El chef Thierry Marx es presidente de la Unión de Hostelería y Restauración (Umih). Vales de comida que ya no quiere que se gasten en la distribución masiva, exigencia de una ley sobre lo “casero” para proteger a los restauradores y agricultores franceses, vínculos con el mundo agrícola… Hace un balance de las grandes cuestiones del sector.
¿Cómo está el sector hotelero y de restauración?
Tenemos una media de 23 establecimientos cerrando cada día. Y por cada restaurante que abre, cinco cierran. No podemos volver a la situación anterior al Covid.
¿Cómo explicarlo?
Los motivos son múltiples: el desarrollo del reparto a domicilio, el teletrabajo, etc. Y es evidente que hay una sobrerrepresentación de la restauración, una palabra que creo que debe protegerse. Hoy en día, todo el mundo es restaurador: el restaurante de comida rápida, el panadero, el pequeño supermercado que vende platos preparados para recalentar… En algunas ciudades, hay demasiada competencia por parte de personas que no son realmente restauradores. En los años 70 se comía en un bistró por el salario mínimo de una hora. Hoy en día, el salario mínimo por hora se gasta en restaurantes de comida rápida o en una mesa de pie en una panadería.
¿No puede el sector beneficiarse del efecto de los Juegos Olímpicos?
He experimentado cuatro Juegos Olímpicos y nunca he visto que los Juegos Olímpicos hayan aportado nada en este momento en términos de capacidad para generar ingresos. Era ilusorio pensar eso. Por otro lado, hay perspectivas turísticas, la visibilidad de París y Francia en los próximos años es buena. La gente quiere ver el monumento donde se celebró la competición de esgrima o tiro con arco. También son muy interesantes las tasas de ocupación en hoteles para 2025.
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¿Cuáles son las soluciones para apoyar a los restauradores?
En primer lugar, hagamos que nos devuelvan los vales de comida (desde 2022, es posible utilizarlos para comprar alimentos, nota del editor). Lo que está pasando es escandaloso y no ayuda a nadie. En el caso de la restauración, se trata de un déficit de 576 millones de euros, en beneficio de la gran distribución. El gobierno debe revertir su decisión de extender esta exención.
El título de la comida ayudaría a mucha gente.
Pero esta medida se tomó para apoyar a los empleados frente a la inflación. ¿Qué me recomienda?
La creación de un bono de alimentación, otra ventaja social para gastar en compras. Planeo reunir a todos los emisores de valores a la mesa para avanzar con esta idea. El bono de comida sólo beneficia al 17% de los empleados, el bono de comida ayudaría a muchas más personas, al estudiante que tiene un trabajo precario o a las personas con contratos de duración determinada, por ejemplo. No habría ningún coste para el contribuyente, sólo para la empresa que tomara esta decisión.
¿Qué forma tomaría este título alimentario?
Sería “sostenible”, reservado a las compras de productos fabricados y transformados en Francia. Para las personas con dificultades económicas, también sería una forma de decirles que pueden comprar productos de calidad. Hoy en día, el pollo barato proviene de Brasil o Ucrania. Pero si se devuelve el poder adquisitivo a la gente, no son tontos: comprarán pollo francés, buenos productos para su salud. Ayudaríamos así a…
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