despertar de la maleza” creado por Mahé Souchu, estudiante de CEPROC y aprendiz de Maison Thevenin, que gana. Se beneficiará de una pasantía de una semana en la Maison Pierre Hermé.
Para su composición, Mahé ha querido descubrir la ortiga bajo una nueva luz, combinándola con pomelo y limón. Por lo tanto, su creación combina una ligera mousse de cítricos, un corazón de gel picante y un sutil toque de infusión de ortiga, todo sobre una base crujiente de galletas de mantequilla.
El frescor inesperado de la ortiga
Los delicados aromas herbáceos de la ortiga aportan un frescor inesperado que realza la acidez de los cítricos, creando un perfecto equilibrio entre vivacidad y dulzura.
El joven pastelero dice: “La ortiga, a menudo pasada por alto en la repostería, encuentra aquí su lugar como ingrediente emblemático parisino, que evoca paseos por el campo y la maleza verde. Esta planta con sus múltiples virtudes se trabaja para extraer sus mejores sabores, aportando un toque de autenticidad a este postre que pretende ser una invitación a explorar los tesoros insospechados de la naturaleza. »
Los criterios de selección
Cada pastel recibió una puntuación basada en los siguientes criterios:
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Gusto
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Tecnicismo de la receta y proceso de fabricación.
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Creatividad y respeto por el tema.
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Estética
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Calidad y origen de las materias primas.
El jurado, además de sus dos presidentes, estuvo compuesto por profesionales de la pastelería, representantes de federaciones profesionales y cuatro parisinos elegidos al azar.
