“En cuanto paso por una pastelería…”: el chef estrella Matthias Marc, loco por la cocina y el flan

“En cuanto paso por una pastelería…”: el chef estrella Matthias Marc, loco por la cocina y el flan
“En cuanto paso por una pastelería…”: el chef estrella Matthias Marc, loco por la cocina y el flan
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Está dispuesto a recorrer todo París para degustar patés en croute, salchichas Morteau y otros buenos productos. El joven chef Matthias Marc, cuyo restaurante Substance obtuvo una estrella en la guía Michelin, tiene otro placer culpable: el flan. Entonces, cuando le pedimos a este chef de 31 años, revelado al público en general en la temporada 12 del programa “Top Chef” de M 6, que participara en nuestro “testing” Para coronar el mejor flan de París no lo dudó ni un segundo.

El gran día, Matthias Marc se montó en su scooter nada más terminar su turno en Substance para unirse a nuestro equipo editorial situado a un paso de distancia. “En cuanto paso por una pastelería me detengo a comprar un flan. Descubrí esta pastelería parisina imprescindible cuando llegué a la capital como chef comisario en Lasserre. Durante el descanso, con mis compañeros nos reconfortábamos mutuamente con preciosas tartas”, recuerda Matthias Marc.

Al descubrir en la redacción de Le Parisien el mostrador repleto de flanes, cada uno más tentador que el anterior, este hijo de silvicultores de seis generaciones, originario de Doubs, que entusiasmó el paladar del jurado “Top Chef” en 2021 con su ya famosa tarta de cuatro sabores llamada Apología del gusto, la disfrutó con antelación.

Fanático de la masa crujiente… Y del dispositivo de “límite de líquido”

¿El flan? Le gusta “cuando el hojaldre está crujiente y caramelizado, la mezcla queda muy cremosa, casi líquida, y el sabor a vainilla es muy pronunciado”.

El chef Matthias Marc es un fanático del flan. LP/Philippe Lavieille

Tras formarse en el instituto del hotel Hyacinthe-Friant de Poligny (Jura), Matthias Marc adquirió una amplia experiencia en el sector de la restauración con estrella Michelin. El joven dejó el Hôtel de Paris de Alain Ducasse en Mónaco para ir a Lasserre Paris, donde ascendió de rango… antes de unirse al Hôtel Meurice y luego regresar a Alain Ducasse. Luego llegó el momento de lanzarse por su cuenta con Substance, inaugurado en 2018 en el siglo XVI y del que Matthias Marc es ahora chef asociado.

Su cocina de autor, contemporánea, creativa y gourmet, llamó inmediatamente la atención de la crítica y fue recompensada con una estrella en la guía Michelin cuatro años después. En su segundo restaurante, Liquide, inaugurado en 2021, el joven chef propone platos más accesibles, inspirados en su tierra natal, que huele a salchicha Montbéliard y a cancoillotte. Ha reunido sus recetas emblemáticas en un primer libro, “In Situ”, y ofrece en carta, por supuesto, un flan como dulce con café o bebida caliente.

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