Cuando hablamos de setas tóxicas la imagen que nos viene a la cabeza suele ser la de una amanita con un gorro rojo con lunares blancos. Pero, como suele ocurrir, nuestros verdaderos enemigos son aquellos que no vemos: hongos microscópicos que producen y propagan en su entorno sustancias llamadas “micotoxinas”, que son peligrosas para nuestra salud.
Ciertos hongos microscópicos nos hacen felices porque permiten la producción de pan, queso, bebidas alcohólicas e incluso embutidos. Pero otros plantean serios problemas. Este es particularmente el caso de los mohos que se desarrollan en los cultivos o en las cosechas y producen compuestos tóxicos: las micotoxinas. Estas sustancias contaminan muchos alimentos (cereales, frutos secos, especias, etc.) y lamentablemente son extremadamente estables y resistentes a los procesos de procesamiento utilizados por la industria alimentaria. Por tanto, nos exponemos a ella consumiendo plantas contaminadas, pero también leche o carne de animales que han sido alimentados con alimentos que las contienen.
Sin embargo, esta exposición está lejos de ser trivial. Aflatoxina, ocratoxina A, deoxinivalenol, patulina… entre las micotoxinas más difundidas, una docena ya ha llamado la atención por sus graves efectos sobre la salud. Estos pueden incluir síntomas que aparecen rápidamente después de consumir productos contaminados, así como efectos a más largo plazo. Así, las aflatoxinas pueden provocar una intoxicación aguda potencialmente mortal, pero también cáncer de hígado en caso de exposición crónica. Otras micotoxinas pueden perjudicar el funcionamiento de nuestro sistema inmunológico y aumentar nuestra susceptibilidad a las infecciones. Algunos pueden atacar la barrera intestinal, extenderse por todo el cuerpo y facilitar el paso de otros contaminantes y microbios. Por tanto, inducen un aumento de la sensibilidad a las enfermedades inflamatorias intestinales crónicas y a las infecciones intestinales. Otro problema, sabiendo que un hongo puede producir varias micotoxinas y que un alimento puede estar contaminado por varios hongos y otras sustancias problemáticas, ¡nuestra dieta nos expone a toda una mezcla! Sin embargo, cuando se combinan, determinadas moléculas ven amplificados sus efectos nocivos: esto es lo que los toxicólogos llaman el “efecto cóctel”.
Según la Organización Mundial de la Salud, más de 500 millones de personas en todo el mundo están expuestas a niveles peligrosos de micotoxinas, principalmente en el África subsahariana, donde las condiciones climáticas y las prácticas agrícolas favorecen el crecimiento de moho. En Europa y América del Norte, los sistemas de seguimiento asociados a estrictas regulaciones limitan la presencia de estas sustancias en los alimentos. Sin embargo, la exposición de los franceses no es nula: entre 2014 y 2016, casi la mitad de los participantes en un estudio realizado por Public Health France estuvieron expuestos a la ocratoxina A, una micotoxina clasificada como “posiblemente cancerígena” por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer.
Para luchar contra estas toxinas fúngicas, obviamente debemos seguir estudiándolas para comprender mejor sus efectos en nuestro organismo. Pero sobre todo es importante actuar sobre las prácticas agrícolas y las condiciones de almacenamiento para limitar la contaminación de los alimentos. Esto es tanto más importante cuanto que el cambio climático produce condiciones particularmente favorables para el moho, con sequías alternadas y fuertes precipitaciones.
¿Quieres saber más sobre los hongos y sus efectos (buenos o malos) en nuestra salud?
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