Aparecía en fiestas, en playas, en eventos festivos o familiares. La cerveza sin alcohol existe desde hace mucho tiempo, pero se ha beneficiado de una verdadera tendencia en los últimos años, hasta el punto de convertirse en la “primera cerveza patrocinadora” de los Juegos Olímpicos de París 2024.
La creciente demanda ha provocado una gran oferta en las estanterías de los comerciantes de vino y de los supermercados. Heineken, Leffen Guinness… todas las multinacionales han desarrollado sus cervezas sin alcohol, concebidas como clones de sus hermanas mayores alcohólicas, rompiendo con la mala imagen de cervezas insípidas y azucaradas que hasta ahora se les pegaba al cuello. Pero no solamente ! Cerveceros y microcervecerías independientes también se han aprovechado del fenómeno, como la Brasserie du Mont-Blanc, Mont Salève, BapBap o La Parisienne, en Pantin (93).
Así, hemos sido testigos de una especie de revolución industrial en las cervecerías. Cada uno, como un alquimista, comprometió recursos, probó y luego perfeccionó sus técnicas para producir cerveza sin alcohol. Se utilizan cuatro principales a mayor o menos escala, con resultados gustativos muy diferentes.
Leer también
- Aquí están las mejores cervezas francesas de 2024
- Cervezas sin alcohol: los diez mejores comerciantes de vino
¿Cómo se elabora la cerveza sin alcohol?
Pensemos en primer lugar en el consumidor, que tiene señales gustativas bien establecidas para los productos alcohólicos y que debe encontrarlas en los productos no alcohólicos: espuma, amargor, carácter, gas, malta, cereales, etc. Por lo tanto, la cerveza sin alcohol debe restaurar el sabor pero, sobre todo, mantener el equilibrio de los sabores, que se altera cuando no hay alcohol. Elaborar una cerveza sin alcohol no deja de tener consecuencias en su proceso de elaboración, que puede resultar natural o muy intervencionista. Distinguimos así dos familias de cervezas sin alcohol: las cervezas de fermentación natural y las cervezas desalcoholizadas.
- Cervezas de fermentación natural
La mayoría de las pequeñas cervecerías producen cervezas que naturalmente no contienen alcohol. Para conseguirlo, pueden optar por iniciar un proceso clásico de producción de cerveza y detener repentinamente su fermentación. Las levaduras no transforman el azúcar en alcohol y la tasa mostrada rara vez supera el 1%. Pero esto influye enormemente en su sabor, que recuerda al pan y a los cereales, con notas dulces. ¡Suficiente para darte ganas de abrir una cerveza para desayunar! Estas cervezas con alto potencial isotónico son utilizadas por los deportistas para favorecer la ingesta de agua, minerales y nutrientes en el organismo, pero son rechazadas por los amantes de la cerveza. Este método también es la causa de la mala fama en cuanto al sabor de las cervezas sin alcohol.
En cambio, las cervecerías modernas utilizan otra técnica, igualmente natural. Eligiendo un tipo de levadura muy específico que produzca muy poco alcohol, es posible completar el proceso de fermentación manteniendo un nivel de alcohol muy bajo en una cerveza. Sin embargo, sin el apoyo del alcohol, la cerveza puede resultar insípida o acuosa. Entonces hay que jugar con varios cereales y maltas para ganar sabor, texturas y redondez. Algunos optan por darle sabor a sus cervezas.
- Cervezas desalcoholizadas
Se trata de cervezas elaboradas de forma totalmente clásica y que han pasado por un proceso de desalcoholización. Puede ser la evaporación o la destilación al vacío, para la cual la cerveza se coloca en grandes columnas a baja presión y luego se calienta a entre treinta y cuarenta grados. Los aromas volátiles se evaporan primero mientras el alcohol permanece en el cilindro. Una vez devuelta al estado líquido, a la cerveza se le inyectará dióxido de carbono y, en determinados casos, aromas. Otra técnica llamada ósmosis inversa consiste en filtrar la cerveza.
Estas dos técnicas requieren una inversión industrial tan importante que son impensables para las cervecerías artesanales. No son considerados por ellos, considerados demasiado intervencionistas: se trata más bien de reconstituir una cerveza después de un proceso pesado e industrial, que de desarrollar un producto más cercano al terruño. La desalcoholización forma parte del arsenal de las multinacionales para producir sus cervezas sin alcohol.
Cerveza sin alcohol artesanal o industrial: ¿cuál elegir?
Se trata de dos estilos de cerveza completamente diferentes, que cumplen criterios distintos. Cervezas sin alcohol con fermentación natural, producidas principalmente por cervecerías artesanía, están diseñadas como cervezas de autor con sabores únicos, en particular gracias al uso de maltas o levaduras únicas. Pueden ser completamente orgánicos y aromatizados con fruta real. Debes saber que siempre contienen un poco de alcohol, un máximo de 1,2% según la ley francesa.
Las cervezas industriales están más estandarizadas y, a menudo, diseñadas para imitar el sabor de las cervezas alcohólicas. Se trata, por tanto, de una apuesta segura, que no debería confundir, por ejemplo, a los aficionados tradicionales a la Guinness. Sin embargo, es importante señalar que las multinacionales no sólo utilizan la técnica de la desalcoholización para producir sus cervezas sin alcohol. Más bien, son el resultado de una combinación inteligente de varias técnicas mencionadas anteriormente, con el fin de preservar el sabor de la cerveza y al mismo tiempo mostrar un 0,0% de alcohol. Algunos de ellos se corrigen o aromatizan con “aromas naturales”, adiciones de glucosa o zumos concentrados, como el Grimbergen.
