Por Marine Friant-Perrot, profesora de la Facultad de Derecho de Nantes
¿Cuáles son las regulaciones sobre el contenido de mercurio del atún?
El mercurio supone un importante riesgo para la salud. Considerado por la Organización Mundial de la Salud (OMS) como una de las diez sustancias químicas de mayor preocupación para la salud pública mundial, este neurotóxico presenta graves riesgos para el cuerpo humano y, más particularmente, para el desarrollo cerebral de fetos y niños pequeños. Como resultado de la contaminación química del agua debido a la combustión del carbón, la minería y ciertas actividades industriales como la fabricación de cemento, este metal pesado se encuentra en el atún, que es uno de los principales contribuyentes a la exposición al mercurio en los alimentos.
Para prevenir este riesgo conocido, la presencia de este contaminante en el pescado está regulada a nivel europeo por el Reglamento (UE) 2023/915 de la Comisión, de 25 de abril de 2023, que fija niveles máximos de determinados contaminantes en los productos alimenticios. El valor establecido es de 1,0 mg/kg para las distintas especies de atún fresco. A pesar de este texto, el informe publicado por Bloom revela que, de 148 latas de atún analizadas, “más de una de cada dos latas analizadas supera el contenido máximo de mercurio más restrictivo definido para los productos del mar (0,3 mg/kg)”, y “más de una lata de cada diez supera el nivel definido para el atún fresco”.
¿Cuáles son las inconsistencias y las zonas grises de este reglamento?
Lo que el estudio señala son las inconsistencias en las regulaciones que aplican diferentes umbrales de contaminación para una misma categoría de alimentos: los procedentes de productos pesqueros y moluscos. El límite máximo de mercurio más estricto establecido para el pescado es de 0,3 mg/kg, pero no se aplica a todos los productos del mar. Pueden aplicarse niveles más altos: 0,5 mg para mariscos y moluscos y 1 mg/kg para determinadas especies de pescado como el atún o el pez espada. . Por tanto, la concentración de mercurio en el atún puede ser tres veces mayor que en la caballa o las sardinas, aunque el riesgo para la salud es idéntico. Cabe señalar otra inconsistencia existente antes de 2017. Hasta la adopción del Reglamento (UE) 2017/2229, los niveles máximos de mercurio para los coproductos y subproductos destinados a la alimentación de mascotas eran inferiores a los aplicables al atún destinado al consumo humano. Este umbral se elevó citando la escasez provocada por este límite máximo más exigente. Por lo tanto, es posible que en el pasado la comida de atún para gatos o perros haya estado menos contaminada con mercurio que el atún que consumimos.
Además de estas inconsistencias, también se revelan zonas grises. Las regulaciones establecen niveles máximos de mercurio para el atún fresco. ¿Qué pasa con los umbrales aplicables al atún enlatado cocido y deshidratado? Para las conservas de atún (así como para cualquier alimento seco, diluido, procesado y/o compuesto), de acuerdo con el artículo 3 del Reglamento (UE) 2023/915, se deberán aplicar factores de procesamiento para poder comparar estos valores. con el contenido máximo que corresponde al producto si se hubiera tomado fresco. Sin embargo, los profesionales que procesan estos alimentos son los únicos capaces de indicar estos factores específicos, ligados a la receta utilizada. Si en general el proceso de enlatado de atún conlleva un aumento de la concentración de mercurio ligado a la deshidratación del producto, este aumento varía según los productos y las marcas, dependiendo estas diferencias de la cocción o de la adición de ingredientes como la sal o el limón. Por lo tanto, en principio, los operadores deberían proporcionar a las autoridades públicas factores de procesamiento específicos para permitir el control de los productos terminados, pero en la práctica estos datos no se transmiten. Esta tesis está corroborada por una instrucción técnica de la DGAL de 10 de enero de 2022 relativa al Plan de Monitoreo de contaminantes químicos en el medio acuático en productos pesqueros que especifica que es preferible que el operador realice autocontroles en la carne de pescado en lugar de alimentos enlatados. Así, por parte de los operadores sujetos a una obligación de autocontrol, como por parte de la DGAL durante los controles oficiales, el cumplimiento de los límites máximos de contaminantes no está garantizado para el atún en conserva, ya que el paso del atún fresco al conservado constituye un riesgo negro. cuadro en términos de su efecto sobre la concentración de mercurio.
Mismos riesgos para la salud y reglas diferentes: ¿cuáles son las perspectivas de reducir los umbrales de contaminación por mercurio?
La variabilidad de las medidas de gestión de riesgos según la especie de pescado y el proceso de procesamiento constituye una inconsistencia que debe subsanarse. ¿Cuáles son los obstáculos para adaptar los límites máximos de mercurio para el atún a los de otros pescados como el abadejo, el bacalao o la caballa? El atún es el pescado más consumido en Europa y si fortalecemos las normas sanitarias aplicables a la contaminación por mercurio, el recurso se verá afectado. Esto implica una transición hacia patrones de consumo de alimentos más respetuosos con la salud y el medio ambiente, de acuerdo con la ambición mostrada por la Comisión Europea en su Estrategia De la Granja a la Mesa en 2020. En esto, es esencial una “Una sola salud”: proteger a los ciudadanos. La salud requiere proteger nuestros océanos y peces contra la contaminación por mercurio.
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