La transición alimentaria hacia una dieta más sostenible y respetuosa con el medio ambiente lleva en marcha unos diez años. Consiste, en particular, en aumentar la proporción de plantas en nuestra dieta y reducir la de productos de origen animal. Para muchas personas, cambiar sus hábitos alimentarios requiere de mucho esfuerzo. En Francia, en 2023, sólo el 15% de las personas se declaran flexitarianos, es decir, comen carne y pescado ocasionalmente, el 4% de las personas siguen una dieta vegetariana y el 3% una dieta vegana.
Para ayudar a esta transición dietética y garantizar su éxito, una forma es reunir de forma gradual y razonada a un gran número de personas. Por eso, en lugar de ofrecer un producto 100% vegetal que sería poco apreciado y, por tanto, poco aceptado, hemos optado por mezclar fuentes de productos de origen animal y vegetal. Decidimos mezclar leche de vaca y una legumbre, el altramuz, en diferentes proporciones. De hecho, el altramuz es rico en proteínas (unos 40 g de proteínas por 100 g de harina), tiene una composición cercana a la de la soja y se produce en Francia. A menudo se come como aperitivo en “encurtidos” o se incluye en forma de harina en la repostería.
De este modo aprovechamos la composición complementaria de las dos fuentes para equilibrar mejor la ingesta nutricional. Para conseguir sabores y texturas apreciados, aportando al mismo tiempo beneficios para la salud, hemos elegido la fermentación de la mezcla de leche y altramuz, cuyas proteínas se extraen de la harina de altramuz, con bacterias del ácido láctico. Esto le permite permanecer en el mundo familiar de los productos lácteos fermentados, como las bebidas fermentadas y los productos tipo yogur. Estos representan ¼ de nuestra ingesta diaria de proteínas.
Una nueva fermentación
Las bacterias del ácido láctico utilizan los diferentes compuestos de la leche y han sido elegidas desde hace mucho tiempo para producir numerosos productos lácteos fermentados: leches fermentadas (como el kéfir en sinergia con las levaduras), yogures, quesos, crema fresca y mantequilla. Se han llevado a cabo muchas investigaciones para determinar cómo las bacterias del ácido láctico son capaces de utilizar el azúcar (lactosa), las proteínas y la grasa de la leche para producir muchos compuestos que garantizan la conservación (transformación de la lactosa de la leche en ácido láctico), la textura, el sabor y los aromas de diferentes productos lácteos fermentados. Gracias a este conocimiento se domina perfectamente el proceso de fermentación de la leche para producir, por ejemplo, muchos quesos diferentes y variados.
Por otro lado, la composición de las legumbres es diferente a la de la leche y las bacterias lácticas que habitualmente se utilizan para fermentar la leche no pueden utilizar los azúcares de las legumbres porque no tienen las enzimas específicas para ello. En efecto, además de la sacarosa, el azúcar a menudo mayoritario en las legumbres, existen variedades de azúcares, llamados alfa-galactooligosacáridos (rafinosa, estaquiosa, verbascosa), que provocan trastornos intestinales, como las conocidas flatulencias de la carne. comedores. frijoles blancos o guisantes partidos. Por tanto, es necesario encontrar nuevas cepas de bacterias lácticas capaces de degradar los azúcares y también de transformar estas proteínas de las leguminosas en péptidos y aminoácidos libres.
Para ello, hemos puesto en marcha una forma de seleccionar nuevas cepas, algunas capaces de degradar los azúcares y otras las proteínas de las legumbres, porque una sola cepa no puede hacerlo todo.
Una veganización de la leche
Para afrontar este desafío, aprovechamos las capacidades fermentativas complementarias de cepas capaces de fermentar leche y/o altramuz, para combinarlas y fermentar mezclas de leche y altramuz. El objetivo era producir productos similares al yogur. Así hemos hecho la leche vegana sustituyendo parte de la leche por altramuz. El proceso de elaboración del yogur se adapta bien a esta mezcla.
El proceso de elaboración de yogur es simple ya que solo requiere leche y la adición de bacterias del ácido láctico para transformar la leche líquida en un gel ácido directamente en el bote de yogur. La fermentación se realiza durante algunas horas a la temperatura de crecimiento de las bacterias del ácido láctico: 40-42°C para Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus las dos especies de bacterias “clásicas” del yogur o 30°C para Lactococcus lactis, la bacteria utilizada en el caso de la mezcla de leche y altramuz.
A menudo se agrega leche en polvo, que en realidad son proteínas de la leche en polvo, para enriquecer la leche y darle una textura más firme al yogur (paso de polvo en la figura anterior). Es en esta etapa cuando se pueden agregar fácilmente las proteínas de las legumbres para hacer que la leche sea vegana y crear la mezcla de leche y altramuz.
Las mezclas de leche y altramuz que contienen un 33% de proteína de altramuz se consideran lechosas y agradables. Hemos demostrado que es difícil superar el 50% de proteína de lupino, para que el producto sea sensorialmente aceptable para los consumidores, porque se considera que aquellos con un 50% de proteína de lupino tienen sabores metálicos o notas “herbáceas”, incluso amargas.
Este resultado está de acuerdo con otros estudios científicos sobre otras leguminosas. Este sigue siendo un buen porcentaje de vegetación. Ahora queda convencer a los consumidores de los beneficios de este nuevo concepto de alimentos mixtos fermentados. Una forma es darles la información sobre las cualidades nutricionales y de salud necesarias para seguir cambiando los hábitos alimentarios.
Las leches mixtas y los vegetales fermentados son más que una combinación de los dos ingredientes, son nuevos alimentos fermentados. Ampliar este concepto a otras mezclas de leche y verduras o incluso a mezclas de plantas y verduras fermentadas es una forma prometedora de ayudar a diversificar el suministro de alimentos y avanzar hacia nuevos hábitos alimentarios. Se podrían fermentar otras matrices según otros criterios, tales como efectos probióticos beneficiosos para la salud, p. Esto sólo se puede hacer con un mayor conocimiento del potencial de diversas bacterias y de la composición de azúcares y proteínas de la planta.
Contacto y escritura : Valérie Gagnaire, UMR STLO, [email protected]
Este artículo se vuelve a publicar desde The Conversation bajo una licencia Creative Commons. Lea el artículo original.
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