¿Son realmente las verduras frescas más saludables que las congeladas y enlatadas?

¿Son realmente las verduras frescas más saludables que las congeladas y enlatadas?
¿Son realmente las verduras frescas más saludables que las congeladas y enlatadas?
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La creencia popular dice que las verduras frescas son más saludables que las congeladas o enlatadas. Sin embargo, en realidad no siempre es así, al contrario. Explicaciones.

El 93% de los franceses confía en las frutas y verduras frescas, según el barómetro 2023 del instituto CSA para Interfel y FranceAgriMer. E incluso si, con la inflación, las compras de los consumidores se han desplazado hacia las latas en 2022 (+2,5% en volumen respecto a 2021 según el panel de Kantar para Unilet), los consumidores siguen pensando que las propiedades nutricionales de los productos frescos son mejores que las de los congelados. o productos enlatados.

¿Pero es éste realmente el caso? De hecho, los nutricionistas coinciden en que esta creencia popular es falsa. La explicación es sencilla: las cualidades nutricionales de las verduras se alteran al entrar en contacto con el aire y la luz. Así, una verdura conservada en el frigorífico más de dos días pierde el 50% de sus vitaminas.

En el aire ambiente, la degradación de los nutrientes es aún más rápida. Una verdura importada, que habrá viajado durante muchas horas antes de llegar al lineal de tu supermercado, habrá perdido, por tanto, gran parte de sus virtudes.

Verduras congeladas: recogidas y congeladas en tan solo unas horas

Por el contrario, las verduras congeladas se envasan en muy poco tiempo. En pocas horas se recogen, se transportan, se escaldan y luego se congelan. Esta rapidez de ejecución permite conservar las propiedades nutricionales de las verduras, que no se ven alteradas por el frío extremo.

Además, el proceso de escaldado, que consiste en proyectar vapor de agua a alta temperatura durante un tiempo muy breve sobre las hortalizas, permite destruir determinadas enzimas que participan en la oxidación de la verdura. Por tanto, ayuda a conservar la verdura, aunque ayuda a reducir un poco su contenido vitamínico.

Se prefieren las verduras frescas si las eliges de temporada, las compras a un productor local y las cocinas rápidamente: las espinacas ultrafrescas tienen un contenido de vitamina C un 40% superior a las espinacas congeladas.

Las verduras congeladas son más nutritivas que las frescas almacenadas

Sin embargo, según una prueba de la asociación UFC Que Choisir que comparó las espinacas frescas guardadas durante varios días en el frigorífico con varias marcas de espinacas congeladas, estas últimas tienen un mayor nivel de vitaminas.

Si sólo compras una vez a la semana, puedes elegir verduras frescas para las dos o tres primeras comidas de la semana y verduras congeladas para el fin de semana.

Evidentemente, estamos hablando de verduras congeladas en estado crudo, sin adición de nata, sal u otros aditivos presentes a veces en los recipientes para verduras congeladas. Más bien deberían evitarse.

El método de cocción es importante.

El método de cocción también influirá en las cualidades nutricionales de las verduras. Las vitaminas solubles en agua, como la vitamina C y la vitamina B9, migran al agua cuando se cocinan en agua hirviendo.

Tanto para las verduras frescas como para las congeladas, es mejor cocinarlas al vapor o en el microondas. En el caso de los alimentos congelados, no es necesario esperar a que se descongelen antes de cocinarlos, al contrario: cuanto más tiempo haya pasado la bolsa al aire libre, más nutrientes habrán perdido las verduras.

Conservas: no menos buenas, pero cuidado con la sal

El enlatado es más o menos el mismo proceso: las verduras también se envasan muy rápidamente después de la cosecha, lo que permite conservar sus nutrientes. Por otro lado, el enlatado, que consiste en calentar la lata a más de 100° para esterilizarla, destruye un cierto número de vitaminas que, de nuevo, se encuentran en el agua de cocción.

Por lo tanto, para conservar todos los nutrientes de las verduras enlatadas, conviene consumirlas con su jugo. Pero ojo, los fabricantes añaden sal a este zumo, siendo la sal un muy buen conservante natural, y en ocasiones azúcar. Recuerda leer las etiquetas y optar por una lata sin azúcar añadido y con un nivel limitado de sal.

¿Prefieres congelado o enlatado?

La cuestión del sabor entra en juego, y es única para cada persona: algunos preferirán la textura suave de las judías verdes enlatadas, otros el crujiente de las judías verdes congeladas.

Sin embargo, algunas verduras simplemente se adaptan mejor a una u otra de estas formas: las verduras ricas en agua se congelan menos, por lo que es más probable encontrar tomates enlatados que congelados. De hecho, los tomates enlatados contienen más nutrientes determinados, como el licopeno y la provitamina A, que los tomates frescos. Por el contrario, las espinacas se consumen más congeladas que enlatadas.

¿Y en términos de precio?

Las verduras congeladas son más baratas fuera de temporada que sus equivalentes frescas, simplemente porque se cosecharon en la temporada alta, cuando la verdura era más barata. Entre 2022 y 2023, los precios de las verduras congeladas se han disparado menos que los de las verduras frescas. Según Le Parisien, el precio medio de 1 kilo de judías verdes congeladas en 2023 será de 1,68 euros.

A veces también son menos costosas que las verduras frescas de temporada, especialmente cuando se cosechan fuera de Francia, y, para una marca equivalente, que sus alternativas enlatadas.

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